Afyon pastırması, Afyonkarahisar iline özgü olarak üretilen, sığır veya manda etinden yapılan geleneksel bir et ürünüdür. Üretiminde, hayvanların en az üç ay boyunca Afyon il sınırları içinde beslenmiş olması zorunludur. Etler, kesim sonrası dinlendirilip özel kesilerle tuzlanır, ardından kontrollü iklim koşullarında veya doğal ortamda kurutulur. Kurutma ve baskılama işlemlerinden sonra, çemen adı verilen bir kaplama karışımıyla kaplanarak yeniden kurutulan bu ürün, kendine has aroması ve dayanıklılığıyla ayırt edilir. Çemeni; çemen unu (buy otu tohumu unu), kırmızı toz biber, sarımsak, tuz ve su karışımından oluşur. 

Tarif/Üretim Süreci

Afyon pastırmasının üretimi, birçok aşamadan oluşan özgün ve denetimli bir süreçtir.

1. Etin Hazırlanması ve Dinlendirilmesi: Kesim sonrası hayvanların etleri kemiklerinden ayrılarak yüzeydeki istenmeyen dokulardan arındırılır. Pastırmalık parçalar, karkaslardan çıkarıldıktan sonra en az 24 saat dinlendirilir.

2. Tuzlama: Et parçalarının yüzeyine kesikler (şaklama) atılır. Bu sayede tuzun etin iç kısımlarına nüfuzu sağlanır. Tuzlama, 4°C’nin altında en az 24 saat süresince büyük kaplarda gerçekleştirilir. Ardından etler yıkanarak fazla tuzdan arındırılır.

3. Birinci Kurutma ve Denkleme: Yıkanan etler, doğal ortamda veya %65–70 bağıl nem ve 20–22°C sıcaklıktaki iklimlendirme odalarında ortalama 35 gün süreyle kurutulur. Ardından, çapraz istiflenerek ağırlık altında baskıya alınır. Bu ilk baskılama, oda sıcaklığında en az 6 saat sürer.

4. İkinci Kurutma ve Denkleme: Baskıdan çıkan etler askıya alınarak yeniden kurutulur. Bu kurutma süresi mevsime göre değişkenlik gösterebilir. Kurutma sonrası ikinci kez baskıya alınır.

5. Çemenleme: Pastırmalar, buy otu (çemen tohumu) unu, kırmızı toz biber, sarımsak, tuz ve su karışımından oluşan geleneksel çemen hamuru ile kaplanır. 100 kg çemen için yaklaşık olarak 25 kg çemen unu, 7 kg toz kırmızı biber, 18 kg ince kıyılmış sarımsak ve yeterli miktarda su kullanılır. Çemenli etler, küvetlerde en az 15 saat dinlendirilir.

6. Çemenli Kurutma: Çemenle kaplanan etler, uçları aşağıya gelecek şekilde asılarak en az üç gün boyunca hava akımı olan ortamlarda kurutulur. Doğal ortamda en az iki gün, iklimlendirme odalarında ise en az 24 saat süreyle son kurutma işlemi tamamlanır.

Tescil ve Denetim Bilgileri

Afyon pastırması, 2 Ağustos 2005 tarihinde 73 numara ile tescillenmiş olup, başvuru 31 Aralık 2003 tarihinde yapılmıştır (Başvuru No: C2003/028). Tescil ettiren kuruluş Afyon Ticaret Odası’dır. Üretim sadece Afyon ili sınırlarında gerçekleştirilebilir.

Denetim süreci, Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülmekte olup ilgili belediye, esnaf odaları, üniversiteler ve tarım müdürlüklerinden uzman kişilerin yer aldığı sekiz kişilik bir denetim kurulu tarafından yılda en az bir kez yapılmaktadır. Denetim, üretimde kullanılan hayvanların beslenme süresi, üretim metodunun uygunluğu ve logonun kullanımına dair kriterleri kapsamaktadır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı

Afyon pastırmasının ayırt edici özelliği yalnızca kullanılan çemen veya etle sınırlı değildir. Ürünün tüm üretim süreci, Afyon ilinin coğrafi, iklimsel ve kültürel koşullarıyla doğrudan ilişkilidir. Özellikle bahar ve yaz mevsimlerinde Afyon’un esintili havası, doğal kurutma sürecine katkı sağlar. Bu nedenle, ürünün coğrafi sınır içinde üretilmesi zorunlu tutulmuştur. Kurutma, dinlendirme ve çemenleme işlemleri hem doğal hem de kontrollü (iklimlendirme odaları) ortamlarda yapılabilmektedir.