Doğubayazıt abdigör köftesi, Ağrı ilinin Doğubayazıt ilçesine özgü, geleneksel yöntemlerle hazırlanan coğrafi işaretli bir et yemeğidir. Sinirlerinden tamamen arındırılmış yağsız sığır but etinin, “sal” adı verilen taş tezgâhlarda uzun süre dövülerek macun kıvamına getirilmesiyle diğer köftelerden ayrılır. Etin yanı sıra soğan, yumurta, un ve su ile hazırlanan köfte harcı, yuvarlak şekiller verilerek kaynar suda pişirilir ve genellikle sade pirinç pilavı eşliğinde sunulur.
Ayırt Edici Özellikleri
Doğubayazıt abdigör köftesi, Türkiye’de yaygın olarak yapılan köfte çeşitlerinden ayırt edici özellikleriyle ayrılmaktadır. Bu köftenin en belirgin özelliği, sinirlerinden tamamen arındırılmış yağsız sığır but etinin, “sal” adı verilen taş tezgâhlarda uzun süre boyunca ahşap tokmakla dövülerek macun kıvamına getirilmesidir. Bu işlem esnasında etten ayrılan sinirler sürekli olarak temizlenir. Geleneksel bilgiye göre bu dövme işlemi yaklaşık bir saat sürmekte ve sonunda et, homojen, pürüzsüz bir kıvama ulaşmaktadır. Etin bu şekilde hazırlanması, köfteye özel bir doku ve lezzet kazandırmaktadır. Yapım sürecinin uzun ve zahmetli olması nedeniyle köfte, genellikle özel günlerde veya geleneksel ev yemekleri bağlamında hazırlanır.
Yöre halkı tarafından sıklıkla tüketilen Abdigör Köftesi, mideyi rahatsız etmeyen yapısıyla da tanınmaktadır. Bu özelliği, hem geleneksel halk anlatılarında hem de ürünün yaygın kullanım pratiklerinde vurgulanmaktadır.
Tarif/Üretim Metodu
Doğubayazıt abdigör köftesinin üretiminde kullanılan temel malzemeler şunlardır:
- 1 kg kemiksiz ve yağsız sığır but eti,
- 1 adet yumurta,
- 1 adet orta boy (yaklaşık 100 g) rendelenmiş kuru soğan,
- 10 g un,
- 100 ml su,
- 15 g tuz.
Üretim süreci şu şekilde işlemektedir: Yağsız sığır eti, “sal” adlı taş tezgâha yayılır ve üzerine bir miktar tuz serpilerek ahşap tokmakla dövülmeye başlanır. Etin lifleri açıldıkça sinirleri ayıklanır ve dövme işlemi yaklaşık bir saat boyunca sürdürülür. Et macun kıvamına ulaştığında rendelenmiş soğan ilave edilir ve homojen bir karışım elde edilinceye kadar dövülmeye devam edilir. Dinlenmeye bırakılan bu et karışımı daha sonra bir kaba alınır ve yumurta ile su karıştırılarak karışıma eklenir.
Ayrı bir tencerede yaklaşık 3 litre su kaynatılır ve içerisine 15 gram tuz ilave edilir. Et karışımından küre şeklinde parçalar hazırlanarak kaynar suya bırakılır. Hafif ateşte pişirilen köfteler, piştikten sonra sudan çıkarılarak genellikle sade pirinç pilavı eşliğinde servis edilir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Şartları
Doğubayazıt abdigör köftesinin coğrafi işaret kapsamında değerlendirilebilmesi için üretim, işleme ve sunum aşamalarının tamamının Ağrı ili Doğubayazıt ilçesi sınırları içerisinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Ürünün bu bölgeye özgü olarak kabul edilmesinin temelinde, yöre halkı tarafından uzun yıllardır bilinmesi, kültürel bellekte yer etmesi ve üretim tekniğinin bölgesel bilgiye dayanması yer almaktadır. Köftenin hazırlanmasında kullanılan teknikler ve malzeme birleştirme yöntemleri, ustalık ve deneyim gerektiren geleneksel uygulamalardır.
Denetim ve Koruma
Coğrafi işaret tescilinin sağladığı koruma kapsamında, Doğubayazıt abdigör köftesinin üretiminde kullanılan malzemeler, üretim yöntemi ve coğrafi sınır uygunluğu belirli bir denetim mekanizmasıyla izlenmektedir. Bu denetimler, Doğubayazıt Ticaret ve Sanayi Odası’nın koordinasyonunda yürütülmekte olup; Ağrı İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Doğubayazıt Belediyesi ve Doğubayazıt Esnaf ve Sanatkârlar Odası’ndan görevlendirilen uzmanlar tarafından yılda en az bir kez gerçekleştirilmektedir. Ayrıca gerekli durumlarda veya şikâyet üzerine ek denetimler yapılabilmektedir.
Denetim sürecinde, kamu kurumlarından ya da özel sektör uzmanlarından hizmet alınması mümkündür. Bu yapı, coğrafi işaretin usulüne uygun kullanımını sağlamakta ve gerektiğinde hukuki süreçlerin yürütülmesine olanak tanımaktadır. Coğrafi işaretin adı, işletmelerin menülerinde, servis kâğıtlarında ya da marka ile birlikte işletme içi görülebilir alanlarda kullanılabilir.
