Erzincan Tulum Peyniri, Türkiye’nin Doğu Anadolu Bölgesi’nde, özellikle Erzincan ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen, koyun sütüne dayalı, tulum içerisinde olgunlaştırılarak karakteristik tat ve aroma kazanan yarı sert bir peynirdir. Genellikle keçi derisinden yapılan tulumlar içinde 4–6 ay olgunlaştırılan bu ürün, mikroflorası, yayla sütlerinin kalitesi ve üretim tekniği nedeniyle ülkemizin en nitelikli yöresel peynirlerinden biridir.

Peynir, 2001 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından menşe adıyla tescillenmiş, dolayısıyla yalnızca Erzincan ve belirli kriterleri karşılayan sınırlı bölgelerde üretimi coğrafi işaret kapsamında güvence altına alınmıştır. Geleneksel üretimi ile UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne girmesi yönünde de çalışmalar gündeme gelmiştir.

^{Erzincan Tulum Peyniri (Anadolu Ajansı)}

Tarihçe

Tulum peyniri üretimi Anadolu'nun eski yerleşimlerinden biri olan Erzincan’da geleneksel göçebe hayvancılığın bir uzantısı olarak şekillenmiştir. Özellikle yaz aylarında Munzur ve Keşiş Dağları yaylalarına çıkan göçerler tarafından üretildiği, peynirin ilk başta uzun süre saklanabilirlik amacıyla geliştirildiği bilinmektedir. Tulum içine basılması da hem koruyuculuğu hem de peynire kazandırdığı özel lezzet nedeniyle zamanla üretim tekniğinin ayrılmaz bir parçası olmuştur.

1980’lerden sonra ticari üretimin artmasıyla birlikte Erzincan dışındaki bazı bölgelerde de benzer üretimler başlamış ancak bu ürünler gerek kullanılan süt, gerekse olgunlaştırma koşulları bakımından orijinal ürünle aynı kaliteye ulaşamamıştır.

Üretim Süreci

Süt Temini ve Özellikleri

Geleneksel Erzincan Tulum Peyniri yalnızca ilkbahar sonu ve yaz aylarında, yüksek rakımlı meralarda otlayan Akkaraman ve Morkaraman ırkı koyunların sütü kullanılarak üretilir. Koyunların beslendiği yaylalar; kekik, geven, adaçayı gibi aromatik bitkilerle kaplı olduğu için, süt de kendine has bir lezzet profiline sahip olur.

Günümüzde süt temininde zorluklar yaşanmakta ve birçok üretici inek sütü karıştırarak maliyeti düşürmeye çalışmaktadır. Bu durum, ürünün geleneksel kimliğini ve lezzet yapısını olumsuz etkilemektedir.

^{Erzincan Tulum Peyniri Üretimi (Anadolu Ajansı)}

Mayalama ve Teleme Oluşumu

Süt 30–35 °C’ye kadar ısıtılarak şirden mayası ile pıhtılaştırılır. Teleme oluşumu yaklaşık 30–45 dakika sürer. Pıhtı bıçakla kesilerek küçük parçalara ayrılır ve süzülmesi sağlanır. Elde edilen teleme bez torbalara alınıp preslenerek fazla suyu çıkarılır.

^{Erzincan Tulum Peyniri Üretimi (Anadolu Ajansı)}

Tuzlama ve Tulumlama

Süzülen telemeye kaya tuzu eklenir ve elle karıştırılır. Hazırlanan peynir kütlesi, geleneksel olarak keçi veya oğlak derisinden yapılmış tulumlara sıkıştırılarak basılır. Her bir tulum yaklaşık 18–20 kg teleme alır ve dikkatlice dikilir. Deri tulumlar hem esnekliği hem de hava geçirgenliği sayesinde mikrofloranın doğal gelişimini destekler.

^{Erzincan Tulum Peyniri Üretimi (Anadolu Ajansı)}

Olgunlaştırma Süreci

Tulumlar, +4 °C sıcaklık ve %85–90 bağıl nem koşullarında 90 ila 180 gün arasında olgunlaştırılır. Bu süre boyunca ürün, deriden geçen mikroflora ile temas ederek aroma, koku ve doku bakımından zenginleşir. Bu olgunlaştırma süreci, Erzincan Tulum Peyniri’ni benzerlerinden ayıran en kritik aşamadır.

Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikler

Fiziksel ve Duyusal Özellikler

Erzincan Tulum Peyniri açık krem veya sarımsı beyaz renkte, kolay kırılabilen fakat ağızda dağılan bir yapıya sahiptir. Kokusu keskin, tadı tuzlu ve belirgin bir aromaya sahiptir. Yüzeyde zamanla doğal olarak Penicillium küfleri oluşabilir, bu da lezzet gelişimini destekler.

Kimyasal İçerik

Peynirin ortalama yağ oranı %40–45, kuru madde oranı %60–70, tuz oranı ise %4–6 arasında değişir. pH değeri genellikle 4,5–5,2 arasında olup bu düşük pH, ürünün uzun süre dayanmasını sağlar.

Mikrobiyolojik Yapı

Doğal olarak Laktik Asit Bakterileri, özellikle Lactobacillus, Streptococcus ve Enterococcus türleri üründe yaygındır. Bu mikroorganizmalar hem koruyuculuk sağlar hem de tat-aroma oluşumuna katkıda bulunur.

^{Erzincan Tulum Peyniri (Anadolu Ajansı)}

Ekonomik ve Sosyal Önemi

Erzincan Tulum Peyniri, Erzincan ili ekonomisinin tarım ve hayvancılığa dayalı yapısında önemli bir yer tutar. Özellikle Kemaliye, Üzümlü, Çayırlı ve Refahiye ilçelerinde çok sayıda küçük üretici tarafından geçim kaynağı olarak üretilmektedir.

Her yıl yaklaşık 5.000 ton üretildiği tahmin edilen peynirin pazar değeri yıldan yıla artmakta, büyük şehirlerde gurme ürünler arasında yer almaktadır. Erzincan Tulum Peyniri üretim zinciri, çiğ süt tedarikçisi, mandıra, tulum üreticisi ve dağıtıcı dahil olmak üzere çok paydaşlı bir ekonomik ekosistem oluşturur.

Tüketim Şekilleri ve Kültürel Yeri

Peynir genellikle kahvaltılarda, sac böreği veya gözleme içi olarak ve meze türü sunumlarda tüketilir. Erzincan mutfağında, peynirin tereyağı ve çökelekle karıştırıldığı özel karışımlar sık kullanılır. Ürünün geleneksel olarak bakır tabaklarda sunulması, onun kültürel kimliğinin bir parçasıdır.

^{Erzincan Tulum Peyniri (Türk Patent ve Marka Kurumu)}

Üretim Sorunları ve Gelişim Önerileri

• Erzincan Tulum Peyniri üretimi çeşitli yapısal sorunlarla karşı karşıyadır:
• Koyun sütü temininde zorluk ve inek sütü karıştırılması,
• Hijyen eksiklikleri, özellikle küçük mandıralarda,
• Standart eksikliği ve taklit ürün sorunu,
• Tulum derisi temininde azalma ve sentetik ambalaj kullanımı.
• Bazı çözüm yolları şunlardır: Kooperatifleşmenin artırılması, üreticiye teknik eğitimler verilmesi ve kalite kontrol mekanizmalarının geliştirilmesi.

Coğrafi İşaret Statüsü

2001 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından menşe adıyla tescil edilen Erzincan Tulum Peyniri, coğrafi işaret sayesinde hem ulusal hem de uluslararası pazarda koruma altındadır. Avrupa Birliği nezdinde de coğrafi işaret başvurusu yapılması planlanmaktadır. Tescil kapsamında yalnızca Erzincan ve KUDAKA’nın belirlediği sınır bölgelerde, belirli üretim kriterlerine uygun olarak üretilen peynirler bu adı taşıyabilir.

Benzer Ürünlerle Karşılaştırma

Türkiye’de farklı bölgelerde tulum peyniri üretimi yapılmaktadır: İzmir Tulum Peyniri, Şavak Tulum Peyniri, Divle Obruk Peyniri gibi. Ancak Erzincan Tulum Peyniri’ni farklı kılan: Sadece koyun sütü kullanımı, yüksek yayla meralarında beslenen hayvanlar, deri tulum içinde 6 aya kadar olgunlaştırma geleneği, kendine özgü doğal mikroflorasıdır.

^{Divle Obruk Peyniri (T.C. Karaman Valiliği)}