Tokat ilinin Erbaa ilçesi ile özdeşleşmiş, yöreye has üretim metoduyla hazırlanan bir hamur işidir. Mahreç işareti türünde tescillenmiş olan bu ürün, geleneksel Tokat mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir ve sadece günlük öğünlerde değil, aynı zamanda düğün, bayram ve festival gibi özel günlerde de misafirlere ikram edilir. Erbaa katmerinin ayırıcı özelliği, hamurunun 10 ila 12 kat olarak hazırlanması ve bu katların ustalık gerektiren bir süreçle özenle yağlanmasıdır. Ürünün tüm üretim aşamalarının coğrafi sınırda gerçekleştirilmesi gerekmektedir, çünkü bu süreçteki ustalık becerisi ürünün kalitesi ve özgünlüğü için kritik öneme sahiptir.

Ürün Özellikleri

Erbaa katmeri; özel amaçlı buğday unu, su, tuz, maya, ceviz içi veya haşhaş tohumu, tereyağı veya sürülebilir yağ/margarin, yumurta sarısı ve susam kullanılarak hazırlanır. Ürün, hazırlanışında kullanılan bileşenler ve özel üretim tekniği sayesinde diğer katmer türlerinden ayrılır. Erbaa katmeri sade, cevizli ve haşhaşlı olmak üzere üç farklı çeşitte üretilebilir. Pişirme işlemi tercihen taş zeminli fırınlarda gerçekleştirilir, bu da katmerin lezzetini ve homojen pişmesini olumlu yönde etkileyen bir faktördür. Tüketiciye genellikle sıcak olarak servis edilmesi önerilir.

Üretim Metodu

Üretim süreci, özel bileşenlerin belirlenen ortalama miktarlarda kullanılmasıyla başlar.

• Hamur hazırlama aşamasında un, tuz, maya ve su yaklaşık 20 dakika boyunca iyice yoğurularak parlak, yumuşak, pürüzsüz ve elastik özellikte bir hamur elde edilir.
• Yoğurulan hamur yaklaşık 20 dakika dinlenmeye bırakılır (fermantasyon).
• Dinlenen kitle halindeki hamur, ortalama 450 gramlık parçalar halinde kesilerek bezelere ayrılır.
• Bezeler elle yuvarlandıktan sonra tekrar 20 dakika dinlendirilir.
• Dinlenmiş hamurlar, kalınlığı 2 cm'yi geçmeyecek şekilde, yaklaşık 40 cm çapında dairesel olarak açılır.
• Açılan hamurun yarısına sade katmer için yalnızca yağ, cevizli veya haşhaşlı katmer için ise ilgili iç harç (ceviz-yağ veya haşhaş-yağ karışımı) sürülür ve hamur ikiye katlanır.
• Katlanan yeni yüzeyin yarısına tekrar iç malzemesi sürülerek katlama işlemi tekrarlanır. Bu işlemler, katmer 10 ila 12 kat olana dek devam eder ve hamurun tekrar yuvarlak şekil alması sağlanır.
• Yaklaşık 30 dakika dinlendirilen katmer, el ile ortalama 25 cm çapında dairesel olarak açılır.
• Üzerine yumurta sarısı sürülür ve susam serpilir.
• Pişirme, 250-300°C'ye ısıtılmış, tercihen taş tabanlı fırınlarda 10-15 dakika sürede tamamlanır.
• Fırından çıkan ürünler, üst üste gelmeyecek şekilde dizilerek 15-20 dakika dinlendirildikten sonra sunulur.

Coğrafi Sınır

Erbaa katmerinin coğrafi sınırı Tokat iline bağlı Erbaa ilçesidir. Bu ürünün ün bağı, özel üretim metodu ve mutfak kültürü ile coğrafi sınır arasında kurulmuştur. Bu nedenle, katmerin hazırlık ve işleme dâhil tüm üretim aşamalarının tescil edilen coğrafi sınırda (Erbaa ilçesi) gerçekleştirilmesi zorunludur.

Denetim

Ürünün tescil edilen özelliklere ve üretim metoduna uygunluğunun denetimi, Erbaa Belediyesi koordinasyonunda; Erbaa İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Erbaa Belediyesi temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik bir denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler, yılda en az bir kez düzenli olarak gerçekleştirilir; şikâyet veya gerekli görülen durumlarda ek denetimler de yapılabilir. Denetim mercii, coğrafi işaret kullanım biçiminin uygunluğunu, bileşen listesine ve "Üretim Metodu"nda belirtilen şartlara uyulup uyulmadığını kontrol eder. Denetim raporları, her yıl düzenli olarak Erbaa Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunulur.