Afyonkarahisar Haşhaşlı Katmer

Afyonkarahisar haşhaşlı katmer, buğday unu, su ve tuz ile yoğurulan hamurun, ayçiçek yağı, don yağı ve sarı haşhaş ezmesinden oluşan iç harçla hazırlanması, şeritler hâlinde kesilerek üst üste konulup katlanması ve ardından oklavayla oval biçimde açılarak sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilen geleneksel bir hamur işidir. Yaklaşık 30-35 cm uzunluğunda ve 0,3 mm kalınlığında açılan bu katmer, sıcak servis edilir. Ürünün karakteristik özelliği, sarı haşhaş ezmesinin belirgin tadı ile don yağının verdiği gevrek dokusudur. Bu özellikler, ürünün Afyonkarahisar’a özgü mutfak kültürüne ait olduğunu gösterir.

Üretimde Kullanılan Bileşenler

Afyonkarahisar haşhaşlı katmerin üretiminde kullanılan temel bileşenler şunlardır (4 kişilik ölçüyle):

• 400 g özel amaçlı buğday unu
• 500 ml su
• 200 ml ayçiçek yağı
• 30 g don yağı
• 4 g tuz
• 250 g sarı haşhaş ezmesi

Sarı haşhaş ezmesi ve don yağı bu ürünün özgünlüğünü sağlayan başlıca bileşenlerdir. Ayrıca, kullanılan buğday ununun ve diğer bileşenlerin coğrafi sınır olan Afyonkarahisar’dan temin edilmesi zorunludur.

Hazırlama ve Üretim Süreci

Üretim süreci şu şekilde özetlenebilir:

1. Sıvı yağ ve don yağı birlikte ısıtılır, eridikten sonra sarı haşhaş ezmesi eklenerek karışım hazırlanır.
2. Ayrı bir kapta, un ortası havuz şeklinde açılarak tuz ve ılık su eklenir, yumuşak kıvamda bir hamur yoğurulur.
3. Hamur 30 dakika dinlendirilir.
4. Dört eşit parçaya ayrılan hamur, oklava ile yaklaşık 30-35 cm uzunluğunda, 0,3 mm kalınlığında ve oval biçimde açılır.
5. Açılan her yufkaya haşhaşlı karışım sürülerek 5-6 cm genişliğinde şeritler kesilir.
6. Şeritler üst üste konularak bir uçtan başlayarak yaklaşık 6 cm genişliğinde katlanır.
7. Katlanan hamurlar tekrar açılır ve sac üzerinde her iki yüzeyi de yağlanarak 10 dakika pişirilir.
8. Ürün sıcak olarak servis edilir.

Üretim sürecindeki her aşama, Afyonkarahisar mutfağının geleneksel bilgi birikimiyle şekillenmiştir ve bu nedenle ürünün ünü coğrafi sınırla doğrudan bağlantılıdır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağı

Afyonkarahisar haşhaşlı katmerin üretiminde kullanılan don yağı, sarı haşhaş ezmesi ve un gibi ana bileşenlerin tamamı coğrafi sınır içinden temin edilir. Üretimin her aşaması da Afyonkarahisar ili sınırlarında gerçekleşmek zorundadır. Bu koşullar, ürünün mahreç işareti tesciline temel teşkil eder ve Afyonkarahisar mutfak kültürüne olan aidiyetini gösterir.

Denetim ve Uygunluk Süreci

Afyonkarahisar haşhaşlı katmerin üretimi ve tescil koşullarına uygunluğu, Afyonkarahisar Belediyesi'nin koordinasyonunda oluşturulan en az beş kişilik denetim mercii tarafından denetlenir. Bu merci; Afyonkarahisar Belediyesi, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Ticaret ve Sanayi Odası, Kocatepe Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ile Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden uzman kişileri içerir. Denetimler yılda en az bir kez yapılır, ancak gerekli görülen hallerde ya da şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilir.

Denetimde kontrol edilen kriterler arasında şu hususlar yer alır:

• Don yağı ve sarı haşhaş ezmesinin uygunluğu,
• Hamurun aşamalı hazırlanışına uygunluk,
• Pişmiş ve pişmemiş ürün ölçülerinin uygunluğu,
• "Afyonkarahisar Haşhaşlı Katmer" ibaresi ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı.

Denetimler sonucunda hazırlanan raporlar, Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunulmak üzere Afyonkarahisar Belediyesi tarafından yıllık olarak hazırlanır.