Diyarbakır üsküre kebabı / Diyarbakır tas kebabı, Diyarbakır mutfağına özgü, geleneksel üretim yöntemiyle hazırlanan ve 20 Ağustos 2021 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş bir yemektir. Tescil işlemi, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası tarafından gerçekleştirilmiştir. Ürün, “yemekler ve çorbalar” grubunda yer almakta olup, yalnızca Diyarbakır ili sınırları içinde üretilebilecek şekilde coğrafi işaret koruması altındadır.
Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Yemek, Karakaş ırkı koyunların bir yaşına gelmiş kuzularının bel ve kaburga kısımlarından elde edilen etin; kıl keçisi sütünden yapılan tereyağı ve coğrafi işaretli Karacadağ pirinci ile hazırlanmasıyla ayırt edilir. Pişirme işlemi, halk arasında “Kebaba Tâse” olarak bilinen ve “üsküre” adı verilen özel bakır taslarda gerçekleştirilir. Bu tasın kullanımı, yemeğe hem adını hem de karakteristik pişirme tekniğini kazandırır.
Üsküre kebabı, Diyarbakır mutfağında ustalık gerektiren bir yemek olarak kabul edilir. Her aşaması maharet isteyen bu üretim biçimi, yemeğin coğrafi sınırla olan ün bağını pekiştirir.
Üretim Metodu
Dört kişilik bir porsiyon için gereken malzemeler şunlardır:
- 1 kg kuzu eti (Karakaş ırkı, bel ve kaburga kısmı)
- 15 baş arpacık soğan
- 10 adet ceviz büyüklüğünde patates
- 1 çorba kaşığı domates salçası
- 3 çorba kaşığı tereyağı (kıl keçisi sütünden)
- 2 su bardağı Karacadağ Pirinci
- Pul biber, karabiber, tuz
- 6 su bardağı su
Hazırlık süreci, etin yıkanarak tencereye alınmasıyla başlar. Arpacık soğan, patates, salça ve baharatlar eklenerek karışım üsküre tasa aktarılır. Bu tas, yayvan iki kulplu bir tavanın ortasına ters yerleştirilir ve üzerine “dolma taşı” adı verilen bir ağırlık konur. Tavanın kenarına sıcak su eklenir ve pişirme süreci başlar. Etin pişip pişmediği, suya bırakılan bir et parçası ile kontrol edilir. Et piştikten sonra, tereyağında hafifçe kavrulmuş Karacadağ pirinci tavadaki suya eklenir ve 5–10 dakika daha pişirilir. Ağırlık kaldırıldıktan sonra yemek bir süre daha pişirilip demlenmeye bırakılır.
Servis Biçimi
Pişirme tamamlandığında tas dikkatlice kaldırılır. Ortada et, çevresinde pilav olacak şekilde sıcak servis edilir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları
Yemeğin geçmişi Diyarbakır’da eskiye dayanır. Üretim metodunun her aşaması ustalık gerektirdiğinden, Diyarbakır üsküre kebabı / tas kebabı yalnızca Diyarbakır ili sınırları içinde üretilebilir. Bu coğrafi bağ, ürünün özgünlüğünü ve kültürel değerini korur.
Denetim
Ürünün denetimi, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda; Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Dicle Üniversitesi, Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi ve Diyarbakır Ticaret Borsası temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik bir mercii tarafından yılda en az bir kez yapılır. Denetimlerde, kullanılan malzemelerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti kullanımının doğruluğu kontrol edilir. Gerekli durumlarda kamu ve özel kuruluşlardan uzman desteği alınabilir.
