Erzurum Civil Peyniri, yağsız veya az yağlı inek sütünden elde edilen, telli yapısıyla ayırt edilen geleneksel bir peynirdir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “Mahreç İşareti” ile tescillenen bu ürün, Erzurum ilinin yüksek rakımlı meralarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerle üretilmekte ve yöreyle özdeşleşmiş bir peynir türü olarak tanımlanmaktadır.

Ürün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Erzurum Civil Peyniri; süt, maya ve tuz dışında hiçbir katkı maddesi kullanılmadan üretilen, telli ve lifli yapısı ile karakterize bir peynirdir. Yağsız ya da az yağlı sütle üretildiğinden rengi beyazdır. Tel yapısı, askılama ve yoğurma işlemleri ile oluşturulmakta ve kütle içerisinde ipliksi şekilde dağılmaktadır.

Görünüm: Kalıp hâlinde, yaklaşık dört parmak eninde; iç yapısında belirgin tel lifler bulunur. Yüzeyi parlak ve homojen bir beyazlıkta olup, silindirik şekil göstermez.

Tat ve Doku: Hafif tuzlu, sade ve temiz süt aromalı; sıkı ama esnek telli yapısı nedeniyle kolay ayrışmaz. Yüksek oranda nem içerir.

Ayırt Edici Özellikler: Erzurum Civil Peynirinin en ayırt edici özelliği, üretiminde uygulanan askılama ve çekme işlemleriyle oluşan tel yapısıdır. Ayrıca sadece süt, şirden mayası ve tuz kullanılarak katkısız üretilmesi geleneksel yöntemlerin korunduğunu gösterir. Yağsız süt kullanılması nedeniyle protein oranı yüksek, yağ oranı düşüktür.

^{Erzurum Civil Peyniri (Türkiye Kültür Portalı)}

Üretim Metodu

1. Süt Temini ve Yağ Alımı: Erzurum ilinde yaylalarda beslenen ineklerden elde edilen sütlerin yağı alınır.
2. Asitlendirme: Yağsız süt, peynir altı suyu eklenerek veya bekletilerek 22 °SH asitlik seviyesine ulaştırılır.
3. Mayalama: 35–45 °C’de 100 ml süte 4 ml sıvı şirden mayası eklenerek mayalama yapılır.
4. Pıhtılaştırma: Isı 52–62 °C’ye çıkarılır, pıhtı parçacıkları oluşur ve tahta kepçeye sarılarak yoğrulur.
5. Tel Oluşumu: Pıhtı 60–65 °C’de yoğurulup çekilerek tel hâline getirilir ve askılara asılır.
6. Askılama: Tel yapı kazandırmak amacıyla askılama işlemi birkaç kez tekrarlanır, son aşamada 30 dakika askıda tutulur.
7. Olgunlaştırma: Suyunu bırakan peynir; salamura, vakum ambalaj veya lorla basma yöntemleriyle olgunlaştırılır. Taze olarak da tüketilebilir.

Kimyasal Özellikler (en fazla):

• Yağ: %3
• Kuru madde: %32
• Rutubet: %68
• Tuz: %2 (üründe), %7 (salamurada)
• pH: ≥4,5
• Asitlik (laktik asit): ≤%1,5

Coğrafi Sınır ve Denetim

Erzurum Civil Peynirinin üretimi yalnızca Erzurum ili ve ilçelerinde gerçekleştirilebilir. Ürün, bölgenin iklimi, meraları ve süt üretim geleneği ile ün bağı taşımaktadır.