Antep Biber Salçası, Gaziantep’in verimli topraklarında yetiştirilen biberlerin, geleneksel yöntemlerle işlenerek güneşte kurutulmasıyla elde edilen yoğun aromalı bir salçadır. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “Mahreç İşareti” olarak coğrafi işaretle tescillenmiştir.
Antep Biber Salçası (AA)
Ürün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Antep Biber Salçası, genellikle kapya (kırmızı dolmalık) biberler ve acı biberlerin karışımından üretilir. Acılı veya tatlı çeşitleri bulunur. Biberlerin etli ve iri yapıda olması, salçanın kıvamını ve lezzetini doğrudan etkiler.
Görünüm: Koyu kırmızı renkli, parlak yüzeyli, koyu kıvamlıdır. Elle alındığında parçalanmadan durabilir.
Tat ve Aroma: Yoğun biber aroması, hafif isli ve güneşte kurutulmuş özel bir tat profiline sahiptir. Acılı ve tatlı olmak üzere iki ana çeşidi vardır.
Kullanım Şekli: Yemeklerde tat ve renk vermek amacıyla kullanılır. Kahvaltılık olarak da tüketilir.
Besin Değeri: A, C vitaminleri, lif, antioksidanlar ve doğal mineraller içerir.
Ayırt Edici Özellikler: Antep Biber Salçası’nın en ayırt edici yönü, üretiminde kullanılan biberin Gaziantep’e özgü olması ve salçanın tamamen güneş ışığında kurutulmasıdır.
Bu yöntem sayesinde hem doğal bir muhafaza sağlanır hem de salçanın rengi ve lezzeti korunur. İçeriğinde katkı maddesi bulunmaz.
Antep Biber Salçası (AA)
Üretim Metodu
1. Yetişen kırmızıbiberler fabrikaya getirilir.
2. Biber patlatma: Yürüyen dik banda dökülen kırmızıbiberler, paslanmaz çelikten yapılmış yüksek devirde dönen iki silindir arasına düşerek patlarlar.
3. Yıkama: Patlatma ünitesinden gelen kırmızıbiberler, içi tazyikli su ile döner halde bulunan yıkama tamburuna dökülür. Tamburda yıkanırken çekirdek, sap ve çöplerinden ayrılır.
4. Ayıklama: Yıkanan kırmızıbiberler, uzun ve geniş ayıklama bandına dökülür ve bant üzerindeyken elle sap, çöp ve yaprak kısımları ayrılır.
5. Kırıcılar ve şıra vazosu: Ayıklama bandından gelen kırmızıbiberler, çapları 6-8 mm olan kırıcılardan geçirilerek şıra (pulplu biber ezmesi) haline getirilir.
6. Ön ısıtma: Kırmızıbiber şırası, 85°C’de 1-2 dakika ısıl işleme tabi tutularak mikrobiyolojik yükü düşürülür.
7. Birinci ve ikinci kademe buharlaştırma: Isıl işlemden çıkan kırmızıbiber şırası vakum altında çift cidarlı sistemde “bull” buharlaştırıcılara gelir. Kuru madde miktarı briks %30 oluncaya kadar iki aşamada buharlaştırılır. Ardından kaya tuzu eklenir. Asitliği düzenlemek için gerekiyorsa limon veya misket limonu suyu veya bunların konsantresi ilave edilebilir.
8. Pastörizasyon: İstenen briks miktarına getirilen kırmızıbiber salçası, tüplü (borulu) pastörizatörden geçirilerek mikroorganizma yükü, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine uygun hale getirilir.
9. Dolum-Paketleme: Dolum ünitesine gelen kırmızıbiber salçası, gıda ile temasa uygun olan ısıya dayanıklı (sıcak dolum yapılabilen) kaplara istenen gramajda doldurularak, kapakları kapatılır ve ambalajlanır.
10. Depolama: Ambalajlanan Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası, serin ve ışıktan korunmuş depolara muhafaza edilir. ,
Antep Biber Salçası (AA)
Coğrafi Sınır ve Denetim
Antep Biber Salçası’nın üretim süreci tamamen Gaziantep ili sınırları içerisinde gerçekleşmelidir. Salçanın kalitesi, kullanılan biberin yöreye özgü olması ve geleneksel üretim tekniklerinin uygulanmasıyla doğrudan ilişkilidir.
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından desteklenen üretimler, kadın üretici kooperatifleri ve kırsal kalkınma projeleriyle teşvik edilmektedir. Denetim ve kalite kontrolleri, yerel idareler ve ilgili kurumlar tarafından belirli aralıklarla yapılmaktadır.
