Chabichou du Poitou AOP Fransa'nın Poitou bölgesine özgü bir keçi peyniridir. Chabichou du Poitou AOP, çiğ ve tam keçi sütünden yapılan, yumuşak, beyaz ve bastırılmamış bir keçi peyniridir. Peynirin karakteristik şekli, Fransızca'da "bonde" (tıpa veya fiş) olarak bilinen küçük bir kesik koni (petit tronc de cône) biçimindedir.Yaklaşık 6 cm yüksekliğinde olup, ortalama 120 gram ağırlığa sahiptir ve %45 süt yağı içerir. Kabuğu incedir ve fildişi rengindedir ayrıca üzerinde küçük kıvrımlar vardır.

^{Chabichou du Poitou (Météo à la carte - France Télévisions)}

Coğrafi Kökeni ve Yasal Durumu

Chabichou du Poitou, Poitou'nun saf bir ürünüdür (un pur produit du Poitou). Süt üretimi, peynir imalatı ve olgunlaştırma işlemlerinin tamamı, başta Vienne ve Deux-Sèvres (Nouvelle-Aquitaine) illeri olmak üzere, çok kesin bir coğrafi alanda yapılmalıdır. Bu alan, Haut-Poitou'nun (Yukarı Poitou) kireçtaşı bölgesine tekabül eder ve ayrıca Charente illerini de kapsar. Peynirin üretimi, Poitou Eşiği (Le Seuil du Poitou) olarak bilinen bir alanla bağlantılıdır. Bu peynir, 1990 yılında Appellation d’origine contrôlée (AOC) (Kontrollü Menşe Adı) ve 1996 yılında Appellation d’origine protégée (AOP) (Korumalı Menşe Adı) unvanlarını almıştır. Resmi tescil talebi 1989 yılında yapılmış ve menşe tescili 1990'da tanınmıştır.

Üretim Yöntemi

Chabichou du Poitou'nun üretimi kadim bir imalat geleneğine dayanır. Bu yöresel ürünü üretmek için yaklaşık 1,3 litre çiğ süt gereklidir. Kullanılan keçi ırkları Alpine, Saanen ve Poitevine'dir. Bu keçiler, kahverengi veya siyah tüyleriyle tanınırlar. Üreticilerin kendi kendine yetebilme politikası sayesinde, keçilerin yemi tamamen bölgeden sağlanır.

Keçi sütü, laktik pıhtılaşma yoluyla hafifçe mayalanır. Doğal peynir mayası (présure naturelle) ile 24 saat boyunca pıhtılaştırılır. Taze pıhtı, kırılmaması için özenle kalıplanır ve kesik koni şeklindeki delikli kalıplara yerleştirilir. Peynir, 18 ila 24 saat boyunca süzülmeye bırakılır. 48 saat içinde üç kez çevrilir, kalıptan çıkarılır ve yüzeyi tuzlanır. Tuzlandıktan sonra ilave 24 ila 48 saat kurumaya bırakılır. Peynirin olgunlaşma süresi, istenen sonuca bağlı olarak değişir. Olgunlaşma, %80 ila %90 bağıl nemde, 10-12°C sıcaklıkta en az 10 gün sürer.

• Genç Peynir (Yaklaşık 2 hafta): Peynir bu aşamada taze, nemli ve yumuşaktır (frais, humide et moelleux). Gençken yumuşak ve kremsi (doux et crémeux) bir dokuya sahiptir.
• Olgun Peynir (8 haftaya kadar): Süre uzadıkça peynir giderek daha kuru hale gelir. Olgunlaştırma uzatılırsa aromaları gelişir ve peynir özü kırılgan (cassante) bir yapıya bürünür.Olgunlaşma sonunda, keçi sütü tadı daha belirgin hale gelir.

Tarihsel Kökeni ve Efsane

Chabichou'nun efsanesine göre, peynir 8. yüzyılda (VIIIe), Charles Martel'in Poitiers'deki zaferinden sonra Sarazenler tarafından terk edilen keçilerin sütünden yaratılmıştır. Peynirin adının, Arapça'da "keçi" anlamına gelen 'chebli' kelimesinden geldiği düşünülür. Peynir, 732 yılında Mağribilerin yenilgisinden sonra kalan ve Poitiers yakınlarındaki bir tepeye yerleştirilen Sarazenler tarafından yapılmıştır. Chabichou, ayrıca Charles de Cherge'nin 1782 tarihli seyahat rehberinde de geçmektedir.