Diyarbakır paşa lavaşı, buğday unu, su, tuz ve ekmek mayasıyla hazırlanan, Diyarbakır iline özgü geleneksel bir hamur işidir. 06 Şubat 2024 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu ürün, Diyarbakır mutfağının kültürel belleğinde önemli bir yere sahiptir. Tescil işlemi, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası tarafından gerçekleştirilmiştir.
Fiziksel Özellikleri ve Tüketim Biçimi
Diyarbakır paşa lavaşı, ortalama 35 cm eninde, 60 cm boyunda ve 0,5 cm kalınlığında düz ve ince biçimde hazırlanır. Genellikle 300–400 gram aralığında sunulan ürün, kahvaltı başta olmak üzere günlük öğünlerde ve düğün, bayram, festival gibi özel günlerde ikram edilir. Sıcak olarak servis edilmesi ve tüketilmesi tavsiye edilir; bütün ya da dilimlenmiş şekilde sunulabilir.
Bileşen Listesi ve Kullanılacak Ortalama Miktarlar
- 50 kg ekmeklik buğday unu/özel amaçlı buğday unu
- 30 litre su
- 1 kg ekmek mayası
- 500 g tuz
- 500 g çörekotu ve/veya susam (isteğe bağlı).
Üretim Metodu
Hamur; buğday unu, su, ekmek mayası ve tuz ile hazırlanır. İsteğe bağlı olarak çörekotu ve/veya susam da eklenebilir. Tüm bileşenler yeterli büyüklükte bir kapta yaklaşık 15 dakika yoğrularak parlak, yumuşak ve nispeten cıvık bir hamur elde edilir. Hamur, yaklaşık 1 saat dinlendirilerek fermantasyona bırakılır. Ardından 400–500 gramlık bezeler hazırlanır ve ustalık gerektiren el açma tekniğiyle ince ve düz biçimde açılır. Açılan hamurun üzerine isteğe bağlı olarak çörekotu ve/veya susam serpilir.
Pişirme Özellikleri
Pişirme işlemi, tercihen odun ateşiyle ısıtılan taş zeminli fırınlarda veya gıda ile temasa uygun sac ve/veya tavalarla gerçekleştirilir. Ürün, yaklaşık 200 °C sıcaklıktaki fırında 10 dakikada pişirilir. Bu yöntem, lavaşın homojen şekilde pişmesini ve özgün lezzetinin ortaya çıkmasını sağlar.
Coğrafi Bağ ve Üretim Sınırı
Diyarbakır paşa lavaşının üretiminde kullanılan bileşenler, pişirme tekniği ve ustalık gerektiren hazırlık süreci, ürünün Diyarbakır iliyle olan ün bağını ortaya koyar. Bu nedenle tüm üretim aşamaları yalnızca Diyarbakır ili sınırları içinde gerçekleştirilir.
Denetim ve Koruma
Ürünün mahreç işaretiyle korunması, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülen denetimlerle sağlanır. Denetim merci; Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası ile Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; gerektiğinde veya şikâyet üzerine ek denetimler de gerçekleştirilebilir. Denetimlerde bileşen uygunluğu, üretim ve servis aşamaları ile mahreç işareti kullanım biçimi kontrol edilir. Tespit edilen uygunsuzluklar ilgili kişi veya kuruluşa bildirilir.
