Diyarbakır içli köftesi, Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Diyarbakır iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir yemektir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 20 Ağustos 2021 tarihinde tescillenmiş olan bu ürün, Diyarbakır mutfağının karakteristik unsurlarından biridir.

Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Diyarbakır içli köftesi; durum buğdayından elde edilen köftelik ince bulgur, Diyarbakır yöresine özgü dövme ufağı (simindirik), Karakaş ırkı koyunların bir yaşına gelmiş kuzusunun eti ve çeşitli baharatlarla hazırlanır. Dış harcında kişniş kullanılması, bu köfteyi diğer içli köfte türlerinden ayıran belirgin bir özelliktir. Haşlama yöntemiyle pişirilen köfte, sıcak olarak servis edilir; tercihe göre yoğurt eşliğinde ve üzerine salçalı ya da pul biberli tereyağı gezdirilerek sunulabilir.

Üretim Metodu

Ürünün temel bileşenleri olan ince bulgur, kuzu eti ve biber salçası Diyarbakır ili sınırları içinde temin edilir. Dövme ufağı ise Diyarbakır’da yetiştirilen durum buğdaylarının kaynatılıp kurutulması, ardından dövülerek kabuğunun ayrılması ve ufaltılmasıyla elde edilir.

Dış harç; ince bulgur ve dövme ufağının kimyon, pul biber, kişniş ve tuzla karıştırılıp yaklaşık 30°C sıcaklıktaki suyla ıslatılmasıyla hazırlanır. Karışım yumuşayıp hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur ve dinlendirilir.

İç harç; orta yağlı kuzu kıymasının kavrulmasıyla başlar. Ardından sadeyağ ve ince doğranmış soğanlar eklenerek kavurma işlemi sürdürülür. Biber salçası, karabiber, tuz ve ince kıyılmış maydanozla tamamlanır.

Köftenin şekillendirilmesinde avuç içi ve başparmak kullanılır; ceviz büyüklüğündeki dış harç parçası içe doğru oyularak iç malzeme yerleştirilir ve üst kısmı düz, alt kısmı yuvarlak olacak şekilde kapatılır. Haşlama sırasında dağılmayı önlemek için tuz ve parlaklık vermesi amacıyla limon suyu eklenmiş suda pişirilir. Köfteler suyun yüzeyine çıktığında pişmiş sayılır.

Coğrafi Bağ ve Üretim Sınırı

Diyarbakır içli köftesinin ünü, doğrudan Diyarbakır iliyle bağlantılıdır. Ürünün tüm üretim aşamaları bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Bu bağlamda, ürünün kültürel ve teknik özgünlüğü korunur.

Denetim Mekanizması

Ürünün coğrafi işaret kapsamında korunması ve standartlara uygun üretimin sağlanması amacıyla denetimler, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii; Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Dicle Üniversitesi, Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi ve Diyarbakır Ticaret Borsası temsilcilerinden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; ayrıca şikâyet veya ihtiyaç halinde her zaman gerçekleştirilebilir. Denetim sürecinde malzeme uygunluğu, üretim metoduna bağlılık ve işaret kullanımına dair kontroller sağlanır.