Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı, Diyarbakır mutfağına özgü, kuzu ciğeri, kuyruk yağı, karın iç yağı ve bölgeye özgü baharatlar kullanılarak hazırlanan geleneksel bir kebap türüdür. Genellikle bir yaşına ulaşmış kuzulardan elde edilen ciğer, belirli oranlarda kuyruk yağı ve iç yağ ile birlikte hazırlanmakta ve köz ateşinde pişirilmektedir. Lavaş ekmeği eşliğinde servis edilen bu kebap, Diyarbakır mutfak kültüründe yer alan tescilli yemekler arasında bulunmaktadır. Hazırlanışında kullanılan teknikler ve içerikler, yemeğin geleneksel yapısını belirlemektedir.
Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı (T.C. Diyarbakır Valiliği)
Malzemeler (4 kişilik)
- 500 g kuzu ciğeri
- 100 g kuzu kuyruk yağı
- 2 adet karın iç yağı
- 50 g kırmızı toz biber
- 50 g tuz
- 50 g kurutulmuş kekik
- 50 g kişniş
- 50 g dövülmüş sumak
Hazırlanışı
Kuzu ciğeri, kuzu kuyruk yağı ve karın iç yağı şişlere sırasıyla 1 ciğer, 1 kuyruk yağı, 2 ciğer parçası, 1 kuyruk yağı ve 1 ciğer olacak şekilde dizilir. Baharatlar (kırmızı toz biber, tuz, kekik, kişniş ve sumak), şişlere geçirilen bileşenlerin üzerine serpilir. Karın iç zarı perde gibi açılarak içi tuz ve kırmızı toz biber ile baharatlanır. İlk pişirme evresinde az pişen ciğer şişleri ateşten alınarak, karın iç zarından elde edilen perde üzerine bırakılır ve perdenin ciğer şişlerine sarılması sağlanır. Perdenin açılmaması için son bölüm şişlere batırılır ve tekrar ateşe verilerek ikinci pişme evresi gerçekleştirilir. Pişirme sırasında ciğerin narin yapısı nedeniyle sadece har gitmiş (közlenmiş) olan ateşe temas eden taraflar kullanılır.
Pişirilen kebap şişlerden çıkarılmadan, lavaş ekmeği üzerinde servis edilir. Servis sırasında, kebabın soğumaması için şişlerin üzerine 10 cm uzunluğunda kesilmiş 3-4 parça lavaş ekmeği konur. Tercihe bağlı olarak közlenmiş domates ve sivri biber de yemeğe eşlik edebilir.
Coğrafi İşaret ve Üretim Denetimi
Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle korunmaktadır. Tescil numarası 1158 olup, tescil tarihi 28 Haziran 2022’dir. Üretim sürecinin tüm aşamaları Diyarbakır coğrafi sınırları içinde gerçekleştirilir. Üretimde kullanılan malzemelerin temini, hazırlanması ve pişirilmesi belirlenen kurallara uygun olarak yapılır. Denetimler, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda, Dicle Üniversitesi ve Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü uzmanlarından oluşan denetim heyeti tarafından yılda en az bir kez gerçekleştirilir. Denetimlerde malzeme uygunluğu, üretim metoduna uygunluk ve coğrafi işaret logosunun doğru kullanımı kontrol edilir.
Kültürel Önemi
Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı, Diyarbakır mutfağında yer alan geleneksel kebap çeşitlerinden biridir. Genellikle özel günlerde, düğünlerde ve davet sofralarında hazırlanmakta olup, bölgenin yemek kültüründe işlevsel bir rol üstlenmektedir.
