Burdur şiş köftesi, Burdur iline özgü, yalnızca et ve tuz kullanılarak hazırlanan geleneksel bir şiş köfte türüdür. Teke Yöresi’nde, özellikle Burdur’da uzun yıllardır yapılan bu yemek, lezzeti ve kolay hazmedilebilmesiyle öne çıkar. Yaklaşık 150 yıllık geçmişe sahip olan Burdur şiş, 2012’de coğrafi işaret tescili almıştır. Son yıllarda Antalya başta olmak üzere çevre illerde de beğenilerek tüketilmeye başlamıştır; ancak özgün lezzeti koruyabilmek için geleneksel yönteme vakıf Burdurlu ustalar tarafından yapılması gerekir.

Tarihçesi

Burdur şiş köftesinin kökeni 19. yüzyılın başlarına dayanır. İlk dönemlerinde kekikli dağ keçisi etinden yapılan köfte, zamanla dana etine geçmiştir. Günümüzdeki tarifte genellikle büyükbaş hayvanın kaburga yatağı denilen bölgesinden elde edilen yağlı kıyma kullanılır; eğer but etinden yapılırsa kıyma içine kuyruk yağı eklenir. Burdur’da yetişen şiş ustaları, başka yemek yapmayıp yalnızca bu köftenin ustalığına adanmıştır. “Gerçek Burdur şiş ustaları başka bir yemek de yapmazlar” biçiminde ifade edilen bir geleneğe göre bu iş bir sanat dalı olarak sürdürülür. Bu uzun geçmişiyle Burdur şiş, bölge halkı tarafından kültürel kimliğin önemli bir parçası olarak benimsenmiştir.

Malzemeler ve Hazırlanışı

Burdur şiş köfte, tek bileşen olarak sadece et kıyması ve tuzdan oluşur. Tarif şu şekildedir: Normal şartlarda 10 kg taze yağlı kıymaya yaklaşık 300 gram kuyruk yağı ilave edilir; ancak hayvansal yağ eklenmeyen versiyonda etin kendi yağı yeterlidir. Kıyma içine başka hiçbir malzeme eklenmez – ne soğan, ne biber, ne salça, ne ekmek içi gibi katkılar konur. Sadece oldukça az miktarda tuz katılır. Örneğin bazı kaynaklarda, 1 kg kıymaya 25–30 gram tuzun yeterli olduğu belirtilir. Tuz eklendikten sonra kıyma iyice yoğrulur ve bir süre (+4°C’de yarım saat-1 saat) dinlendirilir.

Hazırlanan kıymadan, ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak ince demir şişlere geçirilir. Bu şişlerin üzerindeki köfteler mangal ızgarasında pişirilir. Geleneksel olarak köz ateşte pişirilen şiş köftelerin dışı kızarırken içi hâlâ sulu kalacak şekilde, ”ala-sulu” (tam pişmemiş, yarı-az pişmiş) servis edilmesi tercih edilir. Bu yöntem, yemeğin karakteristik lezzetini ve yumuşaklığını korumasını sağlar.

Sunumu ve Tüketim Şekli

Burdur şiş köfte, özel hazırlanmış ince ve yumuşak bir pidenin üzerinde servis edilir; Burdur şiş ile birlikte yalnızca bu pide sunulur, başka ekmek ürünü kullanılmaz. Servis tabağına alınan şiş köftenin yanında aynı ızgarada közlenmiş yeşil biber (ve isteğe bağlı közlenmiş domates) bulunur. Yanında ikram edilen limonlu salata ücretsiz olarak sunulur ve yemeği tamamlar. Ziyaretçiler genellikle limon ve acı biber turşusu ile yemeği damak zevklerine göre tatlandırır. Geleneksel olarak Burdur şiş köftenin ardından tatlı olarak kaymaklı kadayıf ikram edilir. Bu sunum biçimi, Burdur mutfağının özgün lezzet zincirini ortaya koyar: sulu bir et yemeği olan şiş köfteden sonra tatlıyla yemeği sonlandırmak gelenekseldir.

Coğrafi İşaret ve Koruma

Burdur şiş köftesi, 20 Mart 2012 tarihinde Türk Patent Enstitüsü’nden coğrafi işaret (Mahreç İşareti) alarak tescillenmiştir. Coğrafi işaret tescili, yemeğin tarifi ve üretim koşullarının korunmasını garanti altına alır. Bu kapsamda Burdur Ticaret ve Sanayi Odası (BUTSO) öncülüğünde bir denetim komisyonu kurulmuştur. Uzmanlardan oluşan bu yedi kişilik komisyon, Burdur şiş köftenin tanımlanan malzemelerle ve hijyen kurallarına uygun olarak üretilip sunulup sunulmadığını kontrol eder. Yapılan denetim raporları düzenli olarak Türk Patent Enstitüsü’ne iletilir. Bu denetimler sayesinde Burdur şiş köfte hem özgün lezzeti hem de kalitesi korunarak gelecek kuşaklara aktarılır.

Kültürel Önemi

Burdur şiş köfte, Burdur’un gastronomik kimliğinin simgelerindendir. Yörede coğrafi işaretli ürünler arasında Burdur şiş ve ceviz ezmesi öne çıkar. Bölge halkı ve şehri ziyaret edenler, Burdur’u temsil eden bu lezzeti sıklıkla deneyimler. Ürünün “tek bileşenli” olması, içerisine eklenen malzemenin sınırlı olması sayesinde kolay sindirilebilir olması, Burdur şişi diğer et yemeklerinden ayırır. Günümüzde Burdur’daki birçok lokanta ve şiş ustası, eskiden beri süregelen tarifle şiş köfte hazırlamaya devam etmektedir. Bu özellikleriyle Burdur şiş köftesi, sadece yerel bir yemek değil aynı zamanda bölgenin tarihsel ve kültürel mirasını taşıyan bir yemek olarak kabul edilmektedir.