Antep fıstık ezmesi, Gaziantep iline özgü, coğrafi işaretle koruma altına alınmış geleneksel bir tatlıdır. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 23 Ocak 2017 tarihinden itibaren korunmak üzere, 20 Kasım 2017’de “mahreç işareti” türünde tescillenmiştir. Tescil sahibi Gaziantep Ticaret Borsası’dır ve ürünün coğrafi sınırı Gaziantep iliyle sınırlıdır.

Ayırt Edici Özellikleri

Antep fıstık ezmesinin temel ayırt edici unsuru, üretimde kullanılan Antep fıstığının türü ve işlenme yöntemidir. Ezme, yalnızca “boziç” olarak adlandırılan erken hasat edilmiş Antep fıstıklarıyla yapılır. Bu fıstıklar, olgunluk döneminden önce toplanır ve parlak yeşil iç rengiyle tanınır. “Boziç” fıstıklar, yöresel olarak “ilk hasat”, “kuş boku” veya “kuş tipi” gibi adlarla da anılır. Olgun fıstıklardan farklı olarak, meyve içi az gelişmiştir ve dış kabukları kırmızı-yeşil alacalı renktedir. Siirt, halebi ve ohadi gibi çeşitler ezme üretimi için uygun değildir.

Üretim Süreci

Üretim, erken hasat edilen fıstıkların dolu ve boş tanelerinin ayrılmasıyla başlar. Geleneksel yöntemde bu ayrım soğuk su dolu kaplarda yapılır; boş taneler yüzeye çıkar, dolular dipte toplanır. Dipteki fıstıklar hızlıca alınarak sergi alanlarında 3–5 cm kalınlığında serilir ve sık sık karıştırılarak kurutulur. Kuruyan fıstıklar yaklaşık %45–50 oranında su kaybeder. Ardından işleme tesislerine gönderilir, kabukları çıkarılır ve iç fıstık elde edilir.

İç fıstıklar vakit kaybetmeden ezme üretimine alınmalı; aksi takdirde soğuk hava deposunda veya vakumlu paketlerde muhafaza edilmelidir. Ezmede kullanılacak fıstıkların nem oranı en fazla %5 olmalıdır. Fıstıklar değirmende çekilir, elenir ve ince taneli hale getirilir. Şeker (beyaz, Türk Gıda Kodeksi’ne uygun) ile su 2/1 oranında karıştırılarak 118 °C’ye kadar kaynatılır ve hazırlanan fıstıkla birleştirilir. Karışım mermer yüzeye dökülür, soğuyunca el ile yoğrulur. Ezme genellikle 3 cm kalınlığında açılır ve ustaların tercihine göre porsiyonlanır.

Bileşenler ve Fiziksel Özellikler

Antep fıstık ezmesi yalnızca üç bileşen içerir: Antep fıstığı, beyaz şeker ve su. Katkı maddesi, aroma verici veya başka bileşenler kullanılmaz. Bileşen oranları şöyledir:

• Antep fıstığı: %45 (minimum)
• Şeker: %45–50
• Nem: %8–10
• Yağ: %25–30

Renk değerleri:

• L: 25–30
• a: –5,50 ila –7,00
• b: 14,50–16,50

Ürünün raf ömrü 30 gündür; serin ve rutubetsiz ortamda saklanmalıdır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Ezme üretiminde kullanılan Antep fıstıkları, yalnızca Gaziantep ilinde yetişmiş ve 27 sayılı Antep Fıstığı Coğrafi İşaret Tescil Belgesi’ne uygun “boziç” fıstıklar olmalıdır. Üretim tekniği, tanımlanan yöntemle birebir örtüşmeli ve belirtilen bileşen oranlarına sadık kalınmalıdır.

Denetim Mekanizması

Denetim, Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Şehitkamil Ziraat Odası, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve Antep Fıstığı Araştırma Enstitüsü temsilcilerinden oluşan dört kişilik bir kurul tarafından yürütülür. Denetimler resmi laboratuvarlarda yapılır ve ürünün içerik, renk, yağ oranı, katkı maddesi kullanımı gibi kriterlere uygunluğu analiz edilir. Ayrıca duyusal testlerle tat ve koku değerlendirmesi yapılır. Denetimler yılda en az bir kez rutin olarak gerçekleştirilir; şikâyet durumunda sınırsız sayıda tekrarlanabilir.