Ankara Erkeç Pastırması

Ankara Erkeç pastırması, Ankara iline özgü, yalnızca erkek Ankara Keçilerinden elde edilen, geleneksel yöntemlerle üretilen ve coğrafi işaretle tescillenmiş bir pastırma çeşididir. Ürün, bölgenin iklimsel özellikleri, zengin bitki örtüsü ve yerel üretim tekniklerinin birleşimiyle kendine özgü tat, aroma ve yapı kazanır.

Köken ve Coğrafi Sınır

Üretimi yalnızca Ankara ili sınırları içinde yapılabilen Ankara Erkeç pastırması, menşe adıyla tescillenmiştir. Ankara Ticaret Odası tarafından 2019 yılında coğrafi işaret korumasına alınan ürün, Ankara’nın 21 ilçesinde yetiştirilen Ankara keçilerinden elde edilir. Ayaş ilçesi ve çevresi, üretimin yoğunlaştığı bölgelerdendir.

Hayvan Irkı ve Beslenme

Pastırma, yalnızca 4 yaş üzeri, bir yaşından sonra kastre edilmiş erkek Ankara keçilerinden elde edilir. Kastrasyon işlemi, teke kokusunun ete geçmesini engeller. Ankara keçisi (Capra hircus angorensis), bölgenin 231 türden oluşan zengin florasında mera ve makilik alanlarda beslenir. Bu doğal beslenme, etin kendine özgü tat ve rayiha kazanmasını sağlar.

Tarihsel Arka Plan

Ankara Erkeç pastırmasının kökeni yüzyıllar öncesine dayanır. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Ankara keçisi pastırmasından bahsedilmesi, ürünün tarihsel önemini ve kültürel köklerini ortaya koyar. ^【1】 

Üretim Süreci

• Kesim işlemi Eylül–Ekim aylarında gerçekleştirilir. Etler karkas haline getirilip 0–2 °C’de 12 saat dinlendirilir. Kemiksizleştirilen etin pastırmaya uygun bölümleri (antrikot, kontrfile, bonfile) seçilir. Orta yağlı yapı tercih edilir; yağ kas lifleri arasına yayılmıştır ve bu yapı pastırmaya yumuşaklık kazandırır.
• Etler iri tuzla 10–15 gün dinlendirilir.
• Gölgede 1–2 gün kurutulur, tahta tokmakla hafifçe dövülür.
• Rutubetin %45’i kaybedilince tekrar suya yatırılır (3–4 gün).
• Tuzun uzaklaştırılması sonrası “şerbetleme” yapılır.
• Çemenleme için 10 kg çemen karışımında:
• 5 kg çemen otu, 200–250 g toz biber, 1.5–2 kg sarımsak kullanılır.
• Çemen kalınlığı 0.5–1 mm; toplam oranı en fazla %10’dur.
• Kurutma sonunda et ağırlığının %30–40’ını kaybeder.

Çemen tercihen Ayaş ve civar ilçelerde yetişen çemen otu tohumlarından elde edilir. Bu bölgesel kaynak, pastırmaya özgün rayiha kazandırır.

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler

• Nem oranı: En fazla %50
• pH değeri: En fazla 6.0
• Tuz oranı (kuru madde): En fazla %7
• Çemen oranı: En fazla %10

Sunum ve Saklama

Pastırma ince dilimlenerek servis edilir. 2–4 °C’de iklim dolaplarında muhafaza edilir. Taşınırken polivinil ambalajda vakumlanarak korunur.

Denetim Süreci

Denetim, Ankara Ticaret Odası koordinasyonunda; Ankara Üniversitesi, İl Tarım Müdürlüğü ve Damızlık Koyun-Keçi Yetiştiricileri Birliği temsilcilerinden oluşan bir mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda en az bir kez, ayrıca şikâyet üzerine yapılır. Fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerle uygunluk kontrol edilir. Etin menşei ve ırkı, tesellüm belgeleri üzerinden doğrulanır.