Diyarbakır kağırdaklı ekmeği diğer bilinen adıyla Diyarbakır kizirikli ekmeği; buğday unu, su, tuz, ekmek mayası ve kuyruk yağı ile hazırlanan, Diyarbakır iline özgü geleneksel bir hamur işidir. Üzerine isteğe bağlı olarak yumurta sarısı sürülebilir. Ürünün ayırt edici özelliği, kuyruk yağının eritilmesiyle elde edilen gevrek posanın—yerel adıyla “kağırdak” veya “kizirik”—hamura katılmasıdır. Bu unsur, ekmeğe hem adını hem de karakteristik lezzetini verir.
Kültürel Konum ve Tüketim Biçimi
Diyarbakır mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bu ekmek türü, günlük öğünlerde ve özellikle kahvaltılarda tüketilir. Bunun yanı sıra düğün, bayram ve festival gibi özel günlerde de ikram edilir. Üretiminde kullanılan bileşenler ve uygulanan yöntemler, ustalık gerektiren aşamalar içerdiğinden, ürünün Diyarbakır ili ile ün bağı bulunmaktadır.
Malzemeler
- 1 kg ekmeklik buğday unu/özel amaçlı buğday unu
- 600 ml su
- 500 g kuyruk yağı
- 20 g tuz
- 15 g ekmek mayası
- 1 adet yumurta sarısı (isteğe bağlı üzerine sürmek için)
Üretim Süreci
Hazırlık aşamasında kuyruk yağı küçük parçalara ayrılarak eritilir; kalan kağırdaklar süzülüp fazla yağından arındırılır. Hamur; un, tuz, maya ve su ile yaklaşık 15 dakika yoğrularak parlak, elastik ve pürüzsüz bir kıvam alana dek hazırlanır. Yaklaşık 1 saat dinlendirilen hamurun ortasına kağırdaklar yerleştirilir ve hamur el ile ince şekilde açılır. Kağırdaklar hamura homojen biçimde yayılır. İsteğe bağlı olarak yumurta sarısı sürülür.
Pişirme ve Sunum
Tercihen odun ateşiyle ısıtılan taş zeminli fırınlarda, yaklaşık 200 °C sıcaklıkta ortalama 10 dakikada pişirilir. Bu yöntem, ürünün lezzetini ve homojen pişmesini sağlar. Ürün, dökme olarak veya gıda ile temasa uygun ambalajlarda, ilgili mevzuata uygun etiket bilgileriyle sunulur. Bütün ya da dilimlenmiş şekilde servis edilen ekmeğin sıcak tüketilmesi tavsiye edilir.
Coğrafi İşaret ve Denetim
Diyarbakır kağırdaklı ekmeği / Diyarbakır kizirikli ekmeği, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti olarak 06.03.2024 tarihinde tescillenmiş ve 08.09.2023 tarihinden itibaren korunmaya alınmıştır. Tescil sahibi Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi’dir. Ürünün tüm üretim aşamaları Diyarbakır ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Denetimler, Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, ilgili kurumların katılımıyla yılda en az bir kez yapılır ve Türk Patent ve Marka Kurumuna raporlanır.
