Colatura di Alici di Cetara, İtalya'nın Salerno eyaletine bağlı Cetara bölgesine özgü, tuzlanmış hamsilerin olgunlaştırılmasıyla elde edilen sıvı bir üründür. Bu ürün, yoğun, kalıcı kokusu ve yüksek tuzluluğa sahip umami tadı ile bilinir. "Colatura di Alici di Cetara", menşeinin ve üretim yöntemlerinin korunmasını sağlayan tescilli menşe adı (D.O.P. - Denominazione di Origine Protetta) statüsüne sahiptir.

Tarihçe ve Kullanım

Colatura di Alici di Cetara, yüzyıllardır sınırlı bir şekilde Amalfi Sahili bölgesinde, özellikle de Cetara'da yayılmıştır. Bir geleneğe göre, Noel arifesi kutlamalarında vazgeçilmez bir öğe olarak kabul edilmiş; her ailenin, arife yemeğinde spagetti veya linguine'yi tatlandırmak için Colatura di Alici di Cetara'yı temin ettiği bilinmektedir.^【1】  Ürünün daha geniş kitlelerce tanınması ve popülerliği, 1980'lerden itibaren Cetara'daki restoranların kolaturayı klasik haliyle (spaghetti alla colatura di alici) ve doğal bir lezzet artırıcı olarak diğer yemeklerde sunmaya başlamasıyla artmıştır. Medyanın ilgisi ve televizyon yayınları da bu bilginin yayılmasına katkıda bulunmuştur. Günümüzde Colatura di Alici di Cetara, İtalya genelinde ve uluslararası alanda beğenilen bir malzeme haline gelmiştir.

^{Colatura di Alici di Cetara Hakkında (IMAGEartPRO)}

Ürün Özellikleri

Tüketime sunulduğunda, kendine has özellikleri vardır: rengi kehribar renginden maun-kahverengiye doğru eğilim gösteren, berrak ve parlak bir sıvıdır. Kokusu kalıcı, yoğundur ve tuzlu, taze hamsi ve tuzlanmış hamsi kokularını anımsatır. Tadı, ana maddeler olan hamsi ve tuz kullanımından kaynaklanan yüksek tuzluluğa sahiptir. Ürün, hücre parçalanması süreci sayesinde oluşan serbest amino asitler açısından zengin, yüksek proteinli bir ekstrakttır ve süreç, hamsilerin ahşap fıçılarda deniz tuzuyla temas halinde olgunlaşması sırasında gerçekleşir. Olgunlaşma-tuzlama sürecinin sonunda ürünün 100 gramında en az 8 gram protein ve en az 20 gram tuz bulunmalıdır.

Üretim Alanı ve Yöntemi

Colatura di Alici di Cetara için kullanılan hamsiler yıl boyunca avlanabilir. Spesifik avlanma alanı, Salerno eyaleti kıyı şeridinin önünde, sahilden en fazla 12 mil mesafede ve 50 ila 200 metre derinlikte yer alır. Avlanan hamsiler, yalnızca Salerno eyaletinin komünleri (belediyeleri) topraklarında işlenmeli ve dönüştürülmelidir. Hamsiler, geleneksel olarak cianciolo (çevirme ağı) veya yetkili başka bir balıkçılık yöntemiyle avlanmalıdır. Hamsilerin avlanma anından işleme laboratuvarlarına son teslim anına kadar geçen süre 12 saati geçmemelidir.

Üretim süreci aşağıdaki ana aşamalardan oluşur:

• Hazırlık: Hamsiler elle başları kesilerek ve iç organları çıkarılarak ("scapezzate") hazırlanır. İlk su kaybını kolaylaştırmak için, hamsilerin en fazla 24 saat boyunca salamurada (minimum tuz/su oranı 1:5) bırakılmasına izin verilebilir ("incruscatura").

• Tuzlama: Hamsiler, katmanlar halinde deniz tuzuyla dönüşümlü olarak, elle, terzigni (üçte birlik fıçı) adı verilen 20 kg'lık veya 200 kg'a kadar içerik alabilen büyük ahşap fıçılara yerleştirilir. Hamsi/tuz ağırlık oranı en az 2:1 olmalıdır.

• Olgunlaşma: Ahşap fıçılar bir disk ve ağırlıklarla kapatıldıktan sonra, olgunlaşma süresi 9 aydır ve bu aşamada fıçıların serin ve havalandırılmış ortamlarda tutulması gerekir.

• Olgunlaştırma (Affinamento - İsteğe Bağlı): 9 aylık olgunlaşma süresinden sonra, olgunlaştırma aşaması uygulanabilir. Bu aşama, üretim laboratuvarlarında veya yalnızca Cetara belediyesinde bulunan restoranlarda yapılabilir. Olgunlaştırılan ürün sadece ilgili restoran işletmesinde kullanılabilir.

• Süzme (Spillatura): Olgunlaşma veya olgunlaştırma sürecinin sonunda, terzigni (fıçılar) içindeki sıvı, ya özel bir aletle (vriale) fıçının dibine açılan delikten ya da fıçıların boşaltılıp sıvının "cappucci" denilen özel bezler aracılığıyla filtrelenmesiyle (süzülmesiyle) elde edilir ve bu şekilde kaplara toplanır.

Coğrafi Bağlantı

Colatura di Alici di Cetara'nın koku ve tat özellikleri, kısmen Salerno kıyılarının önündeki özel avlanma bölgesinin koşullarından kaynaklanmaktadır. Bu deniz alanının yüksek tuzluluk seviyeleri (yaklaşık %38) ve derinliği (ortalama 200 metre) hamsilerin daha yavaş ve daha az yağlı büyümesine katkıda bulunur. Düşük yağ içeriği, uzun süreli tuzlama sırasında ransidite riskini azaltır. Ayrıca, ürünün el yapımını sürdüren yerel operatörler, hamsilerin elle kafa kesme ve iç organ çıkarma çalışması, ürünün acı tatlardan arınmış kalitesine katkıda bulunmaktadır. Hamsilerin avlandıktan hemen sonra işlenmesi, uzun süre dondurucuda veya soğukta bekletilmesinden kaynaklanabilecek kalite bozulmasını önler.