Dalama tandırı, Aydın ilinin Efeler ilçesine bağlı Dalama Mahallesi’nde geleneksel olarak üretilen, süt kuzu ve oğlak etinden yapılan özgün bir tandır kebabıdır. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmakta olup 01 Kasım 2017 tarihinde Efeler Belediyesi tarafından tescil ettirilmiştir.

Üretim süreci yalnızca Dalama Mahallesi sınırları içinde, yöreye özgü taşlarla örülmüş kuyularda gerçekleştirilmelidir. Etin kalitesi, bölgenin iklimi, suyu ve bitki örtüsüyle doğrudan ilişkilidir. Dalama tandırı, ustalık ve tecrübe gerektiren bir üretim süreciyle kültürel mirasın bir parçası olarak günümüze ulaşmıştır.

Ürün Özellikleri

Dalama tandırını benzerlerinden ayıran temel unsurlar; kullanılan hayvanların doğal ortamda yetişmesi, etin tazeliği, pişirme kuyusunun yapısı, pişirme yöntemi ve sunum biçimidir. Etin lezzeti, süt kuzu ve oğlakların kekik, meşe, palamut ve pınar gibi yerel bitkilerle beslenmesinden kaynaklanır. Bu hayvanlar yaşına girmemiş olup ağırlıkları 13–20 kg arasında değişmelidir.

Pişirme işlemi, Madran Çayı’ndan toplanan gnays taşları, Kasar Mahallesi’nden elde edilen dolomatik kireçtaşları ve kırmızı topraktan yapılan ateş tuğlalarıyla örülmüş özel kuyularda gerçekleştirilir. Kuyular 90–100 cm yüksekliğinde, 1 metre çapında ve yuvarlak formdadır; bu şekil, ısının eşit dağılmasını sağlar.

Üretim ve Pişirme Süreci

Et, kesimden hemen sonra bütün halde hazırlanır; yalnızca işkembe ve akciğer çıkarılırken karaciğer, kalp, dalak, böbrek gibi organlar içeride bırakılır. Etin kalın bölgeleri çizilerek pişmeye uygun hale getirilir.

Kuyu, pişirme işleminden en az 6 saat önce meşe ve pınar odunlarıyla yakılarak hazırlanır. Kuyunun iç sıcaklığı 200–250 °C’ye ulaştığında, etler krom-nikel çengellere geçirilerek kuyuya sallandırılır. Kuyunun ağzı killi toprakla kapatılarak 1,5 saat boyunca pişirme işlemi sürdürülür. Ardından kuyunun kapağı açılır, et 15 dakika daha içeride bekletilir; bu aşama “tandırın tava gelmesi” olarak adlandırılır.

Sunum Biçimi

Dalama tandırı, kemikli ya da kemiksiz olarak servis edilebilir. Geleneksel sunumda, özel yapılmış Dalama tandır pidesi üzerine et yerleştirilir; yanında mevsim sebzeleri (sivri yeşilbiber, domates, soğan, roka), içecek olarak ayran veya cacık ve kuru sivri biber gibi baharatlar sunulur. Alternatif sunumda ise semaver biçimindeki mangalın üzerine tandır yerleştirilir, üstü pidelerle kapatılarak sıcaklık korunur.

Dalama tandır pidesi, 40 cm uzunluğunda, 15 cm genişliğinde ve 2–3 cm kalınlığında hazırlanır. 260 adet pide için 50 kg buğday unu, 30 litre su, 100 gr tuz ve 250 gr maya kullanılır.

Denetim

Ürünün denetimi Efeler Belediyesi koordinasyonunda; Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın Ticaret Borsası ve Aydın İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünden uzmanların yer aldığı bir komisyon tarafından periyodik olarak ve gerektiğinde yapılır. Denetim; hayvanların beslenme şekli, yaş ve ağırlığı, kuyu yapımında kullanılan malzemeler, etin hazırlanışı ve pişirme süreci gibi kriterlere dayanır. Sunumda ürün üzerine sos, yağ veya baharat eklenmemesi zorunludur.