Erzurum Peynir Helvası

Erzurum peynir helvası, Erzurum ili ile özdeşleşen, 16.07.2021 tarihinde 806 tescil numarası ile mahreç işareti olarak tescillenmiş bir üründür. Fırıncılık, pastacılık mamulleri ve tatlılar ürün grubunda sınıflandırılır. Temel bileşenleri Erzurum civil peyniri (tescil no: 116), süt kaymağı, buğday veya kepekli un ve tuz olan bu ürün, tuzlu bir helva çeşididir. Ürün, coğrafi sınırları içinde "hores" adıyla da bilinmektedir.

Erzurum peynir helvası, üretiminde taze ve tuzsuz Erzurum civil peyniri kullanılması sebebiyle lifli bir yapıya sahiptir. Peynir, helva kitlesi içinde tel tel bir görünüm arz eder ve tüketim sırasında ağızda erir. Ürünün rengi açık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişkenlik gösterebilir. Ayırt edici özelliği, coğrafi sınırdan temin edilen ve genellikle günlük üretilmiş taze civil peyniri ile süt kaymağının kullanımından gelir.

Ürünün kimyasal özellikleri; %82,00 ila %89,50 arasında kuru madde, %33,00 ila %45,00 arasında yağ, %10,11 ila %15,50 arasında protein, %0,50 ila %0,70 arasında tuz, %0,18 ila %0,40 arasında (laktik asit cinsinden) asitlik, 4,8 ila 5,5 arasında pH değeri ve %1,49 ila %2,00 arasında kül olarak belirlenmiştir.

Erzurum peynir helvası üretiminde 1 kg süt kaymağı, 400 g taze ve tuzsuz Erzurum civil peyniri, 5 yemek kaşığı buğday veya kepekli un ile peynir ağırlığının %1'i oranında tuz kullanılır. Üretim süreci şu adımlardan oluşur:

• Süt kaymağı bakır bir tavada, kesilmemesine ve köpürmemesine dikkat edilerek 15-20 dakika süreyle kaynatılır.
• Eriyen kaymağın üzerine un yavaşça eklenir ve kısık ateşte, cilalı tahta kaşık yardımıyla yaklaşık 15 dakika kavrulur.
• Yağın yüzeye çıkması ("yağın kusması") aşamasında tava ateşten alınır ve karışımın sıcaklığı 70-80°C aralığına düşene kadar soğumaya bırakılır.
• Taze ve tuzsuz Erzurum civil peyniri didiklenerek tel haline getirilir. "Mermerşahi" adı verilen pamuklu bir bez içinde sıkılarak suyu alınır.
• Suyu alınan peynir, %1 oranında tuzlanır.
• Tuzlanmış peynir, ılıyan kavrulmuş unlu karışıma eklenir ve tahta kaşıkla karıştırılarak peynirin tamamen erimesi sağlanır.

Ürün, gıda ambalajlama kurallarına uygun paketlerde satışa sunulur. +4°C sıcaklıkta 10 güne kadar muhafaza edilebilir. Daha uzun süreli saklama için şoklanması gerekmektedir.

Ürünün coğrafi sınırı Erzurum ilinin idari sınırlarıdır. Erzurum peynir helvasının ünü, taze ve tuzsuz Erzurum civil peyniri gibi coğrafi sınıra özgü bileşenlerin kullanımına ve bölgeye has ustalık becerisi gerektiren üretim metoduna dayanmaktadır. Bu sebeple, üretimin tüm aşamalarının belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi zorunludur.

Denetim faaliyetleri, tescil ettiren Erzurum Ticaret Borsası'nın koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii; Erzurum Ticaret Borsası, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Erzurum Esnaf Sanatkârlar Odaları Birliği'nden birer uzmanın katılımıyla oluşur. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda her zaman yapılabilir.

Denetimlerde; kullanılan Erzurum civil peynirinin tazeliği ve tuzsuz olması, diğer bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna bağlılık, nihai ürünün özellikleri, ambalajlama ve muhafaza koşulları ile "Erzurum Peynir Helvası" ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir.