Antep baklavası, geleneksel Türk mutfağına ait, Gaziantep iliyle özdeşleşmiş bir tatlıdır. 4 Ocak 2008 tarihinde mahreç işareti türünde coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Tescil sahibi Gaziantep Sanayi Odası’dır.
Tanımı ve Türleri
Antep baklavası, çok ince hamur katmanları arasına Antep fıstığı ve kaymak konularak pişirilen, ardından üzerine şerbet dökülerek hazırlanan bir tatlıdır. Ürün, üretim şekli ve lezzetiyle ev yapımı baklavalardan ayrılır; ustadan çırağa, babadan oğula aktarılan bir üretim geleneğine sahiptir. İki türü bulunur:
- Yaş Antep Baklavası: Kaymak içerir, geleneksel üretim biçimini temsil eder.
- Kuru Antep Baklavası: Raf ömrünü uzatmak amacıyla kaymak kullanılmadan yalnızca fıstıkla hazırlanır.
Ayırt Edici Özellikleri
Antep baklavasını diğer baklava türlerinden ayıran temel unsurlar şunlardır:
- Fıstık: Ağustos ayının ilk haftasında toplanan, halk arasında “firik” veya “boz-iç” olarak bilinen, koyu yeşil renkli ve yoğun aromalı Antep fıstığı kullanılır. Bu fıstık türü, 1 kilogram kabuklu fıstıktan 110–170 gram iç fıstık verir.
- Sade Yağ: Keçi sütünden elde edilen, tuz ve diğer içeriklerden arındırılmış, %99.9 oranında saf yağ içeren tereyağıdır.
- Kaymak: Keçi, koyun veya inek sütü 105–108 °C’de kaynatılarak içine irmik katılmasıyla hazırlanır (1000 g süte 100 g irmik).
- Un: Sert buğdaydan elde edilir.
- Pişirme: 30–45 dakika boyunca 200–300 °C sıcaklıkta, tercihen meşe odunu ateşiyle taş fırınlarda gerçekleştirilir.
Üretim Metodu
Hamur, sert buğday unu, yumurta (1 kg una 2–4 adet), kaya tuzu (10 g) ve su ile yoğrularak kulak memesi yumuşaklığında hazırlanır. Hamur, çok ince açılır; 35–40 katı 2.5–3 cm yüksekliğe sığdırılabilir. Katmanlar arasında buğday nişastası kullanılır.
Tepsiye önce sade yağla yağlanmış iki sağlam hamur serilir. Ardından 550–650 g hamur, 450–550 g kaymak ve 400–450 g Antep fıstığı sırasıyla yerleştirilir. Üst katman için 15–20 kat hamur daha serilir. Tepsi, istenilen şekilde dilimlenir (küçük dikdörtgen, mekik, muska, kare, havuç dilimi). Üzerine 600–650 g sıcak sade yağ dökülür. Pişirme sonrası 102–110 °C sıcaklıkta hazırlanmış şerbet eklenir.
Muhteviyat Dağılımı (±%3 toleransla)
- Antep Fıstığı: %10–11
- Kaymak (Krema): %12–13
- Sade Yağ: %15–16
- Şerbet (Kıvam): %35–36
- Hamur (Un): %25
Ürün, ağırlık esasına göre 1–4 kg’lık paket veya tepsilerde satılır. Tüketiciye ürünün türü satış esnasında bildirilir ve ambalaj üzerinde “Kuru Antep Baklavası” veya “Yaş Antep Baklavası” ibaresi açıkça yer alır. Üretici, ürünün özelliklerini ve servis biçimini ambalaj içinde belirtmekle yükümlüdür.
Denetim Süreci
Antep baklavası üretimi, Gaziantep Sanayi Odası’nın ilgili meslek komiteleri ve Gaziantep Üniversitesi iş birliğiyle oluşturulan 5–7 kişilik bir heyet tarafından yılda en az bir kez denetlenir. Denetim, üretim metodu, kullanım şartları ve ayırt edici özellikler temel alınarak yapılır. Şikâyet üzerine yapılan denetimler, üreticinin fiziksel konumuna göre 1–4 hafta içinde gerçekleştirilir. Denetim masrafları, ilgili firmalardan alınan ücretlerle karşılanır.
