Antakya künefelik peyniri, Hatay ilinin coğrafi sınırları içerisinde üretilen, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 22 Aralık 2021 tarihinde 979 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak kaydedilmiş bir peynir çeşididir. Başvuru tarihi 28 Ağustos 2018 olan bu ürün, başlangıçta küçükbaş hayvan sütünden elde edilirken, zamanla talep artışı ve küçükbaş hayvan sayısındaki düşüş nedeniyle günümüzde tamamen inek sütü kullanılarak üretilmektedir. Üretiminde coğrafi sınıra özgü üretim metotları gerektiren bu peynir, özellikle tescilli Antakya künefesinin temel bileşeni olarak kullanılmasından dolayı bölgesiyle bir ün bağına sahiptir.

Ürün Özellikleri

Antakya künefelik peyniri tuzsuz ve tuzlu (Kestane Tipi) olmak üzere iki çeşitte piyasaya sunulur. Tuzsuz olan versiyon, adından anlaşılacağı gibi tuz içermez ve depolama sıcaklığına bağlı olarak raf ömrü birkaç gün ile sınırlıdır. Yüksek oranda tuz içeren Kestane Tipi ise oda sıcaklığında altı aya, buzdolabında ise bir yıla kadar muhafaza edilebilir.

Peynirin rengi, hayvanların beslenme şekli ve mevsime göre porselen beyazdan krem rengine kadar değişebilir. Tuzsuz çeşidinin kendine has belirgin bir kalıp şekli bulunmamakta olup, baskı sonrası istenen boyutlarda porsiyonlanır. Tuzlu çeşidi ise tuzlanma yüzeyini artırmak ve tuz alımını kolaylaştırmak amacıyla baskıdan sonra 1 cm’lik küpler halinde kesilir.

Tuzsuz peynirin belirgin ayırt edici nitelikleri arasında elastik yapısı, üretim sırasında pH değerinin 4,9 ile 5,2 arasına ulaşmasıyla oluşan "tavuk göğsü" olarak ifade edilen yapı ve 65°C üzerindeki sıcaklıklarda gözlenen sünme kabiliyeti yer alır. Bu sünme ve lifli yapı, peynirin künefe içerisindeki fonksiyonel özelliğini oluşturur. Tuzlu çeşitte de tuzlama öncesinde benzer tekstürel özellikler görülür, ancak tuzlama sonrasında peynir sertleşir.

Bileşim olarak, tuzsuz ve tuzlu peynirler arasında nem, kurumadde, protein, yağ, kül ve tuz oranları açısından farklılıklar mevcuttur; ancak sünme özelliğinden dolayı pH değerleri birbirine yakındır. Örneğin, tuzsuz peynirde nem oranı %45,7ile %58,6 arasında, kuru maddede yağ oranı %37,3 ile %52,2 arasında, pH değeri ise 4,86 ile 5,22 arasında değişir. Tuzlu peynirde ise nem %30,2 ile %43,8 arasında, kuru maddede yağ oranı %39,9 ile %47,6 arasında, pH değeri ise 4,66 ile 5,75 arasında bulunur. Tuzlu peynirin tuz oranı %5,9 ile %12,9 arasında, kuru maddede tuz oranı ise %8,8 ile %22,9 arasında yer alır.

Tuzsuz çeşidin duyusal özellikleri arasında taze peynir aroması öne çıkar. Çiğ sütten üretilip kısa sürede tüketildiği için olgunlaştırılmış peynirlerdeki kimyasal bileşikler sınırlı miktardadır. Sınırlı laktik asitlikten dolayı hafif ekşimsi, sınırlı süt şekerinden dolayı hafif tatlı ve kısa süreli fermantasyon sonucu oluşan esterlerden dolayı da "hafif meyvemsi" bir aromaya sahiptir. Her iki peynir çeşidi de çiğ olarak tüketime uygun değildir, yalnızca künefe içerisinde pişirilerek kullanılır. Künefe pişirilirken peynir sıcaklığının 75°C üzerine çıkması, çiğ sütten kaynaklanabilecek mikrobiyolojik riskleri ortadan kaldırmayı amaçlar. Tuzlu peynir, künefede kullanılmadan önce tuzunun tamamen atılması için yaklaşık bir gün boyunca suyu birkaç kez değiştirilerek içilebilir su içinde bekletilir.

Üretim Metodu

Antakya künefelik peynirinin imalatı, ev ve endüstriyel ölçekte benzer süreçleri takip eder; tuzlu peynir sadece endüstriyel ölçekte üretilir.

• Çiğ süt öncelikle filtrelerden veya klarifikatörden geçirilerek fiziki temizliği yapılır.
• Ardından mayalama sıcaklığı olan 28 ile 33°C arasına ısıtılır ve yaklaşık 60 ile 90 dakika içinde pıhtılaşma sağlayacak miktarda maya eklenir.
• Pıhtı oluştuktan sonra geleneksel olarak elle veya teleme bıçağı ile kırılır.
• Peynir kitlesi 10 dakika bekletilip peynir altı suyu ayrıştırılır ve baskıya alınır.
• Kalıplanan teleme, pH değeri 5,2 ile 5,4 arasına inene kadar fermente edilmeye bırakılır.

Tuzsuz Antakya künefelik peyniri bu fermantasyonun ardından ambalajlanarak elde edilir ve 4−7°C'de 2−3 gün saklanabilir. Tuzlu Antakya künefelik peyniri üretimi için ise, fermantasyon sonrası teleme 1 cm’lik küpler halinde kesilerek yüzey alanı artırılır. Peynir, başlangıçtaki sütün %1−2 oranında kuru tuzlama işlemine tabi tutulur ve bir gün dinlendirilir. Bu dinlenmenin ardından %18−20 tuz içeren salamurada bir gün daha bekletilir.

Son aşamada %0,2−0,5 oranında kuru tuzlama yapılarak ambalajlanır. Bu yöntemle üretilen tuzlu peynirler 4−7°C'de 2 günden 120 güne kadar depolanabilir. Ürün ambalajlarında "tuzlu" veya "tuzsuz" ibareleri ve "çiğ sütten üretilmiştir" ifadesi zorunludur.

Coğrafi Sınır

Antakya künefelik peynirinin coğrafi sınırı Hatay ili olarak belirlenmiştir. Ürünün özgün özellikleri, üretimindeki geleneksel süreçler ve metotlar, coğrafi sınır ile kurulan ün bağını sağlar. Bu bağlamda, peynirin tüm üretim aşamalarının tescilde belirtilen bu coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi şarttır.

Denetim

Ürünün denetimi, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası'nın koordinasyonunda yürütülür. Denetim merciinde Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Antakya Ticaret ve Sanayi Odası'ndan alanında uzman birer kişi görev alır. Denetimler, yılda bir kez düzenli olarak yapılır; gerek görülen hallerde veya şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilebilir.

Denetimde esas alınan kriterler şunlardır: Üretim metoduna, ürünün genel bileşimine, ambalajlama ve muhafaza koşullarına, Antakya künefelik peyniri ibaresi ve logosu ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğuna bakılır. Denetim mercii, denetim süreçlerini gerçekleştirmek için kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, yasal hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütmekle yükümlüdür.