Bayramiç tahin helvası, Çanakkale ili Bayramiç ilçesiyle özdeşleşmiş, tahin, beyaz şeker, çöven, sitrik asit ve su kullanılarak üretilen geleneksel bir helva çeşididir. Belirli oranlarda tahin ve susam yağı içeren helva, tat, koku ve yapısı ile ayırt edici nitelik taşımakta; üretimi geleneksel yöntemlerle kontrollü koşullar altında sürdürülmektedir.
Kökeni
Bayramiç tahin helvası, Türkiye’nin Çanakkale iline bağlı Bayramiç ilçesiyle coğrafi ve kültürel düzeyde özdeşleşmiş bir gıda ürünüdür. Helva/çikolata, şekerleme ve türevi ürünler grubuna dâhil olan bu tatlı, “mahreç işareti” türünde coğrafi işaret tescili almıştır. Tescil işlemleri 9 Ağustos 2021 tarihinde tamamlanmış, başvuru ise 4 Şubat 2021 tarihinde gerçekleştirilmiştir. Tescil sahibi kuruluş, Bayramiç Ziraat Odası’dır. Ürünün üretimi yalnızca Çanakkale ili Bayramiç ilçesi sınırları içinde yapılmaktadır.
Bayramiç tahin helvası, tahin, beyaz şeker, çöven, sitrik asit ve su gibi temel bileşenlerle hazırlanmaktadır. Ürünün geçmişi 1870’li yıllara dayanmaktadır ve bu tarihsel süreklilik, helvacılık zanaatının Bayramiç’te kökleşmesine neden olmuştur. Bölgede yoğun susam yetiştiriciliği yapılması ve susamın tahine dönüştürülmesindeki beceri, bu helvanın üretim kültürünün kuşaktan kuşağa aktarılmasını sağlamıştır. Ürünün özgünlüğü, tat, koku ve görünüm açısından belirgin ayırt edici niteliklere dayanır.
Bileşen Özellikleri
Bayramiç tahin helvası, hem içerik hem de kimyasal özellikleri bakımından belirli sınırlarda üretilmektedir. Ürünün bileşenleri ve sınır değerleri aşağıda verilmiştir:
Bileşen (%) | En Az | En Fazla |
Toplam şeker (sakaroz cinsinden) | 42,5 | 46,5 |
Rutubet | 2,3 | 2,6 |
Protein | 10,19 | 11,53 |
Tahin | 52,4 | 57,3 |
Susam yağı | 26,2 | 28,65 |
Serbest asitlik | 1,58 | 1,82 |
Peroksit sayısı (ekstrakte edilen yağda) | 3,8 | 4,5 |
Asitlik (ekstrakte edilen yağda, oleik asit cinsinden) | 1,35 | 1,6 |
Saponin | 0,08 | 0,1 |
Yağ Asidi (%) | En Az | En Fazla |
Oleik asit | 34,6 | 45,4 |
Linoleik asit | 36,2 | 47,2 |
Linolenik asit | 0,12 | 0,21 |
Araşidik asit | 0,3 | 0,8 |
Stearik asit | 4,3 | 6,8 |
Üretim Süreci
Bayramiç tahin helvasının üretiminde kullanılan hammaddeler şu şekildedir:
- 55 kg tahin
- 45 kg beyaz şeker
- 40-50 g sitrik asit
- 20 litre su
- 500 g çöven ekstraktı
Üretim süreci şu adımlardan oluşmaktadır:
- Beyaz şeker, sitrik asit ve su; helva pişirme makinasında 140 °C sıcaklıkta yaklaşık 40 dakika kaynatılır.
- Kaynama sonrasında çöven ekstraktı karışıma eklenir.
- Isıtma işlemi sonlandırılır ve sıcaklık 60-70 °C’ye düştüğünde karışım ağda hâline gelir.
- Ağda, bakır kazanlara alınır ve tahinle karıştırılarak yoğrulur. Bu süreç, helvaya özgü yapı ve tekstürün oluşmasına kadar devam eder.
- Yoğrulan ürün, tartılarak belirlenen gramajlardaki kalıplara konur ve paketlenerek tüketime sunulur.
Üretim Alanı ve Coğrafi Sınırlama
Bayramiç tahin helvasının tüm üretim aşamaları yalnızca Çanakkale ili Bayramiç ilçesi sınırlarında gerçekleştirilmektedir. Bu sınırlama, ürünün tarihi ve kültürel bağının coğrafi kökenle doğrudan ilişkisinden kaynaklanmaktadır.
Denetim ve Gözetim
Ürünün üretimi ve pazarlanması sürecinde kalite ve standardın korunması amacıyla oluşturulan denetim merci, dört kurumdan birer temsilci ile Bayramiç Ziraat Odasının koordinasyonunda faaliyet göstermektedir. Denetim kurumları şunlardır:
- Bayramiç Ziraat Odası
- Bayramiç İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü
- Bayramiç Esnaf ve Sanatkârlar Odası
- Bayramiç Esnaf ve Sanatkârlar Kredi Kooperatifi
- Çanakkale Ticaret Borsası
Denetimler yılda en az bir kez yapılmakta; ihtiyaç hâlinde ya da şikâyet üzerine tekrar edilmektedir. Denetim kriterleri aşağıdaki unsurları kapsamaktadır:
- Üretim metoduna uygunluk
- Ürünün bileşen özelliklerine uygunluk
- "Bayramiç Tahin Helvası" ibaresi, logosu ve mahreç işareti ambleminin kullanımına ilişkin kurallar
Gerektiğinde kamu veya özel sektör uzmanlarından ya da ilgili kişi ve kuruluşlardan hizmet alımı yoluyla denetim desteği sağlanabilmektedir. Tescil ettiren kurum ayrıca hukuki süreçlerin yürütülmesinden de sorumludur.
