Ağrı Yaprak Döneri

Ağrı yaprak döneri, Ağrı iline özgü olarak en fazla bir yaşındaki sığırlardan elde edilen but etlerinin ince yaprak şeklinde (en fazla 5 mm) kesilmesi, yoğurt veya süt, kuru soğan, karabiber ve tuzla terbiye edilmesi, kuyruk yağı ile birlikte şişe dizilmesi ve dikey döner ocağında pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir et yemeğidir. Pişirme sonrası döner, şeritler hâlinde ve en fazla 2–3 mm kalınlıkta kesilerek servise sunulur. Etin kaynağı, bölgedeki mera temelli hayvancılığa dayanmaktadır. 

Ayırt Edici Özellikler

Ağrı yaprak döneri, en fazla bir yaşındaki sığırlardan elde edilen but etlerinin, döner formuna uygun şekilde ince yapraklar hâlinde kesilip özel bir terbiye işlemine tabi tutulmasıyla hazırlanmaktadır. Etin yaprak hâlinde kesilme kalınlığı en fazla 5 mm, pişirme sonrası kesim kalınlığı ise en fazla 2-3 mm’dir. Döner bloğunun hazırlanmasında kuyruk yağı ile birlikte etler şişe dizilir ve pişirme işlemi dikey konumda, döner ocağında, etin yanmayacağı ve kurumayacağı şekilde yapılır.

Etin terbiye işlemi, yoğurt veya süt, ince kıyılmış kuru soğan (2-3 mm), karabiber ve tuz karışımıyla gerçekleştirilir. Terbiye süresi 3 gün olarak belirlenmiştir. Etin yaprak hâlinde kesimi ve marine edilmesi, ürünün duyusal ve fiziksel özelliklerini belirleyici unsurlardır.

Malzemeler

Ağrı yaprak dönerinin temel bileşenleri şu şekildedir:

• 100 kg dana but eti (but altı, nuar, tranç, bonfile ve yumurtalık kısımları)
• 2–2,5 kg yoğurt veya 2–3 litre süt
• 2–2,5 kg kuru soğan
• 8–10 kg kuyruk yağı
• %1–2 oranında tuz
• %0,1–0,5 oranında karabiber

Bu bileşenler, üretim yönteminin standardizasyonu açısından belirli oranlarda kullanılmakta ve bu oranlar ürünün bileşimsel yapısını doğrudan etkilemektedir.

Tarif/Üretim Metodu

Et temini, coğrafi sınırlar dâhilinde yer alan ve en fazla bir yaşındaki sığırlardan yapılmaktadır. Hayvancılık faaliyetleri, bölgeye özgü olarak mera temellidir. Yaz mevsiminde hayvanlar doğal otlarla beslenirken, kış aylarında arpa, saman ve fabrika yemi ile desteklenmekte; silaj kullanımı tercih edilmemektedir.

Etler, uzun döner bıçaklarıyla en fazla 5 mm kalınlığında yaprak hâlinde kesilir. Terbiye malzemeleri ile hazırlanan karışımda etler üç gün boyunca buzdolabında marine edilir. Kuyruk yağı ise 5 mm kalınlığında ve şişi örtecek büyüklükte kesilir. Etler, 3–4 kat et ve 1 kat kuyruk yağı olacak şekilde dizilerek döner bloğu oluşturulur. Şişin alt ve üst bölümlerine ayrıca kuyruk yağı eklenir.

Döner bloğu, hazırlandıktan sonra aynı gün pişirilir. Pişirilmeden muhafaza edilmesi gerekiyorsa, önce -40 °C'de dondurularak ardından -18 °C’de en fazla 6 ay saklanabilir.

Pişirme Süreci

Pişirme işlemi, döner bloğunun dikey olarak döner ocağına yerleştirilmesiyle başlar. Orta hararette bir ateşte, bloğun kendi ekseni etrafında döndürülmesi suretiyle gerçekleştirilir. Etin dışının yanmaması ve içinin kurumadan pişirilmesi önem arz eder. Pişen döner, yukarıdan aşağıya doğru en fazla 2–3 mm kalınlıkta kesilerek servise hazır hâle getirilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Ağrı yaprak dönerinin tüm üretim aşamaları, etin temininden pişirme sürecine kadar, yalnızca Ağrı ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır. Bu zorunluluk, ürünün yerel hayvancılık ve mutfak kültürüyle kurduğu bağ üzerinden tanımlanmıştır.

Denetim ve Kontrol Mekanizması

Ürünün standardının korunması ve coğrafi işaret koşullarına uygunluğunun sağlanması amacıyla denetimler, Ağrı İl Özel İdaresinin koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim mercii, Ağrı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Ağrı İl Ticaret Müdürlüğü ve İl Özel İdaresi temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik bir ekipten oluşur. Denetimler, yılda en az bir kez olmak üzere düzenli olarak yapılmakta, gerek görüldüğünde ya da şikâyet hâlinde ek denetimler gerçekleştirilmektedir.

Denetim kriterleri arasında şunlar yer almaktadır:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, özellikle etin kaynağı ve kalitesi,
• Üretim metoduna, özellikle yaprak şeklinde kesim ve terbiye sürecine uyum,
• Üründe ve ambalajda yer alan “Ağrı Yaprak Döneri” ibaresi, mahreç işareti amblemi ve logonun doğru kullanımı.

Denetim raporları Türk Patent ve Marka Kurumuna yıllık olarak sunulmakta, uygunsuzluk hâlinde gerekli tedbirlerin alınması sağlanmaktadır. Denetim sürecinde kamu ve özel sektörden uzman kişi veya kurumlarla iş birliği yapılabilir ya da bu hizmetler dışarıdan temin edilebilir.