Afyonkarahisar haşhaş ezmesi, Papaver somniferum L. türü haşhaş bitkisinin tohumlarının Afyonkarahisar ilinde ısıl işlemle kavrulup ezilmesiyle elde edilen, geleneksel bir gıda ürünüdür. Sarı, beyaz ve mavi (siyah) renkli haşhaş tohumları, farklı mikron boyutlarında ezilerek kahvaltılık, hamur içi dolgu veya sos olarak kullanılabilecek kıvamlara getirilir. Üretim sürecinde tohumlar yüksek sıcaklıkta dikkatle kavrulup soğutularak dinlendirilir, ardından değirmen tipi makinelerde püre haline getirilir. Afyonkarahisar’ın tarımsal yapısı ve haşhaş tarımına elverişli iklim koşulları sayesinde bu ürün, bölgenin mutfak kültüründe ve ekonomisinde yer tutar. 

Tarihsel ve Coğrafi Bağ

Afyonkarahisar haşhaş ezmesi, üretildiği bölge ile tarihi, kültürel ve ekonomik bir bağa sahiptir. Afyonkarahisar ili, haşhaş tarımına uygun iklim ve toprak özellikleri sayesinde haşhaş üretiminde Türkiye’nin önde gelen bölgelerinden biridir. Bu durum, haşhaş ezmesinin hem yerel mutfak kültüründe hem de tarım ekonomisinde köklü bir yer edinmesini sağlamıştır. Afyonkarahisar haşhaş ezmesi, sadece doğrudan tüketim ürünü olarak değil; yöresel yemeklerin tatlandırıcısı, kıvam artırıcı ya da dolgu malzemesi olarak da kullanılmaktadır.

Tarif/Üretim Süreci

Hammadde Temini ve Temizlik

Üretim, Afyonkarahisar ilinde yetiştirilen sarı, beyaz ve mavi renkli haşhaş tohumlarıyla başlar. Hasat edilen tohumlar kurumuş kapsüllerden ayrıldıktan sonra eleme sistemleriyle (titreşimli veya aspirasyon sistemli hatlar) yabancı maddelerden arındırılır. Temizleme işlemi sonucunda %99,95 oranında saf haşhaş tanesi elde edilmelidir.

Kavurma (Isıl İşlem)

Tohumlar döner mekanizmalı kavurma kazanlarında kademeli olarak 110–180°C sıcaklıkta, 60–140 dakika boyunca kavrulur. Bu işlemde çiğ kalmaması ve yanık oluşmaması esas alınır. Bu aşama ürünün aroma ve lezzet profiline doğrudan etki eder.

Soğutma ve Dinlendirme

Kavurma sonrası tohumlar elevatör yardımıyla soğutma makinesine aktarılır. Burada 3–5 dakika boyunca kuru soğuk hava ve titreşim yardımıyla yaklaşık 55–60 °C’ye kadar soğutulur. Ardından 20 °C ortam sıcaklığına ulaşması için dinlendirme tankına alınır. Ürünün karakteristik aromasını kazanması, bu aşamada gerçekleşir.

Ezme İşlemi

Soğutulup dinlendirilen haşhaş tohumları, silindirik veya değirmen tipi makinelerle ezilerek püre haline getirilir. Ezme işlemi, tüketici taleplerine göre incelik veya kalınlık düzeyine göre ayarlanabilir. Bu işlem sonucunda ürün, kahvaltılık, dolgu malzemesi veya sos olarak kullanılabilecek farklı kıvamlarda sunulabilir.

Paketleme ve Etiketleme

Ürün, tat ve aroma kaybını engellemek amacıyla cam ambalajlarda, gıda güvenliği esaslarına uygun biçimde paketlenir. Etiketleme işlemi, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği’ne uygun yapılır. Uygun koşullarda, açılmamış ambalajda 18 ay muhafaza edilebilir.

Kullanım Biçimi ve Gösterim

Afyonkarahisar haşhaş ezmesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Bu mümkün değilse, ibare ve amblem işletmede kolayca görülebilecek şekilde sergilenmelidir.

Coğrafi Sınır Şartı

Tüm üretim aşamaları (hammadde temini, kavurma, soğutma, dinlendirme, ezme, paketleme) yalnızca Afyonkarahisar il sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün ünü, bu coğrafi sınır ile doğrudan ilişkilidir ve bu durum tescilin temel gerekçelerinden biridir.

Denetim ve Koruma

Afyonkarahisar haşhaş ezmesinin üretimi ve tescil gereklerine uygunluğu, Afyonkarahisar Belediyesi koordinasyonunda oluşturulan dört kişilik bir denetim mercii tarafından kontrol edilir. Bu heyette; Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Afyonkarahisar Ticaret Borsası ve belediye temsilcileri yer alır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca gerekli görüldüğünde veya şikâyet durumunda yapılır. Denetimlerde; ürünün coğrafi sınırdan elde edilen haşhaşla üretilip üretilmediği, üretim yöntemlerine uyum ve etiketleme uygunluğu gibi kriterler dikkate alınır.