Diyarbakır mutfağının özgün kebap çeşitlerinden biri olan Diyarbakır Kemikli Kebap, kuzunun bel ve kaburga kısımlarından elde edilen kemikli etin, özel bir terbiyeden geçirilerek şişe dizilmesi ve köz ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir yemektir. Diyarbakır’ın et yemekleri geleneğinde önemli bir yere sahip olan bu yemek, üretim şekli ve kullanılan malzemeler açısından Diyarbakır mutfak kültürünün ayırt edici örneklerinden biridir.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Diyarbakır Kemikli Kebap, sıvıyağ, yoğurt, pul biber ve domates suyu ile hazırlanan karışımda bekletilerek marine edilen kemikli kuzu etinin, kebap şişlerine dizilip ateşi geçmiş közde pişirilmesiyle hazırlanır. Genellikle 1 yaşına gelmiş kuzuların bel ve kaburga bölgelerinden elde edilen iri ve kemikli et parçaları kullanılır. Etin önceden terbiye edilmesi, hem lezzetin hem de kıvamın dengeli olmasını sağlar. Kebabın pişirilmesi, doğrudan alevde değil, ateşi geçmiş kömür közünde gerçekleştirilir.
Diyarbakır Kemikli Kebap. (Diyarbakır Valiliği)
Üretim Metodu
Dört kişilik Diyarbakır Kemikli Kebap için gereken bileşenler ve miktarları şu şekildedir:
- 700 g kuzu eti (bel ve kaburga eti)
- 50 ml sıvıyağ
- 100 g yoğurt
- 5 g pul biber
- 100 ml domates suyu
- 20 g tuz
- 2 adet domates
- 4 adet sivri biber
Kuzu eti iri ve kemikli parçalar hâlinde doğranır. Hazırlanan terbiye karışımında en az 24 saat bekletilir. Etler daha sonra kebap şişlerine dizilir, tuzlanır ve ateşi geçmiş köz üzerinde çevrilerek pişirilir. Pişirme işlemi sırasında etin yavaş yavaş pişmesi sağlanarak yumuşak ve sulu bir doku elde edilir. Servis sıcak olarak yapılır, yanında közlenmiş domates ve biber bulunur.
Coğrafi İşaret Bilgisi
Diyarbakır Kemikli Kebap, 28 Haziran 2022 tarihinde mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil numarası 1156 olan ürünün başvuru ve tescil işlemleri Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası tarafından gerçekleştirilmiştir.
Bu yemek, Diyarbakır’a özgü geleneksel bir pişirme ve marine etme yöntemiyle hazırlandığından, coğrafi sınırla güçlü bir ün bağı taşımaktadır. Diyarbakır ilinin mutfak kültüründe uzun geçmişe sahip olması, bu kebabın coğrafi işaretle korunmasını gerekli kılmıştır.
Denetim
Denetim faaliyetleri, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim kurulunda ayrıca Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Dicle Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı’ndan birer uzman yer almaktadır. Üç kişilik denetim ekibi, üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğunu, üretim yöntemine sadık kalınıp kalınmadığını ve coğrafi işaret ile amblemin doğru şekilde kullanılıp kullanılmadığını kontrol eder.
