Boğaziçi lüferi, Pomatomidae familyasından Pomatomus saltatrix türüne ait, İstanbul Boğazı’nın kuzeyde Türkeli ve Anadolu Feneri ile güneyde Ahırkapı ve Kadıköy İnciburnu Mendirek Feneri arasında kalan sularında yetişen ve avlanan bir balık türüdür. Çift sırt yüzgecine, sarımtırak yüzgeçlere, yeşil-gri sırt ve yanlara, gümüş beyazı bir karna sahiptir; solungaç kapakları pullu, başı pulsuz ve güçlü çenesi dişlidir. Coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınan bu tür, 18 cm’den büyük bireylerde avlanır ve genellikle ekim–ocak aylarında yakalanır. Taze tüketilen Boğaziçi lüferi, bölgenin denizcilik, mutfak ve ekonomik kültürüne sahiptir ve ızgara, buğulama, pilaki ya da tava olarak hazırlanır.

^{Boğaziçi Lüferi (Türk Patent)}

Tür Özellikleri

İstanbul Boğaziçi lüferi, Pomatomidae familyasına ait Pomatomus saltatrix türü bir balıktır. Çift sırt yüzgecine sahip, yüzgeçleri sarımtırak renkte, vücut yapısı yanlardan hafif basık, sırt ve yanları yeşil-gri, karnı ise gümüş beyazıdır. Solungaç kapakları pulludur; baş bölgesinde pul bulunmaz. Çenesi güçlüdür ve damağında dişler yer alır.

Bu tür, İstanbul Boğazı’nın kuzeyde Türkeli Feneri (Rumeli) ile Anadolu Feneri; güneyde ise Ahırkapı Feneri ve Kadıköy İnciburnu Mendirek Feneri arasında kalan sularında yetişir ve avlanır. Boğaziçi lüferi, bu coğrafi sınırda 10–200 metre derinliklerde yaşamını sürdürür.

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler

Özellikler

• Ortalama nem oranı: 69,27 g / 100 g
• Ortalama kül oranı: 1,48 g / 100 g
• Ortalama protein oranı: 18,25 g / 100 g
• Ortalama yağ oranı (asit hidrolizli): 9,61 g / 100 g
• Tiyobarbütrik asit (TBA) değeri: 2,90 mg / kg
• Dış yüzey rengi:
• L değeri: 36,68
• a değeri: –3,30
• b değeri: 3,43
• İç yüzey rengi:
• L değeri: 5,64
• a değeri: 4,13
• b değeri: 4,16

Aminoasit Kompozisyonu (mg / 100 g)

• L-Alanin (Ala): 1114
• L-Lösin (Leu): 1396
• L-Aspartik asit (Asp): 1357
• L-Glutamik asit (Glu): 2407
• L-Lizin (Lys): 3324

Yağ Asidi Kompozisyonu (%)

• Palmitik asit (C16:0): %22,10
• Oleik asit (C18:1n9c): %28,87
• Dokosahekzaenoik asit (C22:6n3): %8,45

Yaşam Döngüsü ve Beslenme

Boğaziçi lüferi, yoğun olarak ekim–ocak ayları arasında avlanır. Avlanabilir minimum boyu 18 cm, birey başına minimum ağırlığı 150 gramdır. Başlıca besin kaynakları taze istavrit, zargana ve izmarit gibi küçük balıklardır. İlkbahar sonu ve yaz başında üreme dönemi gerçekleşir; bu dönemde birey başına yaklaşık 60.000–80.000 yumurta bırakılır. Yaz ortalarından sonbahara kadar kışlama dönemi geçiren tür, ekim–mayıs aralığında yağ oranında artış gösterir.

Coğrafi ve Kültürel Bağlantı

Boğaziçi lüferi, Osmanlı dönemine kadar uzanan geçmişiyle İstanbul Boğazı’nın denizcilik ve mutfak kültüründe, aynı zamanda ekonomik yapısında önemli bir yer tutar. Coğrafi sınırın denizcilik mirası ve balıkçılık kültürü, Boğaziçi lüferi ile sıkı bir biçimde bağlantılıdır. Bu bağlantı, ürünün ünüyle coğrafi sınır arasında bir bağ kurulmasına olanak tanır.

Üretim Metodu

Boğaziçi lüferi, İstanbul Boğazı’nın belirlenmiş coğrafi sınırları içinde yetişen ve avlanan Pomatomidae familyasından Pomatomus saltatrix türü bir balıktır. Bu balığın avlanmasında bölgeye özgü çeşitli yöntemler kullanılmaktadır.

Yemli Olta Yöntemi: Bu yöntemde sarkıtmalı zoka ve mantarlı dip takımı tercih edilir. Sarkıtmalı zoka, özellikle tekneden gece yapılan avlarda, mantarlı dip takımı ise genellikle kıyıya yakın avcılıkta kullanılır. Göç dönemlerinde gündüz yapılan avcılıkta, balık sürülerinin yerini belirlemek amacıyla tekne, altına monte edilmiş cam panel (balıkçılar arasında “ayna” olarak adlandırılır) aracılığıyla sualtını izleyen bir gözcü ile yönlendirilir. Sürü tespit edildiğinde, ağ hızlı şekilde denize bırakılır ve çevrilir. Daha sonra gürültü yapılarak balıkların ağa yönelmesi sağlanır ve hidrolik makara yardımıyla ağ toplanır.

Gece Avcılığı: Teknenin önünde bulunan gözcü, fenerle yakamoz arayarak balık sürülerinin hareketlerini gözlemler. Sürü belirlenince ağ hızla suya bırakılır ve çember oluşturulur. Ardından, ışık yakıp söndürme veya ses çıkarma yoluyla balıkların ağa yönelmesi sağlanır.

Doğal Yemlerle Avcılık: Bu yöntemde hamsi, tirsi, çaça, istavrit, uskumru, kolyoz, izmarit, ilarya ve zargana türündeki balıklar bütün veya yaprak şeklinde kullanılır. İzmarit, en çok tercih edilen yemlerden biridir ve kullanılmadan önce pulları temizlenir. Diğer yemlik balıkların ise taze olması gerekir.

Zokalı Sarkıtma: Genelde sandaldan yapılan bu avcılık yöntemi, gece ışıkla uygulanır. Avlanma yeri önceden belirlenir, sandal demirlenir ve akıntı ya da rüzgâr kaynaklı yer değişimlerini önlemek için tonoza alınır. Zoka, yemle donatıldıktan sonra dibe indirilir ve bir metre kadar yukarı çekilerek balığın vurması beklenir. Eğer balık uzun süre gelmezse, sandal tonoz ipleri üzerinde ileri geri hareket ettirilerek farklı derinlikler denenir.

Kaşık ile Avcılık: Parlak yüzeyli bir olta takımı olan kaşık, hareketli bir sandaldan 3–5 km/s hızla sürütülerek suya bırakılır. Ortalama 20 kulaç salındıktan sonra elde tutularak sürütme yapılır. Kullanılan kaşık numaraları genellikle 1 veya 2 olup büyüklükleri söğüt yaprağından fazla olmamalıdır.

Seğirtme ile Avcılık: Bu yöntem tekneden veya bottan, özellikle kasım–aralık aylarında balığın Karadeniz’e hareket döneminde uygulanır. Yemsiz kullanılan seğirtme zokası, oltanın sık sık çekilip bırakılması ile çalışır. Bu yöntem genelde gündüz, yağmurlu veya çırpıntılı denizlerde tercih edilir. Kullanılan olta ipinin kalınlığı balığın boyuna göre değişir (050–060 arası).

Yünlüler ve Yüksükler ile Avcılık: Bu yöntem, kaşıkla yapılan avcılığa benzer. Kullanılan kamış, yünlü veya yüksük ağırlığına uygun kapasitededir ve 2,7–3 metre uzunluğundadır. İstenirse yemli de kullanılabilir; bu durumda, yaprak kesilmiş yem balıklar yünlüye takılır. Bu avlanma, balıkların kıyıya yaklaştığı gündüz ve akşamüstü saatlerinde yapılır.

Avlanan Boğaziçi lüferi, taze olarak satışa sunulur. Dondurucuda –18 °C’de 6–8 ay süreyle muhafaza edilebilir. Tüketim şekilleri arasında ızgara, buğulama, pilaki ve tava bulunur. Fileto çıkarılırken orta kılçık üzerinde bir miktar et bırakılır ve bu kısım tavada kızartılarak balık pirzolası biçiminde hazırlanır.

Tescil ve Koruma

Boğaziçi lüferi, 10 Ocak 2024 tarihinde “mahreç işareti” olarak tescillenmiştir (Tescil No: 1520). Başvuru İstanbul Ticaret Odası tarafından yapılmıştır (Başvuru No: C2021/000085, Başvuru Tarihi: 26 Şubat 2021). Mahreç işareti amblemi ve “Boğaziçi Lüferi” ibaresi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer almak zorundadır; bu mümkün değilse, işletmede kolayca görülecek bir şekilde bulundurulmalıdır.

Coğrafi Sınır

Boğaziçi lüferi, yalnızca İstanbul Boğazı’nda belirlenen coğrafi sınırlar içinde yetiştirilmeli ve avlanmalıdır. Bu bölge, geçmişte Osmanlı dönemine uzanan bir tarihe sahip olup denizcilik, mutfak kültürü ve ekonomik faaliyetler açısından önem taşımaktadır. Coğrafi sınır ile ürün arasındaki ün bağı, bu balığın sadece ilgili koordinatlar içinde avlanmasını ve üretiminin burada gerçekleşmesini gerektirir.

Denetleme Süreci

Boğaziçi lüferinin denetimi, İstanbul Ticaret Odası’nın koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim ekibi; İstanbul İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, İstanbul Ticaret İl Müdürlüğü, S.S. Su Ürünleri Kooperatifleri Merkez Birliği, S.S. Fatih Su Ürünleri Kooperatifi, S.S. Yeşilköy Su Ürünleri Kooperatifi ve İstanbul Ticaret Odası’ndan gelen, ürün konusunda uzman birer kişiden oluşan toplam altı kişilik bir gruptur.

Denetimler, ekim ile ocak ayları arasında yılda bir kez düzenli olarak yapılmakta; ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ya da şikâyet durumlarında her zaman gerçekleştirilebilmektedir. Denetimlerde dikkate alınan kriterler arasında ürünün fiziksel ve gerektiğinde kimyasal özelliklerinin uygunluğu, avlanma boyutları ve yöntemlerinin belirlenen kurallara uygunluğu ile Boğaziçi lüferi ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin doğru biçimde kullanılıp kullanılmadığı yer almaktadır.

Denetim mercii, gerektiğinde kamu ya da özel kuruluşlardan veya bu kuruluşlarda görev yapan uzmanlardan destek alabilir ya da hizmet satın alabilir. Ürünün tescil ettireni ise hakların korunması ve hukuki süreçlerin yürütülmesinden sorumludur.

^{Boğaziçi Lüferi (Yapay zeka ile oluşturulmuştur.)}