Bufalo Mozzarellası, (Özgün adıyla Mozzarella di Bufala Campana), İtalya'ya özgü, Korunmuş Menşe Adı (PDO) statüsüne sahip bir peynir çeşididir. Kremsi bir dokuya sahip, porselen beyazı rengindeki bu peynir, yalnızca mandaların taze sütünden üretilmektedir. Peynirin ayırt edici özellikleri arasında yumuşak çekirdeği çevreleyen ince kabuğu bulunmaktadır. Peynirin etrafını saran bilindik sıvı, tuzlu salamura ve asit karışımından oluşur. Bu sıvı tabakası, peynirin tadını ve dokusunu koruyarak lezzetine katkıda bulunan koruyucu bir tabaka görevi görür. Ürünün tütsülenebilmesi mümkündür, ancak bu işlem sadece doğal ve geleneksel yöntemlerle yapılabilir ve tütsülenmişse bu durum her zaman etikette belirtilmelidir. Bu ürün, Avrupa Komisyonu'nun Coğrafi İşaretler Birliği Sicilinde 21 Haziran 1996 tarihinde tescil edilmiştir.
Tarihçe
Su mandalarının İtalya'ya 7. yüzyılda geldiği tarihi kaynaklarda belirtilmektedir. Güçleri ve bataklık arazileri batmadan geçebilme yetenekleri nedeniyle bu hayvanlar, çiftçilerin sabanını çekmek gibi görevler üstlenerek değerli görülmüşlerdir. 12. yüzyıldan itibaren ise mandaların sütleri, manda peyniri yapımında kullanılarak yeni bir amaç edinmiştir. Bufalo Mozzarellası, Güney-Orta İtalya'nın bataklık ovalarında yerel bir spesiyalite olarak ortaya çıkmıştır. Su mandalarının yediği yemler, volkanik ovaları kesen küçük derelerin ortamıyla, Bufalo mozzarellasına lezzeti katan yerel bölgeden elde edilir. Çevreyle olan bağlantısı ve üreticilerinin zanaatkar becerileri, bu yerel peynirin günümüzde dünya çapında bir fenomen haline gelmesinin temel unsurlarındandır.
Mozzarella di Bufala Campana (Flickr)
Üretim Süreci
Bufalo Mozzarellası üretiminde, çiftçilerin manda sütü sağımından peynir yapım sürecinin başlangıcına kadar yalnızca 60 saat süresi bulunmaktadır. Süt mandıraya ulaştıktan sonra, sütü üreten çiftlikte veya hemen yakınında yetiştirilen mandalardan gelen peynir altı suyu mayasıyla asitlendirilir. Ardından süt, 33-39 santigrat dereceye kadar ısıtılır ve pıhtılaştırmak amacıyla buzağı mayasıyla tatlandırılır. Elde edilen lor, kaynar suyla karıştırılıp eritilir ve birbirine bağlanarak esnek bir yapı kazanır. Peynir üreticisi, mozzarellayı dikkatlice şekillendirip kesme işlemini tamamladıktan sonra soğuk suya koyar. Bu adım peyniri sertleştirir ve mozzarellaya yumuşak çekirdeği etrafındaki ince kabuğunu kazandırır. Peynir daha sonra salamuraya konup tuzlanabilir; bu ve paketleme işleminin üretim yerinde derhal yapılması gerekmektedir.
Yasal Durum
Mozzarella di Bufala Campana, Avrupa Komisyonu tarafından Korunmuş Menşe Adı (PDO) statüsüyle tescil edilmiş bir yiyecek ürünüdür. Kayıt tarihi 21/06/1996'dır. Yasal araç olarak 21.06.1996 tarihli L 148 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanmıştır.