Diyarbakır örgü peyniri, Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Diyarbakır iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir peynir çeşididir. 15 Şubat 2010 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası tarafından tescil ettirilmiş ve 22 Şubat 2013 tarihinde coğrafi işaret olarak kayda geçmiştir. Tescil türü mahreç işareti olup, üretim Diyarbakır ili ve ilçeleriyle sınırlıdır.
Ayırt Edici Özellikleri
Diyarbakır örgü peyniri, bileşim açısından beyaz peynire; üretim teknolojisi bakımından ise kaşar peynirine benzer. Yüksek yağ oranı, homojen ve elastik yapısı, yarı sert dokusu ve kendine özgü tat-aromasıyla dikkat çeker. Tipik olarak saç örgüsü biçiminde şekillendirilir; bu formu, onu diğer peynir türlerinden ayıran temel görsel özelliktir. Rengi krem beyazdan hafif sarıya kadar değişebilir. Elle iplik şeklinde ayrılabilen, parlak ve esnek bir yüzeye sahiptir. Kaşar peynirinde görülen kabuklaşma ve beyaz peynirde rastlanan gaz kabarcıkları bu üründe bulunmaz.
Fiziksel ve kimyasal özellikleri şu aralıklardadır:
- Kuru madde: %42,2–62,33
- Yağ: %19–26,5
- Protein: %21–29,8
- Tuz: En fazla %9,29
Üretim Yöntemi
Diyarbakır örgü peyniri geleneksel olarak ilkbahar aylarında taze sağılmış çiğ koyun sütünden üretilir. Koyun sütünün bulunmadığı dönemlerde keçi ve inek sütü ya da bunların karışımları da kullanılabilir. Üretim süreci şu adımları içerir:
- Süt kaba şekilde süzülür.
- Ticari veya ev yapımı sıvı şirden mayasıyla yaklaşık 1 saat içinde pıhtılaştırılır.
- Pıhtı kırılır, peynir altı suyu uzaklaştırılır ve baskıya alınır.
- Teleme fermantasyona bırakılır; pH yaklaşık 5’e ulaştığında işlem sonlandırılır.
- Fermente teleme küçük parçalara ayrılır ve %3 tuz içeren 70–80 °C sıcaklıktaki salamurada 3–4 dakika haşlanır.
- Haşlanan teleme yoğrulur, ip şeklinde uzatılır ve saç örgüsü biçiminde örülür.
Alternatif ev tipi üretimde ise pazardan alınan taze tuzsuz beyaz peynir, sıcak suda yumuşatılır, yoğrularak örülür ve soğuk suya alınarak şekli sabitlenir.
Olgunlaştırma ve Saklama
Taze tüketilebildiği gibi salamura içinde olgunlaştırılarak da sunulabilir. Laklı teneke veya plastik bidonlara yerleştirilen peynirin üzeri %10–12 tuz içeren salamura ile kaplanır. Ambalaj kapatıldıktan sonra +4 °C ila +6 °C sıcaklıkta ortalama 90 gün olgunlaştırılır. Uygun koşullarda 12 aya kadar raf ömrü bulunur; +2 °C’de bu süre daha da uzayabilir.
Coğrafi ve Ekolojik Bağlam
Peynirin karakteristik tat ve aroması, Diyarbakır’ın yerel koyun ırkları (Karakaş, Karacadağ Zom, İvesi) ve bu hayvanların beslendiği zengin bitki örtüsünden kaynaklanır. Bölgede 66 familyadan 269 cinse ait 534 bitki türü yetişmektedir. Bu çeşitlilik, süt kalitesini ve dolayısıyla peynirin özgünlüğünü doğrudan etkiler. Geleneksel bilgi ve maharet de üretimin ayrılmaz bir parçasıdır. Soğuk hava deposu olmayan yerlerde, peynir ambalajlı şekilde kuzeye bakan ağaçların ıslak zeminine gömülerek sonbaharda çıkarılır; bu yöntemle lezzet daha da derinleşir.
Denetim
Ürünün denetimi altı ayda bir, Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası, Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Diyarbakır Gıda Kontrol Laboratuvarı, Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği ve Süt Üreticileri Birliği tarafından gerçekleştirilir. Şikâyet durumunda ek denetimler yapılabilir. Denetimlerde örgü şekli, tat, koku, renk, tuzluluk, fiziksel-kimyasal nitelikler, ambalaj ve etiket uygunluğu kontrol edilir.
