Afyonkarahisar ak pide/Afyonkarahisar tırnak pidesi, özel amaçlı buğday unu, yaş maya, toz şeker, su, ayçiçek yağı ve margarinle hazırlanan, tırnaklama yöntemiyle biçim verilen ve geleneksel taş fırınlarda pişirilen mahreç işaretli bir hamur işidir. Uzun oval formda olan bu pide, pişmeden önce 160-200 gram ağırlığında olup pişirildikten sonra en az 25-30 cm uzunluğa, 14-16 cm genişliğe ve 1-2 cm kalınlığa ulaşır.
Üretim Süreci
Ürün, iki aşamalı bir hamur hazırlığı sürecine dayanır: ön hamur (ekşi maya) ve ana hamur. Ön hamur; un, su, yaş maya, şeker ve ayçiçek yağı karışımı ile hazırlanır ve oda sıcaklığında 5-6 saat bekletilerek fermante edilir. Bu aşama, ürünün kendine has ekşi lezzetini oluşturur. Ana hamur ise bu ön hamura ilave olarak un, su, yaş maya, şeker, margarin ve tuz katılarak yoğurulur ve belirli bir süre dinlendirilir.
Hazırlanan ana hamurdan eşit parçalar elde edilir, her biri elle açılarak tırnaklama işlemi uygulanır. Üzerine isteğe bağlı olarak yumurta sarısı, susam ya da çörek otu serpilir. Son aşamada 220-240°C sıcaklıktaki fırında yaklaşık 20 dakika pişirilerek tüketime hazır hale getirilir. Ürün hem sıcak hem soğuk olarak servis edilebilir; oda sıcaklığında iki gün, buzdolabında ise bir hafta muhafaza edilebilir.
Kültürel Bağ ve Coğrafi Sınır
Afyonkarahisar ak pide/tırnak pidesi, Afyonkarahisar’ın mutfak kültüründe tarihi öneme sahiptir. Doğum, taziye, düğün gibi özel günlerde sofralarda yer alması geleneksel kullanımını göstermektedir. Bu sebeple, ürünün yalnızca coğrafi bölgede üretimi değil, aynı zamanda ünü de coğrafi sınırla doğrudan ilişkilidir. Ürünün yapımında kullanılan buğday unu da coğrafi sınırdan temin edilir ve tüm üretim süreci bu sınırlar içerisinde gerçekleştirilir.
Bileşenler (10 adet pide için)
Ön Hamur (Ekşi Maya)
- 100 g özel amaçlı buğday unu
- 50 ml su
- 2 g yaş maya
- 3 g toz şeker
- 3 ml ayçiçek yağı
Ana Hamur
- 1 kg özel amaçlı buğday unu
- 1 litre su
- 160 g ön hamur
- 50 g yaş maya
- 50 g toz şeker
- 50 g margarin
- 50 g tuz
Denetim ve Tescil Süreci
Afyonkarahisar ak pide/tırnak pidesinin üretimi ve mahreç işareti kullanımına yönelik denetimler, Afyonkarahisar Belediyesi koordinatörlüğünde oluşturulan beş kişilik bir kurul tarafından gerçekleştirilir. Bu kurulda Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Ticaret ve Sanayi Odası, Afyon Kocatepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ve Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği temsilcileri yer alır. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; ayrıca şikâyet veya ihtiyaç halinde her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimler; bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uyum, ürünün şekil ve boyut standartları ile amblem ve isim kullanımına odaklanır.
Kullanım Şekli
Mahreç işareti ve ürün adı, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde görünür şekilde yer almalıdır. Ambalajlı satış yapılamayan durumlarda, bu ibare ve işaret işletmede kolayca fark edilecek bir yerde sergilenmelidir.
Afyonkarahisar ak pide/tırnak pidesi, geleneksel tekniklerle, coğrafi sınırları içerisinde üretilen, kontrollü ve denetimli bir fırın ürünüdür. Hem kültürel hem de üretimsel özellikleriyle Afyonkarahisar mutfağının önemli bir öğesini oluşturur.
