Coppia Ferrarese

Coppia Ferrarese, İtalya'nın Ferrara iline özgü, geleneksel bir ekmek ürünüdür. Şekli, ortasında birleştirilmiş iki hamur parçasından (bir nastro/şerit şeklinde) oluşur ve her bir ucu bükülerek dört boynuz/kornişon (crostini) biçimini alır.

Coppia Ferrarese I.G.P. üretimi için gerekli malzemeler şunlardır: Tip "0" yumuşak buğday unu, su, saf domuz içyağı (strutto di puro suino), sızma zeytinyağı, doğal maya (ekşi maya), gıda tuzu ve malt (tane veya özüt formunda).

• Su/un oranı, kullanılan una göre %35 olarak hesaplanır, bu da "sert hamur" elde etmek için şarttır (diğer yumuşak hamurlarda bu oran %50 ve üzeri olabilir).
• Saf domuz içyağı/un oranı, kullanılan una göre %5-7'dir.
• Sızma zeytinyağı/un oranı %2-4'tür.
• "Anne maya" (lievito di madre)/un oranı ise kullanılan unun %10'una karşılık gelir.
• Antioksidanlar (E300) ve emülgatörler (E471, E472, lesitinler) gibi fırıncılık katkı maddelerinin kullanımı kesinlikle yasaktır.

Üretim süreci, geleneksel tekniklere bağlıdır:

• Hamur Hazırlama: Tüm bileşenler, homojen bir karışım sağlamak ve yağların eşit dağılmasını desteklemek için yavaş, saat yönünde hareket eden bir çatal karıştırıcıda (impastatrice a forcella) 15 ila 20 dakika karıştırılır. Makinenin yavaş hareketi, hamurun ısınmasını engeller, bu da tam şekillendirme lievitasyon (mayalama) başlamadan önce tamamlanması gereken "sert hamur" elde etmek için bir koşuldur.
• Rafinasyon: Karıştırılan hamur, rafinasyon aşaması için otomatik silindirden 15 ila 20 geçiş yapılır.
• Şekillendirme: Rafinasyon sonrası hamur, istenen ürün formatına göre 1,0 cm ile 2,0 cm arasında şeritler halinde kesilir ve kalıptan geçirilerek iki "yarım çift" halinde çıkan makinada şekillendirilir. Son işlem, iki hamur parçasının elle birleştirilmesiyle (sıkıştırma) gerçekleştirilir. Alternatif olarak, rafinasyon sonrası hamur elle istenen ağırlıkta parçalara bölünür, bu parçalar ikiye ayrılır ve oval "pastella" şeklini alana kadar elle yoğrulur.
• Mayalama (Lievitazione): Şekillendirilen ekmek, tahta kalaslar üzerine yerleştirilir, bir bezle örtülür ve ortam sıcaklığına bağlı olarak 70 ila 90 dakika süren mayalama odasına alınır. Mayalama, "anne maya" (lievito di madre) kullanımıyla sağlanır.
• Pişirme: Mayalama aşaması tamamlandıktan sonra, pişirme, tabanının ısıtılması ve ısının aşağıdan yukarıya doğru aktarılmasıyla geleneksel yöntemle gerçekleşen sabit tabanlı fırınlarda yapılır. Ekmek fırına verilirken, varsa su buharının dışarı atılması için baca valfleri açık bırakılır; fırınlama tamamlandıktan sonra valfler kapatılarak pişirmenin ilk aşamasında oluşan buharın engellenmesi ve ekmeğin gelişiminin desteklenmesi sağlanır.

"Anne maya" (lievito madre) elde etmek için, yüksek güçlü veya yüksek glüten içeriğine sahip Tip "0" yumuşak buğday unu su ile karıştırılır (su/un oranı %45). Mayalamayı başlatmak için karışıma kırmızı şarap sirkesi veya şerbetçiotu veya üzüm şırası eklenmesi gerekir. Karışım elle yoğrulur, yumuşak ve esnek tutulur, 10 dakikalık işlemden sonra oluşturulan top 24 saat laboratuvar ortamında, ısı kaynaklarından uzakta dinlendirilir. Daha sonra karışıma yaklaşık 200 gr un ve 9-10 cl su eklenir ve 12 saat daha dinlenmeye bırakılır. Bu işlem art arda 5 gün boyunca her 12 saatte bir tekrarlanır. Tam olgunlaşmadan bir gün önce karışım çatal karıştırıcıya konulur, karıştırılır ve pamuklu bir bezle kaplanmış bir kaba yerleştirilir.

Coppia Ferrarese, tüketiciye sunulduğu anda şu özelliklere sahip olmalıdır:

• Ağırlık: 80 gr ile 250 gr arasında olmalıdır.
• Görünüm: Ortada bir şerit (nastro) şeklinde birbirine bağlı iki hamur parçasından oluşur, her biri dört boynuz (crostini) oluşturacak şekilde bükülmüş uçlara sahiptir.
• Renk: Burkulmuş bölgelerde neredeyse sarımsı damarlar bulunan altın rengindedir.
• Koku ve Tat: Kokusu nüfuz edici, iştah açıcı ve tadı lezzetlidir (sapido).
• Nem: Üretilen parçaların ağırlığına bağlı olarak %12 ile %19 arasında değişen nem oranına sahip olmalıdır, bu değer özellikle "crostino" olarak adlandırılan kısımda değerlendirilir.

Ekmek, üretildiği andan itibaren 24 saat içinde satışa sunulmalıdır ve dondurma, şoklama veya başka bir koruma işlemine tabi tutulamaz. Ancak, ambalajlanan ekmek, koruyucu veya katkı maddesi kullanılmadan korumayı garanti eden ambalajlarda 24 saatten daha uzun süre de pazarlanabilir. Üretici firmalar, her bir ekmek formunu, üretim kurallarına ekli logoya uygun şekilde markalamalıdır. "Coppia ferrarese" I.G.P. adının yanına "ekstra", "fine", "selezionato", "superiore" ve benzeri övgü dolu sıfatların eklenmesi yasaktır.