Diyarbakır şırdanlı bastırma, Diyarbakır iline özgü geleneksel üretim yöntemleriyle hazırlanan bir fermente et ürünüdür. Koyun ve dana etinin çeşitli baharatlarla harmanlanarak şırdan adı verilen mide bölümüne doldurulması ve bölgenin iklimine uygun koşullarda kurutulmasıyla üretilir. Diyarbakır mutfak kültüründe tarihsel bir yere sahip olan bu ürün, üretim tekniği ve kullanılan malzemeleriyle coğrafi sınırla güçlü bir bağ taşır.
Tarihsel Arka Plan
Diyarbakır şırdanlı bastırmanın geçmişi eski dönemlere uzanır ve Diyarbakır’ın geleneksel mutfak kültüründe önemli bir yer tutar. Geleneksel üretim şekli, Diyarbakır evlerinin mimari özelliklerine ve bölgenin iklim koşullarına bağlı olarak şekillenmiştir. Kurutma süreci, serin ve rüzgâr alan alanlarda yapılması nedeniyle bölgesel koşullarla uyumludur ve bu nedenle coğrafi sınıra özgü bir üretim geleneği oluşturur.
Tescil ve Hukuki Statü
Diyarbakır şırdanlı bastırma, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında korunmak üzere 11 Kasım 2020 tarihinde başvurusu yapılmış ve 4 Ekim 2022 tarihinde mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil numarası 1235 olan ürün, “Fermente Et Ürünü / İşlenmiş-İşlenmemiş Et Ürünleri” kategorisinde yer almakta olup, tescil sahibi Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası’dır. Coğrafi sınırı Diyarbakır iliyle sınırlıdır.
Bileşenlerin Özellikleri
Üretimde kullanılan koyun ve dana etleri bir yaşına gelmiş hayvanlardan elde edilir. Baharat karışımı karabiber, kimyon, tarçın, kişniş ve yenibahardan oluşur. Ayrıca pul biber veya kırmızı toz biber lezzet ve renk verir. Sarımsak, kaya tuzu ve sofra tuzu ürünün fermente olmasını ve dayanıklılığını destekler. Şırdan ise hem doğal bir muhafaza kabı hem de ürünün geleneksel biçimini koruyan temel bir bileşendir.
Tanım ve Ayırt Edici Özellikler
Diyarbakır şırdanlı bastırma; baharatlar, tuz ve sarımsakla yoğrulmuş koyun ve dana kıymasının temizlenip tuzlanmış şırdan içine doldurulması ve belirli aşamalardan geçerek kurutulmasıyla üretilir. Ürünün tadı ve yapısı, coğrafi sınırdan temin edilen bileşenler ve Diyarbakır’ın iklimine uygun kurutma yöntemleriyle belirginleşir.
Üretim Yöntemi
Yaklaşık 3,5 kilogram bastırma üretmek için aşağıdaki malzemeler kullanılır:
- 4 kg yağlı koyun kıyması
- 2 kg dana kıyması
- 1 adet sarımsak (yaklaşık 25 g)
- 100 g kaya tuzu
- 100 g tuz
- 60 g pul biber veya kırmızı toz biber
- 20 g baharat karışımı (karabiber, kimyon, tarçın, kişniş, yenibahar)
- 6 adet şırdan
Kıyma baharatlarla ve sarımsakla yoğrulur ve bir saat dinlendirilir. Şırdanlar iç ve dış yüzeyleri kazınıp kaya tuzu ile ovularak temizlenir, yıkanır ve kurulanır. Dinlenmiş et karışımı yaklaşık 1 kilogramlık porsiyonlar halinde şırdanlara doldurulur, açık uçlar iple dikilerek kapatılır. Bastırılan şırdanlar bezler arasına yerleştirilip üzerlerine ağırlık konarak nemi alınır. Son aşamada Diyarbakır’ın geleneksel avlulu evlerinde serin, rüzgâr alan ve güneş görmeyen kısımlarda askıya alınarak 10–15 gün arasında kurutulur. Kuruyan ürün, ilkbaharın sonuna kadar serin ortamlarda muhafaza edilebilir.
Kurutma ve Depolama Koşulları
Kurutma işlemi, Diyarbakır’ın iklim koşullarına uygun olarak serin, gölgeli ve hava akımı olan alanlarda yapılır. Bu doğal kurutma yöntemi, ürünün dayanıklılığını artırır ve lezzetini korur. Kurutma sonrasında bastırma, serin ve nemsiz ortamlarda uzun süre bozulmadan saklanabilir.
Coğrafi Bağ ve Kültürel Önemi
Diyarbakır şırdanlı bastırma, hem üretim tekniği hem de kullanılan bileşenlerin temin edilme biçimi nedeniyle coğrafi sınıra özgüdür. Bölgenin mimari yapısı ve iklim özellikleri, kurutma sürecinin başarısını doğrudan etkiler. Bu nedenle ürün, Diyarbakır’ın mutfak kültürü ve yerel kimliğiyle doğrudan bağlantılıdır.
Denetim ve Kontrol Mekanizması
Denetimler Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii, Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Dicle Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programından uzmanların katılımıyla üç kişilik bir ekipten oluşur. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak yapılır, ayrıca ihtiyaç halinde veya şikâyet durumunda ek kontroller gerçekleştirilir. Kontrollerde üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna bağlılık ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı incelenir.
Kullanım Biçimi
Diyarbakır şırdanlı bastırma ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır. Ambalajda yer verilemediği durumlarda ibare ve amblem işletmede tüketicinin görebileceği bir konumda bulundurulur.
