Diyarbakır ciğer kebabı, Diyarbakır mutfağına özgü, kuzu ciğeri ve kuyruk yağı kullanılarak hazırlanan, közde pişirilen ve genellikle sabah saatlerinden itibaren tüketilen geleneksel bir et yemeğidir. Kendi yöresel lezzet unsurları, pişirme yöntemi ve sunum tarzı ile öne çıkan bu kebap, bölge halkı tarafından sıklıkla kahvaltı öğünü olarak da tercih edilmektedir.
Hazırlanışı ve Sunumu
Ciğer, sinir ve damarlardan tamamen temizlendikten sonra küçük küpler hâlinde doğranır. Kurumaması ve lezzet kazanması amacıyla kuyruk yağı ile birlikte şişlere dizilir. Genellikle “iki ciğer, bir kuyruk yağı” oranıyla hazırlanır. Şişler, köz ateşinde pişirilir. Pişirme sırasında baharatlarla (özellikle taze kırmızı pul biberle) tatlandırılır. Pişirilen ciğer, sumaklı soğan, közlenmiş biber ve domates eşliğinde sıcak lavaşa sarılarak dürüm hâlinde servis edilir. Yanında genellikle naneli ve salatalıklı yayık ayranı sunulur. Bu sunum şekli, kebabın geleneksel tüketim biçiminin bir parçasıdır.
Diyarbakır’da Ciğer Kültürü
Diyarbakır’da ciğer kebabı sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültürel ritüeldir.【1】 Ciğer, genellikle sokak tezgâhlarında tüketilir; lokanta ya da restoranlar yerine bu açık hava mekânları tercih edilir. Özellikle Seyrantepe Köprüsü çevresindeki tezgâhlar, ciğer kebabının en çok rağbet gören noktalarındandır. Tezgâh ciğeri, sınırlı miktarda hazırlandığı için kısa sürede tükenir ve bu da lezzetin kıymetini artırır. Diyarbakır’da ciğer, edebi metinlere ve manilere de konu olmuştur. Bölge halkı için ciğer kebabı, sadece damak zevki değil; sohbet ve paylaşımın da bir simgesidir.
