Eskişehir çiğböreği (Çibörek), un, su ve tuzla hazırlanan sert hamurun; kıyma, haşlanmış soğan, karabiber, tuz ve suyla hazırlanan iç harçla doldurulup yarım ay şeklinde kapatılarak, kızgın ayçiçek yağında kısa sürede kızartılmasıyla elde edilen bir hamur işi ürünüdür. Hamurun hazırlanmasında %70 oranında böreklik un ve %30 oranında ekmeklik un karışımı kullanılırken, her bir çiğbörek 20 cm çapında ve 1 mm kalınlığındadır. Ürün, sıcak olarak, genellikle beşli porsiyonlar hâlinde ve elle tüketilmek üzere servis edilir. 

Genel Özellikler

Eskişehir çiğböreği, geleneksel olarak Eskişehir ilinde üretilen, mahreç işaretiyle tescillenmiş bir börek türüdür. "Çibörek" adıyla da bilinen bu ürün, un, su ve tuz ile hazırlanan hamurun kıyma, soğan, karabiber, tuz ve su içeriğiyle oluşturulan iç harçla doldurulması ve ardından kızgın yağda pişirilmesi yoluyla elde edilir. Üretim süreci, kullanılan malzemelerin oranları, hazırlanma biçimi ve pişirme yöntemi bakımından belirli standartlara dayanmaktadır. Ürün, Eskişehir Ticaret Odası tarafından 26 Kasım 2012 tarihinde mahreç işaretiyle coğrafi işaret olarak tescil ettirilmiştir.

Hamurun Hazırlanışı

Çiğbörek üretiminde kullanılan unun niteliği, ürünün görünümü ve tadında belirleyici rol oynar. Bu amaçla, hamurun hazırlanmasında iki farklı türde un kullanılır: %70 oranında böreklik un ve %30 oranında ekmeklik un. Bu un karışımından, 10 kg un için 3400 gram su ve 200 gram tuz kullanılarak sert kıvamlı bir hamur yoğrulur. Elde edilen hamur, birer kilogramlık fitiller hâline getirilir ve yaklaşık 25-30 dakika süreyle, 20-22°C aralığındaki oda sıcaklığında dinlendirilir. Daha sonra fitillerden 50 gramlık topaklar hazırlanır ve bu topaklar da tekrar aynı süreyle dinlendirilir. Dinlendirilmiş hamur topakları, merdane yardımıyla 20 cm çapında ve yaklaşık 1 mm kalınlığında açılır.

İç Harcın Hazırlanışı

İç harç, 5 kg yağsız kıyma, 5 tatlı kaşığı karabiber, 5 tatlı kaşığı tuz, 2000 gram haşlanmış soğan ve 500 gram suyun homojen biçimde karıştırılmasıyla hazırlanır. Her bir çiğbörek için 25 gram iç malzemesi kullanılır. Hazırlanan iç harç, açılan hamurun yarısına ince bir tabaka hâlinde yerleştirilir. Hamurun boş kalan yarısı, iç harç yerleştirilen kısmın üzerine kapatılır. Harcın dışarı taşmaması için kenarlar özel bir kapatma tırtılıyla kesilerek mühürlenir. Bu işlem sonucunda yarım ay şeklinde bir form elde edilir.

Pişirme Yöntemi

Şekillendirilmiş çiğbörekler, çelik bir tencerede 160-170°C’ye kadar kızdırılmış ayçiçek yağında kızartılır. Pişirme işlemi sırasında böreklerin her iki yüzeyi de çevrilerek kızartılır ve bu işlem her bir çiğbörek için yaklaşık 25-30 saniye sürer. Pişirme tamamlandığında fazla yağı süzülen çiğbörekler tencereden çıkarılır.

Servis Biçimi

Çiğbörekler, sıcak biçimde ve porsiyonlar hâlinde servis edilir. Bir porsiyon beş adet, bir buçuk porsiyon ise sekiz adet çiğbörek içerir. Servis için kayık tabak tercih edilir. Geleneksel olarak, çiğbörek tüketiminde çatal ve bıçak kullanılmaz; ürün doğrudan elle yenir.

Denetim Mekanizması

Eskişehir çiğböreğinin üretiminde belirlenen standartlara uyulup uyulmadığını denetlemek amacıyla üç kişilik bir komisyon görevlidir. Bu komisyon; Eskişehir Ticaret Odası Yönetim Kurulu tarafından belirlenen bir temsilci, Ticaret Odası Tabldot, Kantin ve İçecek Sunum Hizmetleri Meslek Komitesi'nden bir uzman ve Eskişehir İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden bir uzman kişiden oluşur. Denetim faaliyetleri yılda en az bir kez gerçekleştirilir. Bunun dışında, şikâyet hâlinde veya ihtiyaç duyulan durumlarda da denetim yapılabilir.