Bergama Tulum Peyniri

Bergama tulum peyniri, İzmir ili Bergama ilçesinde, özellikle Kozak Yaylası’nda otlayan inek, koyun ve keçilerin sütlerinden üretilen, tam yağlı, yarı sert ve gözenekli yapıda bir peynirdir. Üretiminde yalnızca inek sütü veya belirli oranlarda inek, koyun ve keçi sütü karışımı kullanılabilir. Geçmişi Yörüklere dayanan bu peynir, günümüzde tenekede salamura yöntemiyle olgunlaştırılmakta ve kendine özgü aromasını bölge florasından kaynaklanan terpen ve ester bileşenlerinden almaktadır. 

Bergama tulum peynirinin kökeni, Orta Asya’dan Anadolu’ya göç ederek Bergama civarına yerleşen Yörüklere dayanmaktadır. Tarihsel süreçte deriye basılarak olgunlaştırılan bu peynir, tulum peyniri olarak anılagelmiştir. Günümüzde ise tenekede salamura yöntemiyle olgunlaştırılmaktadır. Coğrafi sınırın iklimsel ve bitkisel özellikleri, peynirin hammaddesi olan sütlerin bileşimine dolaylı olarak etki ederek ürünün kendine has özelliklerini şekillendirmektedir.

Kozak Yaylası, deniz seviyesinden 500-1000 m yükseklikte yer almakta olup, kış aylarında yoğun yağış almakta ve fıstık çamı ormanlarıyla kaplıdır. Yaylada toplam 47 bitki familyasına ait 147 cins ve bu cinslerin altında 244 bitki taksonu bulunmaktadır. Bu flora içerisinde, Stachys cretica subsp. smyrnaea (izmirdeliçayı, Lamiaceae) ve Stipa cacuminis (egekılaçı, Poaceae) gibi iki endemik bitki türü yer almakta olup, bu bitkilerle beslenen hayvanların sütleri, Bergama tulum peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Hayvanların bu özel bitki örtüsüyle beslenmesi, peynirin aroma profiline katkıda bulunan uçucu bileşenlerin kaynağıdır.

Peynirin üretiminde iki süt kompozisyonu uygulanmaktadır:

Sadece inek sütü kullanımı veya Karışık süt kullanımı, şu oranlarda:

• %40-50 inek sütü
• %30-40 koyun sütü
• %20-30 keçi sütü

Bu sütler, özellikle Kozak Yaylası’nda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Hayvanların beslenme kaynakları, ürünün aroma profilinde farklılıklar yaratmaktadır.

Bergama tulum peynirinin üretim süreci, dört ana aşamadan oluşur:

Sağım sonrası sütler +4 °C’de soğutularak işletmeye taşınır. Süt, kaba pisliklerden arındırıldıktan sonra 58-60 °C’de 15 dakika süreyle ısıl işleme tabi tutulur. Daha sonra 35-38 °C’ye soğutulur. Ticari peynir mayası (yaklaşık 150-200 ml/ton süt) eklenerek 50-60 dakika içinde pıhtı oluşumu sağlanır. Pıhtı, teleme bıçağıyla nohut büyüklüğüne kadar kesilir. Ardından 3-5 litre sıcak su (50-60 °C) ilave edilir. Bu işlem, pıhtının daha fazla kasılmasını, peynir altı suyunun uzaklaşmasını ve ortamda canlı termofil bakterilerin korunmasını amaçlar.

Teleme, peynir altı suyunda bir süre bekletildikten sonra dibe çöker ve peynir altı suyu ayrılır. Kalan kütle cendere beziyle sarılarak yaklaşık 2 saat baskıya alınır. Süzülen peynir, bloklar hâlinde (yaklaşık 11×11×21,5 cm) kesilir ve soğuk su dökülerek soğutulur. Asitliğin kontrolü açısından bu süreç kritik öneme sahiptir; gereğinden fazla asit gelişimi, peynirin kolay ufalanmasına yol açabilir.

Peynir blokları porsiyonlanarak yaklaşık %10 oranında kuru tuz ile tuzlanır. Ardından, “göz açma” olarak bilinen ön olgunlaştırma aşamasına geçilir. Peynirler tenekelerde bekletilir ve bu süreçte her gün altüst edilerek yeniden tuzlanır. Bu aşamada peynir kitlesinde “kuşgözü” büyüklüğünde gözeneklerin oluşumu takip edilir. Göz açma işlemi oda sıcaklığında (20-22 °C) 3-5 gün sürer.

Ön olgunlaştırma tamamlandıktan sonra tenekelere %14-17 Baume derecesinde tuz içeren salamura eklenir ve tenekeler lehimlenir. Salamura, peynir üretimi esnasında oluşan peynir altı suyunun, 85 °C’de 15 dakika ısıl işlemden geçirilmesiyle hazırlanır. Tenekelere alınan peynirler 4-7 °C’de en az 4 ay süreyle olgunlaştırılır.

Bergama Tulum Peyniri’nin bileşimi süt kaynağına göre değişmekle birlikte belirli aralıklar göstermektedir:

• Nem: %40,0-45,0
• Kuru madde: %55,0-60,0
• Yağ: %25,0-35,0
• Yağsız peynir kitlesindeki nem: %57,0-64,0
• Yağsız kuru madde: %21,5-31,5
• Kuru maddede yağ: %46,5-59,0
• Protein: %23,2-25,0
• Tuz: %2,2-3,2
• Kuru maddede tuz: %3,8-6,0
• Kül: %3,1-6,1
• pH: 5,00-5,33
• Olgunlaşma indeksi: %25,7-30,1

• Nem: %40,0-45,0
• Kuru madde: %55,0-60,0
• Yağ: %25,0-35,0
• Yağsız peynir kitlesindeki nem: %57,0-64,0
• Yağsız kuru madde: %20,6-30,0
• Kuru maddede yağ: %49,9-59,8
• Protein: %22,9-25,2
• Tuz: %2,4-3,7
• Kuru maddede tuz: %3,9-6,7
• Kül: %4,4-5,5
• pH: 5,00-5,33
• Olgunlaşma indeksi: %25,7-30,1

Bergama tulum peynirinin ayırt edici karakteristiklerinden biri, hayvanların beslendiği bölgedeki bitki florasından kaynaklanan aroma bileşenleridir. Özellikle terpenler ve türevleri (ör. α/β-Pinen, o/p/m-Kimen, Limonen, p/m-Kresol, α-Guaiene, α-Kubeben, Geraniol, (+)-Sitronellal, β-Karyofilen, Pterin, δ-Kadinen, α-Humulen, β-Selinen, Farnesan, α-Longipinen, İsobisiklogermacrene, Kamfen, Dihidromirkene, Fiten) peynirin özgün aromasına katkıda bulunur.

Peynirin uçucu bileşenleri arasında yer alan bazı esterler, ürünün aroma profilini “meyvemsi” karakterde zenginleştirir. Asitler ise farklı tat ve aroma notaları oluşturmaktadır:

• Asetik asit: Sirke aroması
• Propiyonik asit: Sirke ve dil ısırıcı, peynirimsi aroma
• Bütanoik asit: Tereyağımsı aroma
• Diğer yağ asitleri: Peynirimsi aroma

Bergama tulum peynirinde ölçülen uçucu bileşik değerlerinden bazıları şöyledir:

• Butanoik asit etil esteri: %1,34-2,27
• Hekzanoik asit etil esteri: %2,61-7,44
• Oktanoik asit etil esteri: %1,82-2,95
• Dekanoik asit etil esteri: %0,67-1,00
• Dodekanoik asit etil esteri: %0,06-0,69
• Asetik asit: %2,35-3,87
• Propiyonik asit: %0,18-0,36
• Bütanoik asit: %5,85-12,28
• Pentanoik asit: %0,15-0,19
• Hekzanoik asit: %26,23-34,51
• Oktanoik asit: %16,76-20,59
• Dekanoik asit: %7,42-12,07
• 9-dekanoik asit: %0,47-0,78
• Dodekanoik asit: %0,31-1,62

Bergama tulum peyniri, tescile esas olarak “Bergama Tulum Peyniri” ibaresi ve mahreç işareti amblemi ile ambalajlanır. Ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda bu ibare ve amblem işletme içerisinde görünür şekilde bulundurulur.

Üretimin tüm aşamaları İzmir ili, Bergama ilçesi sınırlarında gerçekleştirilmek zorundadır. Sütün elde edilmesinden olgunlaştırma sürecine kadar coğrafi sınırda yürütülen işlemler, ürünün coğrafi işaret ile ilişkilendirilmesinde belirleyici rol oynamaktadır. Olgunlaştırma süresi en az dört ay sürmektedir.

Bergama tulum peynirinin üretim süreçleri ve kalitesi, Bergama Ticaret Odası koordinasyonunda; Bergama İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Bergama Belediyesi ve Bergama Ticaret Odası temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik bir denetim mercii tarafından denetlenir. Denetimler yılda en az bir kez rutin olarak, ayrıca şikâyet veya ihtiyaç halinde her zaman gerçekleştirilebilir.

Denetimde aşağıdaki kriterler esas alınır:

• Kullanılan sütlerin coğrafi sınırdan temin edilmesi
• Kullanılan bileşenlerin uygunluğu
• Üretim metoduna uygunluk (özellikle ön olgunlaştırma, tenekeye basma, olgunlaştırma)
• Bergama tulum peyniri ibaresi ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı

Denetim mercii, gerektiğinde kamu veya özel kuruluşlardan uzman destek alabilir ya da hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, hakların korunması için hukuki süreçleri yürütür.