Elbistan kelle peyniri, Kahramanmaraş ilinin Elbistan ilçesiyle ün bağı bulunan, geleneksel üretim metotlarıyla hazırlanan yöresel bir peynir çeşididir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenerek koruma altına alınmıştır. Elbistan kelle peyniri, adını şeklinin kelleye benzetilmesinden alır.
Ürün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Renk: Beyaz, krem veya açık sarı renk ve tonlarındadır.
Yapı: Sıkı ve kısmen gözenekli bir yapıya sahiptir.
Tat: Kendine özgü, tuzlu bir tada sahiptir.
Yağlılık: Tam yağlı veya yarım yağlı peynir sınıfında üretilir.
Nem içeriği (m/m) en çok %60, kuru maddede tuz (NaCl) içeriği en fazla %7,5 olarak belirtilir.
Üretiminde gıda katkı maddeleri, aroma verici ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılmaz.
Yaklaşık 1 kg Elbistan kelle peyniri üretimi için yaklaşık 8-10 litre çiğ süt kullanılır.
Gıda güvenilirliği ve ürünün karakteristik özelliklerinin sağlanması için, üretim tarihinden itibaren en az 90 gün süre ile olgunlaştırılarak piyasaya arz edilir.
Elbistan Kelle Peyniri (Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi)
Üretim Metodu
Süt: Yaygın olarak eşit oranlarda inek sütü ve koyun sütü karışımı kullanılır. Mevsime göre, tercihe bağlı olarak sadece koyun veya inek sütü de kullanılabilir. Kullanılan çiğ süt Kahramanmaraş ilinden temin edilir.
Sağım ve Sütün Hazırlanması: Sağılan çiğ süt en kısa sürede ısıl işleme tabi tutulmalı ya da peynir üretimine alınmalıdır. Hemen işlenmeyecekse 0-4°C'de soğuk zincirde muhafaza edilmelidir. Çiğ süt, temiz bir süzekten geçirilerek kazanlara/kaplara alınır.
Isıl İşlem: Süzülen çiğ süte, asgari teknik ve gıda hijyeni gerekliliklerine uygun şekilde termizasyon, pastörizasyon veya pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem uygulanabilir.
Mayalama ve Teleme Eldesi: Isıl işlemden sonra süt soğutularak mayalama sıcaklığına (mevsime göre 30-40°C) düşürülür. Pıhtı eldesi için şırdan mayası kullanılır (10 litre süte yaklaşık 2 ml). Mayalanma yaklaşık 1,5 saat sürer.
Telemenin İşlenmesi: Oluşan pıhtı küçük parçalar hâlinde kesilir, 15 dakika dinlendirilir ve ardından gıda ile temasa uygun temiz bez torbalara konularak süzülür. Torbalar sıkılarak ve üzerine baskı ağırlığı konularak fazla suyunun (peynir altı suyu) süzülmesi sağlanır (ortalama 3 saat). Bu süzülen su, tercihen haşlamada kullanılmak üzere ayrılır.
Haşlama: İstenilen pıhtı büyüklüğüne ulaşıldıktan sonra elde edilen teleme, ayrılan peynir altı suyunda veya suda haşlanır.
Tuzlama ve Şekil Verme: Haşlanan teleme tuzlanır ve "kelle" şekli verilir.
Salamurada Olgunlaştırma: Şekil verilen peynirler salamuraya alınır ve burada en az 90 gün süreyle olgunlaştırılır. Olgunlaştırma, peynirin kendine has tat, koku ve aromasını kazanmasını sağlar.
Muhafaza ve Piyasaya Arz: Üretiminden piyasaya arzına kadar tüm aşamalarda asgari teknik şartlar ve gıda hijyeni gerekliliklerine riayet edilir. Muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi kokulardan ari, temiz ve rutubetsiz ortamlarda, soğuk zincir gerekliliklerine uyularak gerçekleştirilir.
