Allgäuer Bergkäse, Almanya'nın Allgäu bölgesinde çiğ inek sütünden üretilen Korumalı Menşe Adı (PDO) tescilli bir peynirdir. Bu koruma statüsü, üretimin, işlemenin ve hazırlık sürecinin tüm aşamalarının tanımlanmış spesifik bölgede gerçekleşmesini garanti eder. Ürün, 24 Ocak 1997 tarihinde Avrupa Korumalı Menşe Adı statüsünü kazanmıştır.

Tarihsel Köken ve İsviçre Etkisi

Allgäuer Bergkäse'nin kökeni, 1820 civarında İsviçreli Alp çobanlarının (Alpine shepherds) ve sütçülerinin (dairymen) Allgäu bölgesine yerleşmesine dayanmaktadır. Bu yerleşimciler, Allgäu bölgesinin iklimi, manzaraları ve tarımsal yapısı ile kendi ana vatanları (İsviçre) arasında benzerlikler bulmuşlardır.

Bölgeye yerleşmelerinin bir sonucu olarak, geleneksel İsviçre Emmental peynirinden esinlenenler de dahil olmak üzere kendi peynir yapım tekniklerini bölgeye dahil etmişlerdir. Bu bilgi aktarımı, mevcut peynir çeşitlerinin, özellikle de Bergkäse'nin (dağ peyniri) iyileştirilmesine (rafine edilmesine) ve yeni peynir çeşitlerinin yaratılmasına katkıda bulunmuştur.

Üretim Alanı ve Coğrafi Koşullar

Allgäuer Bergkäse'nin niteliği, Alpler'in kuzey eteklerindeki yüksek meralarda (high pastures) otlayan sığırlardan elde edilen taze süte dayanmaktadır.

Coğrafi üretim alanı, Almanya'nın Allgäu bölgesinin spesifik kısımlarını kapsar. Bu alan, Bavyera'nın Svabya (Swabian) bölümünde yer alan Lindau (Konstanz Gölü), Oberallgäu, Ostallgäu ve Unterallgäu yerel bölgelerini; ayrıca Kaufbeuren, Kempten ve Memmingen kasabalarını içerir.

Buna ek olarak, komşu Baden-Württemberg eyaletinin güneydoğu kesiminde bulunan Ravensburg ve Bodenseekreis ilçeleri de tanımlanmış üretim alanı içindedir.

Üretim Süreci ve Kalite Standartları

Üretim sürecinde yüksek kalite standartlarının korunması esastır. Süt, yerel süt birliği (local dairy association) tarafından belirlenen, açıkça tanımlanmış bir üretim alanından tedarik edilir.

Peynir üreticileri, üretimde yalnızca işlenmemiş (untreated), yani çiğ inek sütü kullanır. Bu çiğ süt, mayalama (renneting) işleminden önce 40 °C'nin altındaki bir sıcaklığa kadar ısıtılır.

Ürün Özellikleri ve Morfolojisi

Allgäuer Bergkäse PDO, kabukta olgunlaştırılmış (rind-matured) yuvarlak (round) bir peynirdir. Her bir peynir tekerleği 15 ila 50 kg arasında bir ağırlığa sahiptir.

Peynirin iç yapısı (flesh), "göz" (eyes) olarak da adlandırılan deliklere sahiptir. Bu gözler genellikle bezelye büyüklüğündedir ve peynir hamuru içinde izole edilmiş (isolated) ve seyrek (sparse) bir şekilde gelişir.

Peynirin olgunlaşma süresi 4 aydır. Kuru madde (dry matter) içeriği %62 olarak belirlenmiştir. Peynirin minimum tam yağlı (minimum full fat content) içeriği ise %45 ila %49 arasındadır. Nihai ürün, alp meralarının lezzetini yansıtan, hafif (mild) ila çok aromatik (very aromatic) arasında değişen bir tat profili sunar.