Çankırı Kesme Kadayıfı, Türkiye’nin Çankırı iline özgü, coğrafi işaret tesciline sahip geleneksel bir tatlıdır. İnce açılan kadayıf hamurunun belirli ölçülerde kesilerek kurutulması, tereyağı ve kabuksuz yer fıstığı ile tepsiye dizilmesi ve fırınlandıktan sonra şerbetlenmesiyle hazırlanır. Bu tatlı, bölgesel mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir ve 23 Ocak 2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescillenmiştir.

Malzemeler

Çankırı Kesme Kadayıfı’nın özgün yapısı, kullanılan malzemelerin kalitesi ve oranlarıyla doğrudan ilişkilidir. Resmi tescil belgesinde belirtildiği üzere, malzemeler şu şekildedir:

• Buğday unu: 500 gram

• Yumurta: 3 adet

• Sıvı yağ: 100 ml

• Süt: 100 ml

• Yoğurt: 46 gram

• Tuz: 3 gram

• Üzüm sirkesi: 20 ml

• Buğday nişastası: 500 gram

• Mısır nişastası: 500 gram

• Toz şeker: 1190 gram

• Su: 1600 ml

• Limon suyu: Yarım limonun suyu

• Tereyağı: 250 gram

• Kabuksuz çiğ yer fıstığı: 150 gram

^{Çankırı Kesme Kadayıfı(Türk Patent ve Marka Kurumu)}

Üretim Süreci

Hamur, özel amaçlı buğday unu, yumurta, sıvı yağ, süt, yoğurt, tuz ve üzüm sirkesi kullanılarak hazırlanır. Malzemeler karıştırılıp yoğurulduktan sonra üzeri streç film ile kapatılarak yaklaşık bir saat dinlendirilir. Ardından hamur, nişasta karışımı (buğday ve mısır nişastası) yardımıyla açılarak 15-18 cm çapında pazılar haline getirilir. Bu pazılar üst üste konup streç film ile kapatılarak 30 dakika dinlendirilir. Sonrasında dinlenmiş hamurlar 60-65 cm çapında ve 1 mm kalınlığında yufka haline açılır. Yufkalar temiz bir örtü üzerine serilerek 3-5 dakika kurutulur. Kuruyan yufkalar ikişerli olarak oklavaya sarılır ve oklava çıkarılarak 3-4 mm kalınlığında kesilir.

Pişirme aşamasında, 60 cm çapında bir tepsi tereyağı ile yağlanır. Kabuksuz çiğ yer fıstıkları, 4 yapraklı çiçek formunda tepsiye dizilir. Kesilmiş hamurlar fırın tepsisine yerleştirilir ve üzerine erimiş tereyağı gezdirilir. Önce 170-180°C’de yaklaşık 15 dakika, ardından 150°C’de 35-40 dakika fırınlanır. Fırından çıkarılan tatlı bir miktar soğuduktan sonra üzerine aynı büyüklükte başka bir tepsi yerleştirilerek ters çevrilir ve şerbetlenir. Servis öncesi tatlı kare şeklinde kesilir ve ılık şerbet dökülerek sunulur.

Coğrafi İşaret ve Denetim

Çankırı Kesme Kadayıfı’nın üretimi sadece Çankırı ili sınırları içerisinde yapılmaktadır. Tescil belgesi, ürünün hem üretim yöntemini hem de kullanılan malzemeleri standartlaştırmakta ve bu standartların korunmasını sağlamaktadır. Üretim süreci, Çankırı Belediyesi ve Çankırı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Çankırı Kahve ve Lokantacılar Odası uzmanlarından oluşan denetim mercii tarafından izlenir. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak yapılmakta; şikâyet veya ihtiyaç durumunda ise ek denetimler gerçekleştirilmektedir. Ürün veya ambalajı üzerinde “Çankırı Kesme Kadayıfı” ibaresi ve mahreç işareti amblemi bulunur.

Saklama ve Tüketim

Şerbetli bir tatlı olan Çankırı Kesme Kadayıfı, şerbet uygulandıktan sonra 3-4 gün içinde tüketilmelidir. Şerbetsiz olarak gıda ile temas uygun ambalajlarda paketlendiğinde ise 2,5-3 ay kadar muhafaza edilebilir.