Diyarbakır Kibe Mumbar, bölge mutfağının özgün ve geleneksel yemeklerinden biridir. Kuzu mumbarı (bağırsak), kuzu işkembesi (kibe), yağlı kuzu eti, Karacadağ pirinci, kuru soğan, biber salçası, sade yağ ve yöresel baharatların bir araya gelmesiyle hazırlanan özel bir dolma çeşididir. Bu yemek, Diyarbakır mutfak kültüründe köklü bir geçmişe sahip olup yöresel lezzetler arasında önemli bir yer tutar. Coğrafi sınır içinde kullanılan malzemeler ve üretim yöntemiyle bölgeyle özdeşleşmiş olup coğrafi işaret tesciline sahiptir.
Diyarbakır Kibe Mumbar (Türk Patent ve Marka Kurumu)
Kullanılan Malzemeler (6 kişilik)
- 5 adet mumbar (kuzu bağırsağı)
- 3 adet kibe (kuzu işkembesi)
- 1 kg yağlı kuzu eti
- 500 g Karacadağ pirinci
- 3 adet kuru soğan
- 40 g biber salçası
- 40 g sade yağ
- 20 g tuz
- 20 g pul biber
- 5 g karabiber
- 20 g kuru nane
- 100 g limon tuzu (mumbar temizliği için)
- 100 g kaya tuzu (mumbar temizliği için)
- Yaklaşık 3 litre su (pişirme için)
Hazırlanışı
İlk olarak iç harcı hazırlamak için kuzu yağ eti, Karacadağ pirinci, küçük doğranmış kuru soğan, biber salçası ve baharatlar iyice karıştırılır. Mumbarlar su ile yıkanır, üzerindeki fazla yağ ve kirlerden arındırılır. Ardından iç kısmı dışa çevrilir ve kaya tuzu ile ovulur. Limon tuzu ilave edilmiş suda bekletildikten sonra uygun boyutlarda kesilir. İç harç, mumbarın içine sıkıştırılmadan doldurulur, uç kısımları birleştirilip ip ile bağlanır ve tekrar tuzlanarak yıkanır.
Temizlenmiş ve beyazlatılmış kibelere ise tuz, un ve limon kabuğu ile ovulduktan sonra suda bekletilir. Küçük parçalara bölünür, bir tarafı açık kalacak şekilde dikilir, iç harç doldurulur ve açık olan kısmı da dikilerek kapatılır.
Doldurulmuş kibeler, kaynayan suda yaklaşık 10 dakika haşlanır, ardından doldurulmuş mumbarlar eklenir ve birlikte yaklaşık 2 saat pişirilir. Pişen Diyarbakır Kibe Mumbar, sıcak olarak servis edilir.
Coğrafi İşaret Bilgisi
Diyarbakır Kibe Mumbarı, 28 Haziran 2022 tarihinde 1157 tescil numarası ile Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası tarafından mahreç işaretiyle tescillenmiştir. Üretim sürecinin tüm aşamalarının coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmesi zorunludur. Diyarbakır iliyle ün bağı bulunan bu ürün, geleneksel yöntemlerin nesilden nesile aktarımı ile günümüze ulaşmıştır. Üretim ve denetim süreçleri, ilgili kamu kurumları ve yerel uzmanların yer aldığı bir denetim merciince yürütülmektedir.
Denetleme
Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası, Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Dicle Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programından uzmanların katılımıyla oluşturulan denetim merciince gerçekleştirilir. Denetimler yılda bir kez düzenli yapılır; ihtiyaç ve şikayet halinde ayrıca yapılabilir. Denetimlerde malzemelerin uygunluğu, üretim yöntemine uygunluk ve coğrafi işaretin doğru kullanımı kontrol edilir. Denetim sürecinde kamu ve özel kurumların uzmanları ile iş birliği sağlanabilir.
