Antep pekmezi, Gaziantep iline özgü, amber renkli ve macun kıvamında bir üzüm pekmezidir. Coğrafi işaretle koruma altına alınmış bu ürün, hem geleneksel hem de modern yöntemlerle üretilmekte olup, Gaziantep’in kültürel ve gastronomik mirasının önemli bir parçasıdır. “Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez” sözü, bu ürünün şehirle özdeşleşmiş tarihsel değerini yansıtır.
Coğrafi İşaret ve Tescil Bilgisi
Antep pekmezi / Gaziantep pekmezi, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti olarak 24 Temmuz 2020 tarihinde tescillenmiştir. Tescil sahibi Gaziantep Ticaret Borsası’dır ve ürünün üretim alanı Gaziantep iliyle sınırlıdır. Ürün ambalajında veya işletmede görünür şekilde “Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi” ibaresi, ilgili logo ve mahreç işareti amblemi yer almalıdır.【1】
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Antep pekmezi, Dökülgen üzüm çeşidinden elde edilen, akışkan olmayan, kendine özgü koku, tat ve renge sahip bir katı pekmezdir. Ekmeğe sürülebilecek kıvamda olup, eritilerek şurup gibi de tüketilebilir. Üretim sürecinde sıvı pekmez elde edildikten sonra özel bir işlemle katılaştırılır. Bu işlem, ürünü diğer pekmez türlerinden ayıran temel özelliktir.
Fiziksel ve Kimyasal Özellikler
- Briks değeri (suda çözünür kuru madde): En az %80
- Hidroksimetilfurfural (HMF): En çok 95 mg/kg.
- Toplam kül oranı: En çok %3
- pH değeri: 5 – 6 aralığında.
- Koku, renk ve tat: Ürüne özgü, kendine has karakterdedir.
- Yanık tat ve yabancı koku: Bulunmaz.
- Kıvam: Akışkan değildir.
- Yabancı madde: Bulunmaz.
- Sakaroz oranı: En çok %1
- Ticari glukoz: Bulunmaz.
- Fruktoz / glukoz oranı: 0,9 – 1,1 aralığında.
- Maltoz oranı: En çok %1
- Tartarik asit / malik asit oranı: ≥ 1
Üretim Metodu
Geleneksel Yöntem
Üretim hem yaş hem kuru üzümle yapılabilir. Süreç; üzümün ayıklanması (tah), sala yerleştirilmesi ve toprak serpme, tepeleme, mengeneye alma, mahsere kazanında kaynatma, teştlere aktarma ve mayalama aşamalarını içerir. Kaynama sırasında sütleğen ve sarı kantaron gibi yöresel otlar kullanılarak pekmeze aroma kazandırılır. Tortulama işlemiyle berraklık sağlanır, ardından eski katı pekmezle mayalanarak kıvam elde edilir.
Modern Yöntem
Kuru üzüm nemlendirilip kıyma makinesinden geçirilir; yaş üzüm ise ezme değirmeninden geçer. Şıra, seperatörle kaba maddelerden ayrılır, durultma ve vakumla konsantre etme işlemleri uygulanır. Ardından eski katı pekmez ve çöven ekstraktı ile karıştırılarak mayalanır. Ürün, tahta veya teneke kutularda 1–2 gün içinde katılaşır.
Üretim Koşulları
Antep pekmezi yalnızca Gaziantep il sınırları içinde ve Dökülgen üzüm çeşidi kullanılarak üretilebilir. Tüm üretim, işleme ve ambalajlama işlemleri bu coğrafi sınır içinde gerçekleşmelidir.
Denetim Mekanizması
Denetim, Gaziantep Ticaret Borsası koordinasyonunda yürütülür. Denetim kurulu; Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, ilgili meslek odaları ve üniversite temsilcilerinden oluşur. Üretim metoduna uygunluk, üzüm çeşidi, ürünün renk, tat ve kokusu gibi kriterler yılda en az bir kez veya gerektiğinde kontrol edilir.
