Erzurum ketesi, Erzurum mutfak kültürünün önemli bir ürünü olup, tarihsel süreçte insanların temel beslenme maddesi olan ekmeğin bir türü olarak kabul edilir. Türk Dil Kurumu (TDK) isim anlamını "mayalı veya mayasız hamurdan yapılan yağlı çörek" olarak tanımlanmaktadır.
Genel Özellikleri ve Önemi
Erzurum ketesi, yöresel farklılıklar göstermekle birlikte, sofralardan eksik olmayan eşsiz lezzetiyle bilinir. Kahvaltı sofralarında genellikle tatlı çay ile servis edilir. Dayanıklılığı, besleyiciliği, lezzeti ve kolay taşınabilir olması nedeniyle, geçmişten günümüze yolcuların, tarım işçilerinin ve çobanların azığı olarak tercih edilen önemli bir yiyecektir.
Coğrafi İşaret Tescili
Erzurum ketesi, kültürel ve gastronomik değerinin bir göstergesi olarak 09.04.2021 tarihinde yapılan başvuru sonucunda, 20.01.2023 tarihinde "Mahreç İşareti" türünde coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir. Bu tescil, Erzurum Ticaret Borsası tarafından C2021/000172 dosya numarası ile gerçekleştirilmiştir. Ürün grubu "Fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri, tatlılar" kategorisinde yer almaktadır.
Yapım Süreci ve Malzemeler
Kete yapımında farklı tahıl unları kullanılabilse de, ideal olanı protein seviyesi yüksek sert buğday unudur. Doğru malzeme seçimi ve uygun oranlar, kaliteli bir kete elde etmek için önemlidir. Hamurun ve pişirme ateşinin kıvamının ayarlanması, yapım sürecinin kritik aşamalarındandır.
Ketenin hamuru genellikle un, maya, süt, tereyağı, sıvıyağ, su ve yumurta akı ile hazırlanır. Hamur, kuru maya ve küp şekerin ılık suda kabarmasıyla başlatılır, ardından sıvıyağ, süt, toz şeker, tuz ve yeterli miktarda un eklenerek kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğrulur. Yoğrulan hamur, oda sıcaklığında belli bir süre mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur, pişirilmek üzere yumruk büyüklüğünde bezelere (kuntlara) ayrılır ve tekrar dinlenmeye bırakılır.
İçli kete yapılacaksa, öncelikle un tereyağı ile tavada kavrularak iç harcı hazırlanır. Ceviz içi de öğütülerek hazırlanır; ne çok iri ne de çok küçük olmamasına dikkat edilir.
Şekillendirme ve Pişirme
Kete açma geleneği, iki ana şekilde gerçekleştirilir:
Açma Kete: Hamur yufka gibi ince bir şekilde açılır. Üzerine eritilmiş tereyağı ve sıvıyağ karışımından gezdirilip fırça yardımıyla yayılır. Aralarına ve en üste tekrar yufka konularak toplamda üç kat yufka üst üste dizilir ve yağlanır. Bu katmanlı yufkalar yaklaşık dört parmak genişliğinde şeritler halinde kesilir. Kesilen şeritler elde sıkmadan rulo haline getirilir. Rulonun altına, iç harcın dökülmemesi için yapıştırılır. Her kete için yemek kaşığının ucuyla ceviz içi eklenir ve üzeri hafifçe büzülerek kapatılır.
Geleneksel Kete: Hamurun içine hazırlanan iç harç konulur ve özel bir şekil verilir.
Şekillendirilen keteler tepsiye dizilerek kurumaması için üzeri bir bezle örtülür ve 15-20 dakika kadar dinlendirilir. Dinlenen ketelerin üzerine yumurta sarısı sürülerek bıçak veya çatalla hafif desenler çizilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Doğu Anadolu Bölgesi'nin genelinde tüketilen kete, tandırda, fırında veya tavada pişirilebilir.
