Bor Söğürmesi, Türkiye’nin İç Anadolu Bölgesi’nde yer alan Niğde ilinin Bor ilçesine özgü geleneksel bir et yemeğidir. Özellikle Akkaraman ırkı koyunların sırt ve kaburga bölgesinden elde edilen kemikli etlerin taş fırınlarda odun ateşiyle pişirilmesi esasına dayanan bu yemek, 2017 yılında mahreç işaretiyle coğrafi işaret tescili almıştır.
Bor Söğürmesi ( Türk Patent Ve Marka Kurumu )
Tarihçe ve Coğrafi Köken
Bor Söğürmesi, Bor ilçesi ve çevresinde uzun yıllardır geleneksel olarak yapılan, bölge halkının beslenme kültüründe önemli bir yer tutan bir yemektir. Geleneksel hazırlama ve pişirme tekniklerinin nesilden nesile aktarılması, bu yemeği özgün kılan temel unsurlardan biridir. 01.08.2017 başvuru tarihli ve 317 no’lu tescil ile Bor Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna coğrafi işaret başvurusu yapılmış ve ürün 29.12.2017 tarihinde tescillenmiştir.
Üretimde Kullanılan Malzemeler
Bor Söğürmesi'nin ayırt edici niteliği, yalnızca üretim yönteminden değil, kullanılan hammaddenin kaynağından da gelir. Kullanılan et, tercihen 6–9 aylık erkek Akkaraman kuzularından seçilir. Bu ırk, İç Anadolu yaylalarında yetiştirilen, yağlı kuyruklu, beyaz yapağılı ve baş, kulak ile ayaklarda siyah lekeler taşıyan yerli bir koyun türüdür.
Geleneksel tarifte şu malzemeler bulunur:
- Kemikli koyun/kuzu eti: En az 1 kg
- Kuyruk yağı: 80–100 g
- Yeşil sivri biber: 150–180 g
- Tuz: 10–15 g (tercihen öğütülmüş kaya tuzu)
Hazırlık ve Pişirme Süreci
Bor Söğürmesi üretimi dört temel aşamadan oluşur:
- Hazırlık: Et, omur parçaları ayrılmış ve kaburga uzantıları kırılmış şekilde 0,2–0,5 cm kalınlığında tabakalara ayrılır. Satırla açılan 0,5 cm aralıklarla çizikler, yağın ete işlemesini ve etin yumuşamasını sağlar. Etler tek tek tuzlanır, kuyruk yağı kuşbaşı doğranır.
- Tepsiye Dizim: Metal tepsiye önce biberler dizilir. Üzerine etler yerleştirilir, en üste kuyruk yağı ve biraz daha tuz serpilir.
- Pişirme: Geleneksel taş fırında, odun ateşinde yaklaşık 35–45 dakika pişirilir. Et, birkaç kez çevrilerek her iki yüzeyin eşit pişmesi sağlanır. Pişirme sonunda etin dış yüzeyi kırmızı ve hafif kızarmış görünüm alır.
- Servis: Pişirilen söğürme, fırından çıkan sıcak pide ve kuru soğan eşliğinde servis edilir. Pidenin çapı 40–60 cm arasında olmalı ve yeni pişmiş olmalıdır.
Coğrafi ve Kültürel Özellikler
Bor Söğürmesi’nin özgünlüğünü belirleyen unsurlar yalnızca malzeme ve pişirme tekniği ile sınırlı değildir. Üretim sürecinin Niğde ili Bor ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilmesi zorunludur. Bu durum, mahreç işareti kapsamında ürünün özgünlüğünü koruma amacı taşır.
Denetim ve Koruma
Bor Söğürmesi’nin üretim ve ticarileşme süreçleri, Bor Ticaret ve Sanayi Odası'nın koordinasyonunda oluşturulan bir denetim merci tarafından kontrol edilir. Denetim kurulunda ayrıca Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Niğde İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ve Bor Belediyesi temsilcileri yer alır. Üretimde kullanılan etin menşeinin doğrulanması için ulusal hayvan küpe sistemi kullanılır. Denetim faaliyetleri yılda en az bir kez ve şikâyet halinde her zaman yapılabilir
