Asiago, İtalya'da üretilen ve "Korunmuş Menşe Adı" (Denominazione di Origine Protetta - DOP) statüsü ile korunan, yalnızca inek sütünden yapılan bir yarı pişmiş hamurlu peynirdir. Asiago peyniri, "Asiago Fresco" (veya "Asiago pressato" - Preslenmiş Asiago) ve "Asiago Stagionato" (veya "Asiago d'allevo" - Olgunlaştırılmış Asiago) olmak üzere iki farklı temel tipte üretilir ve her birinin kendine özgü üretim ve olgunlaştırma gereklilikleri bulunur.
Üretim Alanı
Asiago peynirinin üretimi için kullanılan sütün elde edildiği çiftlikler ve peynirin işlendiği mandıralar (caseifici), disiplinde açıkça tanımlanan coğrafi bölge içinde yer almak zorundadır. Bu bölge, Vicenza ve Trento'nun tüm illerini, Padova ve Treviso illerinin ise belirlenmiş bazı komün (belediye) ve bölgelerini kapsar. Bölgenin, en az 600 metre rakımda yer alan kısımları "dağlık bölge" (territorio montano) olarak tanımlanır. Üretim alanı, tarihi Asiago, Lavarone, Vezzena ve Folgaria yaylalarını, Trentino dağlarını, Grappa, Breganze, Schio, Valdagno ve Chiampo tepelerinden oluşan ara bir etek bölgesini ve Vicenza, Padova ve Treviso'nun sulu ovalarını içerir.
Asiago Peyniri Hakkında (Asiago Cheese)
Ürün Çeşitleri ve Özellikleri
Asiago peyniri iki ana tipe ayrılır.
Asiago Fresco (Taze Asiago / Preslenmiş Asiago)
Asiago Fresco, en az yirmi gün olgunlaştırılır. Pasta (peynir hamuru) rengi beyaz veya hafif saman sarısı, gözeneği (occhiatura) belirgin ve düzensizdir. Tadı narin ve hoştur. Kabuğu ince ve elastiktir. Üretiminde tam yağlı süt kullanılır. 40 günden fazla olgunlaştırılmış Asiago Fresco, alternatif olarak "Asiago Fresco riserva" (rezerv) olarak adlandırılabilir.
Asiago Stagionato (Olgunlaştırılmış Asiago / Asiago d'Allevo)
Asiago Stagionato en az doksan gün olgunlaştırılır. Pasta rengi saman sarısı veya hafifçe saman sarısıdır, gözeneği küçük ve orta büyüklüktedir. Tadı tatlı ve hafifçe lezzetlidir (savorito) veya "kokulu/güzel kokulu" (fragrante - "vecchio") olarak tanımlanır. Kabuğu pürüzsüz ve düzenlidir. Üretiminde kısmen kaymakları alınmış (yarım yağlı) süt kullanılır. Olgunlaştırma süresine göre farklı isimler alabilir: 4 aydan 10 aya kadar "Asiago mezzano" (orta olgunluk), 10 aydan 15 aya kadar "Asiago vecchio" (eski) ve 15 aydan fazla ise "Asiago stravecchio" (çok eski) olarak adlandırılabilir.
Hayvan Beslenmesi ve Süt İşleme
Asiago peyniri üretimine yönelik sütün elde edildiği sığırların beslenmesinde, kolza, hardal otu ve çemen gibi bazı yem bitkileri, meyve ağacı yaprakları ve pancar başları gibi bazı ürünler ile çeşitli endüstriyel yan ürünler (bira posası, damıtma artıkları, silajlanmış ot ve ürünler) yasaktır. Yem rasyonunun kuru maddesinin en az %50'si tanımlanmış coğrafi bölge içinde üretilmek zorundadır. Ayrıca rasyonun kuru maddesinin en az %50'si kaba yem (foraggi) olmalıdır. "Prodotto della montagna" (dağ ürünü) ibaresini taşıyacak Asiago peyniri için, silaj (silo yemi) ile besleme kesinlikle yasaktır.
Sütün mandırada (caseificio) saklanma sıcaklığı 4 ile 11 derece arasında olmalıdır. Süt, ilk sağımdan itibaren 36 saat içinde toplanmalıdır; "prodotto della montagna" ibaresi taşıyan peynir için bu süre 48 saattir. Süt, mandıraya girişinden sonra 48 saat içinde işlenmeye başlanmalıdır.
İzlenebilirlik ve Etiketleme
Üretim sürecinin her aşaması (süt üreticileri, toplayıcılar, işleyiciler, olgunlaştırıcılar ve kabuksuz peynir paketleyicileri) kontrol yapısı tarafından yönetilen özel listelere kaydedilir ve üretilen miktarlar zamanında beyan edilerek ürünün izlenebilirliği garanti edilir. Lisozim (E1105) kullanımı Asiago peyniri üretiminde kesinlikle yasaktır. Peynir kalıpları, numaralı kazein plaketleri ve koruyucu konsorsiyumun logosunu ve "ASIAGO" adını içeren markalama şeritleri (fascere marchianti) ile tanımlanır. Ayrıca olgunlaştırılmış (Stagionato) kalıplar, üretim ayını belirten bir alfabetik harf ile de işaretlenir.
