Çankırı iline özgü yöresel bir peynir olan Çankırı küpecik peyniri, bölgenin kültürel ve geleneksel kış hazırlıklarının önemli bir parçasıdır. Geleneksel olarak yaz aylarının başlangıcında, köylerde komşuların sütlerini birleştirmesiyle üretilen bu peynir, adını sırlı toprak küplerde olgunlaştırılma yönteminden alır. Bu peynir, il genelinde düzenlenen panayır ve festival gibi geleneksel etkinliklerdeki Yöresel Yaran Sofrası’nda sunulan başlıca yerel ürünlerdendir. Ürünün ayırt edici özelliklerinin oluşmasında mayalamada şirden mayası kullanılması, peynirin sırlı toprak küplere basılması, küplerin ağzının pamuklu bezle kapatılması ve olgunlaştırmanın kumda yapılması etkili olmaktadır. Üretim sürecinde telemeye ısıl işlem uygulanmaz.

Ürün Özellikleri ve Ayırt Edici Özellikler

Çankırı küpecik peynirinin fiziksel ve kimyasal nitelikleri belirlenmiştir. Peynirin kuru madde oranı en az %55 olmalıdır. Kül içeriği %2,45 ila %5,8 arasında, yağ oranı ise %25 ila %45 arasında (süt yağı) yer alır. Protein miktarı %19,47 ila %26,29 aralığındadır. Asitlik değeri %0,58 ila %2,3 arasında, pH değeri ise 5,03 ila 6,3 aralığında saptanmıştır.

Çankırı küpecik peynirini diğer peynir türlerinden ayıran temel unsurlar, üretiminde kullanılan geleneksel yöntemler ve olgunlaştırma tekniğinde saklıdır. Bu peynirin dört temel ayırt edici özelliği şunlardır:

• Doğal Şirden Mayası: Peynirin mayalanma sürecinde endüstriyel mayalar yerine, geleneksel ve doğal bir yöntem olan şirden mayası tercih edilir.
• Isıl İşlem Uygulanmaması: Üretim aşamasında telemeye herhangi bir ısıl işlem uygulanmaz; bu durum sütün doğal aromasının ve besin değerlerinin korunmasına yardımcı olur.
• Toprak Küplerde Muhafaza: Peynirler, iç yüzeyi sırlanmış özel toprak küplere (küpecik) sıkıca basılır. Bu yöntem, peynirin hava almadan fermante olmasını sağlar.
• Kumda Olgunlaştırma: Peynirin karakterini belirleyen en özgün adım, ağzı pamuklu bezle kapatılan küplerin kumda bekletilerek olgunlaştırılmasıdır. Bu doğal ortam, peynirin fiziksel ve kimyasal dengesinin (pH ve protein yapısı gibi) ideal seviyeye ulaşmasını sağlar.

Üretim Metodu

Çankırı küpecik peynirinin üretim süreci, Çankırı ilindeki meralarda yetiştirilen inek sütlerinin toplanmasıyla başlar ve şu aşamaları içerir:

1. Sütün Yağ Oranının Ayarlanması: Yarım yağlı peynir için çiğ sütün yağ oranı %2,5–2,8 arasına ayarlanır.
2. Isıtma ve Mayalama: Çiğ süt 35°C mayalama sıcaklığına getirilir. Bu sıcaklıkta, sütü 60 dakikada pıhtılaştıracak kadar doğal şirden mayası (yaklaşık %1) veya ticari buzağı şirden mayası kullanılarak mayalanır.
3. Pıhtı Kırma ve Süzme: Pıhtı kaşık veya bıçakla kırılarak karıştırılır. On dakika dinlendirme ile peynir altı suyunun yüzeye çıkması sağlanır ve bu su uzaklaştırılır.
4. Presleme ve Baskılama: Teleme, kaput bezinden yapılmış torbalara alınıp prese yerleştirilir. 90-120 dakika süren baskılama işlemi ile peynir altı suyu tamamen süzülür.
5. Tuzlama: Baskılanan teleme rendelenir ve Çankırı Tuz Mağarası’ndan çıkarılan katkısız, doğal kaya tuzu ile tuzlanır. 1 kg teleme için 25-30 g kaya tuzu kullanılır.
6. Küplere Basım ve Hazırlık: Gıdaya uygun sırlı toprak küpler temizlenir ve peynir altı suyu ile 24 saat bekletilir. Suyu arındırılmış küplere peynir sıkıca basılır.
7. Küplerin Kapatılması ve Acı Su Salımı: İsteğe bağlı olarak küplerin ağzına asma yaprağı konulur ve temiz bir bezle kapatılır. Ters çevrilmiş küpler, acı suyunu salması için 1 hafta boyunca soğuk hava ortamında tutulur.
8. Olgunlaştırma: Küpler, nem oranı %42 olan ve altı ince kum serili bir alana alınır. Küpler, boyun kısmını 8-10 cm örtecek şekilde ters çevrilerek kuma gömülür. İlk 15 gün boyunca bez kontrolü ve değişimi sürdürülerek toplamda en az 120 gün boyunca bu alanda olgunlaştırılır.
9. Piyasaya Arz: Olgunlaşma sonrası dış temizlik işlemleri yapılır, etiketlenerek piyasaya sunulur. Etikette "Çankırı Küpecik Peyniri" ibaresi ve logosu, mahreç işareti amblemi, üretim ve son kullanma tarihi ile yarım yağlı olduğu ve “Çiğ sütten üretilmiştir.” açıklaması yer alır.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Çankırı küpecik peynirinin üretimi, işlenmesi ve diğer tüm aşamaları Çankırı ili coğrafi sınırı içerisinde gerçekleştirilmelidir. Üretimde kullanılan kristal kaya tuzu da Çankırı Tuz Mağarası’ndan temin edilir.

Ürünün denetim mercii, Çankırı Belediyesi koordinatörlüğünde; Çankırı Belediyesi, Çankırı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Çankırı Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Çankırı İl Ticaret Müdürlüğü'nde görevli uzman en az 3 kişiden oluşur. Denetimler yılda bir kez zorunlu olarak, şikâyet veya gereklilik durumunda ise her zaman yapılabilir.

Denetlenecek hususlar şunlardır:

• Üretimde kullanılan tuzun menşei,
• Mayalama ve olgunlaştırma koşulları,
• Kullanılan küpler ve olgunlaştırma süreci.

Denetim mercii, denetimler sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek/tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet alımı yapabilir. Tescil ettiren kurum, hakların korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütmekle yükümlüdür.