Bursa cantık, Türkiye’nin Bursa iline özgü, coğrafi işaretle tescillenmiş geleneksel bir pide çeşididir. Genellikle 120-150 gram ağırlığında hazırlanan bu ürün, kalın kenarlı ve orta kısmı ince hamurlu yapısıyla bilinir; ortasına 60-65 gram dana kıyması iç harcı yerleştirilerek pişirilir. Geleneksel olarak taş tabanlı kara fırında ve gürgen odunu ateşinde pişirilmekle birlikte, elektrikli fırınlarda da üretimi mümkündür. Bursa cantık, kökeni 1800’lü yıllara dayanan ve özellikle düğün, mevlit, sünnet gibi yerel törenlerde ikram edilen, Bursa iliyle ün bağı taşıyan bir üründür. Üretiminde kullanılan hamur ve iç harç malzemeleri belirli oranlarda hazırlanır, katkı veya koruyucu madde içermez; hem günlük tüketim hem de dondurulmuş ürünler için özel şoklama ve saklama yöntemleriyle hazırlanır.
Bursa Cantık (Bursa Büyükşehir Belediyesi)
Ayırt Edici Özellikler
Mahreç işareti türünde tescil edilen Bursa cantık, özellikle Bursa iliyle ün bağı taşıyan ve kökeni 1800’lü yıllara dayanan bir pide çeşididir. Bursa cantık hem günlük tüketim hem de dondurulmuş ürünler olarak piyasaya sunulmakta, belirli üretim metotlarına ve denetim koşullarına tabi tutulmaktadır.
Bursa cantık, 120-150 gram ağırlığında, mayalı hamurun ortasına kenarlarda 2-3 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirilen 60-65 gram dana kıyması harcıyla hazırlanan daire şeklinde bir pidedir. Kenarları kalın, iç harç konulan orta kısmı ise ince hamurdan oluşur. Geleneksel olarak kubbeli taş tabanlı kara fırında ve gürgen odunu ateşiyle pişirilir. Gürgen odunu, alevli ateşi sayesinde tercih edilen yakıttır. Ancak elektrikli fırınlarda da aynı pişirme derecelerinde üretim mümkündür.
Üretiminde koruyucu ya da katkı maddesi kullanılmaksızın hazırlanır ve genellikle fırından çıktıktan sonraki 15 dakika içinde sıcak olarak tüketilir. Dondurulmuş versiyonları da şoklama yöntemleriyle hazırlanarak uzun süre saklanabilir.
Tarif ve Üretim Metodu
Bursa cantığın hamuru ve iç harcı, belirli oran ve malzemelerle hazırlanır.
Hamurun bileşenleri
- 50 kg un
- 50 kg su
- 250 g yaş maya
- 500-600 g tuz
İç harcın bileşenleri
- 50 kg dana eti
- 20-25 kg kavram yağı (iç organları çevreleyen gözenekli yağ)
- 10-20 kg soğan
- 10 kg ekmek (isteğe bağlı)
- 500 g tuz
- 200 g dağ kekiği (tercihen Bursa’dan)
- 200 g karabiber (isteğe bağlı)
- 200 g kimyon (isteğe bağlı)
- 50 g yenibahar (isteğe bağlı)
- Yarım litre su
- Kullanılacak kıymanın 1/3’ü kadar domates
Üretim aşamasında, un hamur teknesine alınır; hamur kazanı dönerken yavaşça su eklenir. Ayrı bir kapta eritilmiş yaş maya ve tuz, hamura ilave edilir. Karışım yaklaşık 20-25 dakika boyunca kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğrulur. Hazırlanan hamur kazanda 10-15 dakika dinlendirilir, ardından kazandan çıkarılıp yaklaşık yarım saat daha bekletilir. İç harç hazırlanırken dana eti, kavram yağı, soğan ve tercihe bağlı olarak ekmek, kıyma makinesinde çekilir; ardından tuz, dağ kekiği ve tercihe göre eklenen baharatlarla karıştırılır. Son aşamada karışıma su ve domates eklenir.
Hamurdan 15 cm çapında ve 120-150 gram ağırlığında yuvarlak parçalar hazırlanır. Bu parçaların orta kısmı elle inceltilir ve 60-65 gram iç harç yerleştirilir, kenarlarda 2-3 cm boşluk bırakılır. Ürün, taş tabanlı kubbeli kara fırında gürgen odunu ateşinde, yaklaşık 300-350 °C sıcaklıkta 5 dakika kadar pişirilir. Elektrikli fırınlarda da aynı sıcaklık ve süreyle pişirme yapılabilir. Pişirme tamamlandığında, ürün çıkarılır ve yüzeyine ayçiçek yağı veya tereyağı sürülür.
Depolama ve Ambalajlama
Bursa cantık, günlük taze tüketim için üretildiğinde kısa sürede tüketilmesi gerekir. Ancak dondurulmuş ürünler için üç farklı sınıf tanımlanır:
- Çiğ donuk ürün: -40 °C’de ani şoklama yapılır, -18 °C’de saklanır.
- Yarı pişmiş ürün: %80 oranında pişirilir, oda sıcaklığına kadar soğutulup -40 °C’de şoklanır, -18 °C’de saklanır.
- Tam pişmiş ürün: %100 pişirilir, soğutulup -40 °C’de şoklanır, -18 °C’de saklanır.
Çiğ ürünler 6 ay, yarı pişmiş ve tam pişmiş ürünler ise 12 ay süreyle -18 °C’de muhafaza edilebilir. Etiketlemede, Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’ne uygun şekilde ürünün çiğ, yarı pişmiş ya da tam pişmiş olduğu ve saklama koşulları belirtilir.
Taş tabanlı kara fırında pişirilen Bursa cantıkların ambalajında veya satış noktasında “Kara fırında pişirilmiştir” ifadesinin yer alması zorunludur. Ürün veya ambalaj üzerinde “Bursa Cantık” ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır; aksi durumda bu ibare ve amblem işletmede kolayca görülebilecek biçimde bulundurulur.
Bursa Cantık (Bursa Büyükşehir Belediyesi)
Coğrafi Sınır ve Ün Bağı
Bursa cantığın üretim metodu ve tarihsel geçmişi, Bursa iliyle bir ün bağı kurar. Günlük tüketim amaçlı üretilen tüm ürünler ve dondurulmuş ürünlerdeki şoklama işlemleri, coğrafi sınır olan Bursa ili içinde gerçekleştirilmelidir.
Denetleme
Bursa cantığın üretim ve işleme süreçleri, Bursa Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde oluşturulan üç kişilik denetim mercii tarafından kontrol edilir. Denetim heyeti, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesinden ürün konusunda uzman birer üye içerir. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet durumlarında ise her zaman yapılabilir.
Denetim kriterleri şunlardır:
- Malzemelerin (özellikle dana eti) uygunluğu
- Üretim metoduna uygunluk
- Ürünün görünümünün uygunluğu
- Kara fırında pişirme yönteminin ve etiketleme şartlarının uygunluğu
- Dondurulmuş ürünlerin hazırlama ve etiketleme uygunluğu
- Mahreç işareti ve “Bursa Cantık” ibaresinin uygun biçimde kullanımı
Denetim sırasında kamu ya da özel kuruluşlardan, uzman kişilerden hizmet alınabilir. Tescil ettiren kuruluş, hukuki süreçleri yürüterek hakların korunmasını sağlar.
Bursa Cantık (Bursa Büyükşehir Belediyesi)
