Akçadağ kömbesi, Türkiye’nin Malatya iline bağlı Akçadağ ilçesinde üretilen, mahreç işareti tesciline sahip geleneksel bir hamur işidir. Kepekli esmer undan hazırlanan hamurun ince yufka şeklinde açılması, iki kat arasında iç harç yerleştirilmesi ve odun ateşinde, sac veya bakır teştte pişirilmesiyle yapılır. İç harcı, iç yağı ve kuyruk yağı ile birlikte kavurma veya kavrulmuş kıymadan, ayrıca tereyağı, kavrulmuş un ve isteğe bağlı olarak ceviz içinden oluşur. Ürünün hazırlanışı, kullanılan yerel “kunduru” buğdayı unu ve geleneksel pişirme yöntemleriyle coğrafi bölgesiyle bağ taşır. Akçadağ kömbesi, belirli ölçülerde dilimlenerek sunulur ve kısa süreli saklama koşullarına uygundur.
Ayırt Edici Özellikleri
Akçadağ kömbesi, kepekli esmer undan elde edilen hamurun yufka şeklinde açılması, iki parçaya ayrılması, arasına etli harç konulması ve odun ateşinde pişirilmesi esasına dayanan bir üründür. Kömbenin iç harcı kavurma veya kavrulmuş kıyma kullanılarak hazırlanır. Pişirme işlemlerinde yaklaşık 1 metre çapında olan ve sac veya teşt adı verilen bakır leğen kullanılır. Ürün, ustalık becerisi gerektiren bir üretim sürecine sahiptir ve Akçadağ ilçesinde uzun bir geçmişe dayanır. Geleneksel olarak Akçadağ’da Hıdırellez kutlamalarında üretilerek komşular arasında dağıtılması adeti bulunmaktadır.
Üretim Metodu
Akçadağ kömbesinin üretiminde, Akçadağ ilçesinde yetiştirilen ve halk arasında “kunduru” buğdayı olarak bilinen buğdaydan elde edilen kepekli esmer un kullanılmaktadır. Bu un, taş değirmende orta hızda öğütülmekte ve kabuğu ayrılmadan işlenmektedir. Hamur hazırlığı için 2 kilogram un, 1 yemek kaşığı tuz ve 3 litre su karıştırılır.
İç harç, iç yağı ve kuyruk yağı ile birlikte hazırlanır ve bunun için 1 kilogram kavurma veya 1 kilogram kavrulmuş kıyma, 100 gram kavrulmuş un, 250 gram tereyağı ve isteğe bağlı olarak 1 su bardağı ceviz içi kullanılır. Hazırlanan hamur ince şekilde açılarak yufka haline getirilir.
Açılan hamurun yarısı, sac ya da teşt adı verilen ve yaklaşık 1 metre çapındaki bakır bir leğen üzerine serilir. Hamurun üzerine önce eritilmiş tereyağı sürülür, ardından iç harç yerleştirilir. Talebe bağlı olarak harca ufalanmış ceviz içi de eklenebilir. Daha sonra hamurun diğer yarısı üst kısma kapatılır ve üzerine tekrar tereyağı sürülür. Hamurun hava alabilmesi için çeşitli yerlerinden delikler açılır ve üst yüzeyine şekiller verilerek dilim yerleri hafifçe belirginleştirilir. Üzerine, 1 tatlı kaşığı domates salçası ile yarım çay bardağı suyun karışımı sürülür.
Pişirme işlemi, odun ateşinin kor haline getirilmesiyle sac veya teşt üzerinde yapılır. Kömbenin üzeri bir siniyle kapatılır ve sininin üst kısmına da köz konarak çift yönlü ısı sağlanır. Alternatif olarak odun ateşi kullanılan büyük fırınlarda da pişirme gerçekleştirilebilir. Pişirilen Akçadağ kömbesi, 6 x 6 cm veya 6 x 8 cm boyutlarında dilimlenerek satışa sunulur. Ürün, 2 ile 4 °C arasında saklama koşullarında 3 gün süreyle muhafaza edilebilir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları
Akçadağ kömbesinin üretimi, coğrafi sınır olan Malatya ili Akçadağ ilçesi sınırları içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır. Ürünün tarihi geçmişi ve üretiminde kullanılan yerel hammaddeler, özellikle “kunduru” buğdayından elde edilen kepekli esmer un, coğrafi sınır ile ün bağı oluşturur. Tüm üretim aşamaları, yalnızca bu coğrafi sınırda yapılmak durumundadır.
Kullanım Biçimi
Akçadağ kömbesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer almak zorundadır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde bu ifadelerin kullanılamadığı durumlarda, “Akçadağ Kömbesi” ibaresi ve mahreç işareti amblemi, üretim veya satış yapılan işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulmalıdır.
Denetim
Akçadağ kömbesinin üretim süreci ve tescile konu unsurlarının denetimi, Akçadağ Belediyesi koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii; Akçadağ Belediyesi Zabıta Müdürlüğü, Akçadağ İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Akçadağ Esnaf ve Sanatkârlar Odasından görevlendirilen üç kişilik uzman ekipten oluşur. Düzenli denetimler yılda bir kez yapılmakta olup ihtiyaç halinde veya şikâyet durumunda ilave denetimler gerçekleştirilebilir. Denetim mercii; üretimde kullanılan unun ve diğer malzemelerin uygunluğunu, üretim metoduna sadakati ve Akçadağ kömbesi ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanım biçimini kontrol etmekle sorumludur. Ayrıca, kamu kurumlarından, özel kuruluşlardan veya bu alanlarda görevli uzman gerçek ya da tüzel kişilerden denetim sırasında yararlanılabilir veya bu hizmetler satın alınabilir. Tescil ettiren kurum olan Akçadağ Belediyesi, ürünle ilgili hakların korunması için hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.
