Antakya kâğıt kebabı, Hatay iline özgü, dana döş eti başta olmak üzere çeşitli malzemelerle hazırlanan, yağlı kâğıt üzerinde taş fırında pişirilen geleneksel bir kebap türüdür. Yörede “lahme la varka” adıyla da bilinen bu yemek, hem gündelik öğünlerde hem de törenlerde tüketilen bir kültürel üründür. Mahreç işareti ile tescillenen kebap, üretim süreci, kullanılan malzeme ve pişirme tekniği bakımından özgünlük taşır ve coğrafi sınırları içerisinde ustalıkla hazırlanır.

Ayırt Edici Özellikler

Antakya kâğıt kebabı; dana döş eti, yeşil ve kırmızı biber, maydanoz, sarımsak, tuz ve karabiberin “zırh” adı verilen özel bir kesici aletle kıyılmasıyla hazırlanan bir et yemeğidir. Yağlı kâğıt üzerinde disk biçiminde şekil verilerek pişirilir. Kullanılan et, 1 yaş civarındaki erkek danaların kaburga bölgesinden elde edilen döş etidir. Bu et, hem yumuşak hem de içeriğindeki mermerleşmiş yağ dokusuyla pişirmeye uygunluk gösterir.

Ayrıca yöreye özgü acı biber tercihi dikkat çeker. Özellikle Samandağ, Altınözü, Reyhanlı ve Antakya çevresinde üretilen biberler tercih edilmektedir. Antakya kâğıt kebabı, yalnızca lezzetiyle değil, kültürel işleviyle de öne çıkar; evlilik, düğün, adak ve cenaze gibi toplumsal etkinliklerde de sunulmaktadır.

Üretim Metodu

Antakya kâğıt kebabı üretiminde temel malzemeler aşağıdaki gibidir:

• 1 kg dana döş eti (yaklaşık 1 yaşında erkek danadan)
• 1–2 demet maydanoz
• 2–3 diş sarımsak
• Yaklaşık 10 g tuz
• Karabiber (bir tutam, göz kararı)
• 1–2 adet kırmızı biber (acı veya tatlı)
• Yeşil biber (isteğe bağlı)
• Domates (isteğe bağlı)

Et, kaburga üzerinden sıyrıldıktan sonra zırh ile ince kıyma haline getirilir. Maydanoz, biber ve sarımsak ayrı ayrı kıyılır ve ikinci bir karışım hazırlanır. Her iki karışım birleştirilerek baharat ve tuzla birlikte yoğrulur. Tekrar zırh ile kıyılır ve son yoğurma işlemi yapılır. Karışım, yağlı kâğıt üzerine alınarak 150, 200 veya 250 gramlık diskler hâlinde şekillendirilir. Kalınlık genellikle 0,5–1 cm arasında olur.

Üzeri domates ve biberle süslenen kebap, taş fırında 200 °C sıcaklıkta 15–20 dakika boyunca, üstü kızarıncaya dek pişirilir. Servis genellikle yufka ekmeği veya tırnak pide eşliğinde yapılır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı

Antakya kâğıt kebabı, ustalık gerektiren bir ürün olup uzun yıllar boyunca Hatay’da üretilmiş ve bu coğrafyayla özdeşleşmiştir. Yöresel bilgi birikimi ve malzeme temini, bu ürünün yalnızca Hatay sınırları içinde üretilebilmesini gerektirir. Tüm üretim aşamaları coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmek zorundadır.

Denetim Mekanizması

Antakya kâğıt kebabının üretimi ve pazarlanması, tescile uygunluğun sağlanabilmesi adına düzenli olarak denetlenmektedir. Denetimler; Antakya Ticaret ve Sanayi Odası, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü gibi kurumlardan görevlendirilen uzmanlar tarafından yürütülür. Denetimler yılda bir kez yapılır, ancak şikâyet hâlinde ya da ihtiyaç görüldüğünde daha sık gerçekleştirilebilir. Denetimlerde; hammaddenin niteliği, üretim yöntemi, pişirme ve sunum biçimi ile coğrafi işaret logosunun uygunluğu kontrol edilir.