Ciauscolo, İtalya'nın Marche bölgesinde üretilen ve "Korunmuş Coğrafi İşaret" (Indicazione Geografica Protetta - I.G.P.) statüsüne sahip bir salam ürünüdür. Ürünün adı, geleneksel köylü kültüründe kahvaltı ve öğle yemeği, öğle yemeği ve akşam yemeği arasındaki aralarda az miktarda tüketilen "küçük yiyecek" veya "küçük öğün" anlamına gelen Latince "ciabusculum" kelimesinden türemiştir.
Ürün Özellikleri
Ciauscolo, domuz etinin işlenmesiyle elde edilen bir üründür. Hamur (impasto) esas olarak, azalan sırayla, maksimum %70 oranında domuz pastırması (pancetta), maksimum %40 oranında domuz spalla (omuz) ve maksimum %30 oranında jambon ve bonfile (lonza) kırpıntılarından oluşur. Piyasaya sürüldüğünde, Ciauscolo silindirik bir şekle, 400 gram ile 2.500 gram arasında bir ağırlığa, 4,5 ila 10 cm arasında bir çapa ve 15 ila 45 cm arasında bir uzunluğa sahip olmalıdır.
Ana fiziksel özelliği, ekmeğe sürülebilirlik derecesine ulaşan yumuşaklığıdır. Kesitte, dilim pembe renkli, tek tip ve homojen görünümlü olmalı ve ekşimiş kısımlar içermemelidir. Organoleptik özellikleri arasında hassas, aromatik, tipik, belirgin ve baharatlı bir koku ile tuzlu ve narin, asla ekşi olmayan bir tat bulunur. Kimyasal açıdan yağ oranı %32 ile %42 arasında, protein oranı minimum %15.00 olmalı ve pH değeri 4.8 olmalıdır.
Ciauscolo (Yapay Zeka ile Oluşturulmuştur.)
Üretim Alanı
Ciauscolo'nun üretimi, Marche bölgesinin Piceno topraklarının köylü ve kırsal nüfusunun geleneksel yöntemlerine ve mevsimsel kış ritüellerine dayanır. "Ciauscolo" I.G.P.'nin üretim ve olgunlaştırma işlemleri, disiplinerde belirtilen coğrafi alan içinde gerçekleştirilmelidir. Bu üretim alanı, Marche bölgesindeki Ancona, Macerata ve Ascoli Piceno illerine bağlı belirli belediyeleri kapsamaktadır. Bölgenin coğrafi ve iklimsel koşulları, batıda Umbria-Marche Apennin Dağ zincirinin varlığı ve doğuda Adriyatik Denizi'nin etkisiyle şekillenir. Bu durum, kıyı şeridinde ve alçak tepelerde Akdeniz tipi bir iklimden, iç ve daha yüksek tepelerde ise Akdeniz etkisine sahip kıta iklimine doğru bir geçişe neden olur, bu da nemli bir ortam sağlar. Eğer üretim ve olgunlaştırma aşamaları, Articolo 3'te belirtilen üretim bölgesindeki dağlık alanlarda yer alan tesislerde gerçekleşirse, Ciauscolo etikette "prodotto della montagna" (dağ ürünü) ibaresini taşıyabilir.
Üretim Metodu
Ciauscolo üretimi için kullanılan domuzlar, geleneksel Large White Italiana, Landrace Italiana veya Duroc Italiana ırklarından ya da benzer özelliklere sahip melez ırklardan olmalıdır. Hayvanlar, 9. aydan önce ve 15. aydan sonra kesime gönderilemez. Beslenme, domuzun ağır ve geleneksel bir suino pesante (ağır domuz) olmasını sağlamak amacıyla kontrollü ve ölçülü günlük büyüme hızını hedeflemelidir. 80 kg üzeri canlı ağırlıktaki domuzlar için verilen rasyonun kuru maddesinin en az %55'i tahıllardan oluşmalıdır.
Kullanılan domuz etleri, pastırma (pancetta), spalla (omuz) ve jambon/bonfile kırpıntılarından (rifilature di prosciutto e di lonza) oluşur. Bu kesimler önceden seçilir ve büyük bağ dokusu parçaları, fazla yumuşak yağ dokusu, bezeler ve ürünün kalitesini düşürebilecek diğer kısımlar çıkarılarak temizlenir. Karışıma tuz, öğütülmüş karabiber, şarap ve ezilmiş sarımsak eklenir. Öğütme işlemi, "tritacarne" (kıyma makinesi) ile iki veya üç geçişte yapılır ve son geçişte kalbur deliklerinin çapı 2 ila 3 mm arasında olmalıdır. Elde edilen hamur, 24 saatten fazla olmamak üzere soğutulmuş ortamda dinlendirilebilir ve ardından domuz veya sığır doğal bağırsağına doldurulur.
Olgunlaşma süreci iki aşamadan oluşur:
- Kurutma (Asciugatura): Ürünün hızlı bir şekilde yüzeyden nem kaybetmesini sağlamak için 4 ila 7 gün süren ön kurutma aşamasıdır. Bu aşama, ortam sıcaklığında veya kontrollü sıcaklık ve nemde, yeterli doğal hava değişimi sağlanan odalarda yapılabilir. Kurutma sonunda tütsüleme (affumicatura) işlemi uygulanmasına izin verilebilir.
- Olgunlaştırma (Stagionatura): Ürünün minimum 15 gün boyunca, sıcaklığın 8 ile 18 derece arasında ve nem oranının %60 ile %85 arasında olduğu özel odalarda tutulduğu aşamadır.