Antakya carra peyniri, Hatay ili Antakya, Arsuz, Belen, Yayladağı, Altınözü ve Reyhanlı ilçeleri sınırları içinde üretilen ve Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 18 Şubat 2021 tarihinde menşe adı ile tescillenmiş geleneksel bir peynir çeşididir. Ürün, çiğ inek veya keçi sütünden elde edilen peynir ve inek sütünden üretilen çökeleğin, yöreye özgü toprak çömlekler (carra) içerisinde hava almayacak şekilde yerleştirilip, toprağa gömülerek en az 4 ay süreyle olgunlaştırılması ile elde edilir.

Ayırt Edici Özellikleri

Antakya carra peyniri, kendine özgü üretim yöntemi ve coğrafi koşullara bağlı olarak aşağıdaki özelliklere sahiptir:

• Üretimde kullanılan süt: Keçi veya inek sütü
• Olgunlaşma süresi: En az 4 ay
• Renk: Porselen beyazı ile krem arası (süt türüne göre değişir)
• Doku: Sert ve kırılgan
• Aroma: Tuzlu, hafifçe dili ısıran, genizde kalıcı rayiha bırakan, meyvemsi ve et suyu gibi aromalar
• Öne çıkan aroma bileşenleri: p-cymene (para-kimen), 3-metil-2-bütanol, etiloktanoat, 2-izobutil-3-metoksipirazin

Antakya Carra Peynirinin Bileşimi

• Nem: %34,65–54,34
• Kuru madde: %45,66–65,35
• Protein: %14,76–24,97
• Yağ: %13,87–35,18
• Kuru maddede yağ: %31,91–55,89
• Tuz: %4,49–12,97
• Kuru maddede tuz: %7,18–24,99
• pH: 4,75–6,56
• Çökelek, çörek otu ve isteğe bağlı zahter ilavesiyle hazırlanır. Çökeleğin bileşimi de belirli sınırlar içindedir.

Üretim Metodu

Antakya carra peyniri üretimi üç ana aşamadan oluşur. Bunlar; peynir üretimi, çökelek üretimi ve carraya basma ve olgunlaştırmadır.

Peynir Üretimi

• Süt: Coğrafi sınır içinde üretilen çiğ inek veya keçi sütü
• Isıl işlem: 30±2°C
• Mayalama: Ticari peynir mayası ile 50–60 dakika
• Pıhtı kesme ve süzme
• Baskı: 10–12 kg ağırlıkla
• Porsiyonlama: 4×4×1–2 cm boyutlarında
• Tuzlama: %5 oranında
• Dinlendirme: Serin ortamda birkaç gün

Çökelek Üretimi

Çökelek üretiminde şu adımlar izlenir:

• Süt: İnek sütü kullanılır.
• Yoğurt, ayran ve yayık altı ayran üretimi
• Isıtma: Kaynatma ve soğutma
• Süzme
• Tuz: %4–5 oranında
• Karışım: Çörek otu (%3–5) ve isteğe bağlı zahter

Carraya Basma ve Olgunlaştırma

• Carra: Sırlı veya sırsız, Türk Gıda Kodeksi’ne uygun çömlektir.
• Katmanlama: Bir kat peynir, bir kat çökelek konulmasıdır.
• Ters çevirme ve süzdürme: 3–4 gün sürer.
• Mühürleme: Tuz, zahter, bez ve kül-zeytinyağı-su karışımı harç hazırlanır.
• Gömme: Ağzı aşağıda olacak şekilde, serin bir yerde, en az 4 ay toprak altında bekletilir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken İşlemler

Antakya carra peynirinin tüm üretim, işleme ve olgunlaştırma aşamaları yalnızca Hatay ili Antakya, Arsuz, Belen, Yayladağı, Altınözü ve Reyhanlı ilçeleri sınırlarında yapılır.

Denetim

Denetimler Antakya Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii aşağıdaki kurumlardan temsilcilerden oluşur:

• Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
• Antakya Ticaret ve Sanayi Odası

Denetimler yılda en az bir kez düzenlenir. Şikâyet üzerine ve gerekli görüldüğünde de denetim yapılır. Kontrol edilen unsurlar şunlardır:

• Coğrafi sınır uygunluğu
• Nihai ürünün ve çökeleğin bileşimi
• Üretim şekli
• Olgunlaşma süresi
• Menşe adı ibareli logo ve amblem kullanımı