Eşmekaya yoğurdu, Aksaray ilinin Eskil ilçesine bağlı Eşmekaya kasabasının coğrafi sınırları içerisinde üretilen bir süt ürünüdür. Bu yoğurt, coğrafi sınırdaki bitkilerle beslenen koyunların sütlerinden elde edilir.

^{Eşmekaya Yoğurdu Yapan Üretici (AA)}

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Eşmekaya yoğurdu, coğrafi sınırdaki bitkilerle beslenen koyunların sütlerinden üretilir. Eşmekaya'nın bitki örtüsünde gökbaş, yağlıca, pıtırak, tilki kuyruğu, güvenik, yabani buğday, kangal sitili, yavşan otu, keme otu, yabani yonca, tosbağa otu, üzerlik, keçi biciği gibi çeşitli endemik bitkiler bulunur. Bu bitkilerle beslenen koyunlardan elde edilen sütün asit oranı %0,18, yağ oranı %9 ve yoğunluğu %1,03'tür. Bu sütün özellikleri, Eşmekaya Yoğurduna akışkan olmayan, koyu kıvamı verir.

Eşmekaya yoğurdunun protein oranı %6,2 ± 0,4, yağ oranı ise %8,5 ± 0,5'tir. Yoğurt çok koyu kıvama sahiptir. Genellikle nisan - haziran ayları arasında üretilmekle birlikte, yılın yaklaşık 12 ayı da üretimi yapılmaktadır. İlkbahardan eylül ayının sonlarına kadar Tuz Gölü Havzasından esen hâkim rüzgarların bölgedeki endemik, ot ve yem bitkilerine kattığı aroma, Eşmekaya yoğurduna has bir lezzet kazandırır. Eşmekaya yoğurdunun mayası da kendisinden yapılır.

Üretim Metodu

Eşmekaya yoğurdunun üretiminde geleneksel yöntemler kullanılır. Coğrafi sınırda yetişen bitkilerle beslenen koyunlardan sağılan sütler, iki defa bez süzeklerden süzülür. Daha sonra bakır veya alüminyum kazanlarda odun ateşiyle kaynatılır. Pişme esnasında süt, süt karıştırma aparatları ile karıştırılır. Bu karıştırma işlemi, sütün içindeki hava buharını dışarı çıkartarak daha katı ve uzun ömürlü bir yoğurt elde etmeyi amaçlar. Kaynama noktasına ulaşan süt, ateş üzerinden indirilerek soğutma amacıyla temiz kazanlara aktarılır. Mayalama için ideal sıcaklık 36 - 38˚C seviyesidir. 5 kg süt için 100-120 g maya yeterlidir. Eşmekaya yoğurdunun mayası, bir önceki gün üretilmiş Eşmekaya yoğurdundan alınarak hazırlanır. Alınan maya, 36 - 38˚C'ye soğutulmuş sütten bir miktar ile iyice çırpıldıktan sonra sütün içine karıştırılır.

Elde edilen homojen karışım, yoğurt yapımına uygun toprak, metal veya plastik kaplara boşaltılır. Kapların üzeri temiz bir örtü ile kapatılarak 2,5-3 saat oda sıcaklığında bekletilerek mayalanma süreci tamamlanır. Mayalanma bitince yoğurtların üstü açılır ve soğumaya bırakılır. Mevsime bağlı olarak soğuma 6 ila 8 saat sürer. Soğutulduktan sonra yoğurt buzdolabında 6 saat daha muhafaza edilir ve tüketime hazır hâle gelir. Üretim süreci günde yaklaşık 13 saat emek gerektirebilir. Yoğurtlar, yaklaşık 70 kilometre yol kat edilerek restoranlara ve süt ürünleri satan iş yerlerine ulaştırılır.

Besleyici Özellikleri ve Faydaları

Yoğurt, sütün fermentasyon sonucu elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Tarihçesi milattan önce 6000 senesine kadar uzanan yoğurt, besleyici ve kıymetli bir gıda olarak bilinir. Eşmekaya koyun sütü ve yoğurdu, yağ oranı bakımından zengindir ve bileşiminde, beyin ve sinir hücreleri için hayati önem taşıyan fosfolipitler bulunur. Sütün ana enerji kaynağı olan laktoz, glikoz ve galaktozdan oluşur. Galaktoz sinir ve beyin dokularında kullanılırken, glikoz enerji metabolizmasının önemli bir üyesidir.

Eşmekaya yoğurdu mineral madde bakımından da zengin, önemli bir kalsiyum kaynağıdır. Kalsiyum, özellikle büyüme çağında diş ve kemik gelişimini artırır ve ileri yaşlarda kemik erimesini önler. Bileşiminde bulunan fosfor da kemik oluşumunda önemli bir rol oynar. Zekâ gelişimi, deri ve göz sağlığı için gerekli B2 vitamini açısından da iyi bir kaynaktır.

Eşmekaya koyun sütü ve yoğurdunun bazı faydaları arasında mikrobiyel enfeksiyonlara karşı etkili olması ve ishal semptomlarının tedavisinde rol oynaması yer alır. Mide rahatsızlıklarını giderebildiği ve sindirim sistemini düzenleyerek ülseri önleyebildiği görülmüştür. Koyun sütünün diş çürükleri, kronik bronşit, kanser ve vücutta ödem yapan maddelerle mücadelede olumlu etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engellediği ve bağırsak florasını geliştirici etkiye sahip olduğu bildirilmiştir. Bağışıklık sistemini güçlendirdiği belirlenmiş olup, hastalık yapan mantar ve bakterilerden ileri gelen pek çok hastalığa karşı koruyucu etkisinin bulunduğu düşünülmektedir.

Uyarı: Bu maddede yer alan içerik, yalnızca genel ansiklopedik bilgi amacı taşımaktadır. Buradaki bilgiler tanı koyma, tedavi etme ya da tıbbi yönlendirme amacıyla kullanılmamalıdır. Sağlıkla ilgili konularda karar vermeden önce mutlaka bir hekime veya uzman sağlık personeline danışmanız gerekmektedir. Bu bilgilerin tanı veya tedavi amacıyla kullanılması sonucunda doğabilecek durumlardan madde yazarı ve KÜRE Ansiklopedi herhangi bir sorumluluk kabul etmez.

Denetim

Eşmekaya yoğurdunun denetimi, Aksaray Ticaret Borsası koordinatörlüğünde, Aksaray Ticaret Borsası, Aksaray İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Aksaray İli Damızlık Koyun ve Keçi Yetiştiricileri Birliğinden uzman kişilerin katılımıyla oluşan 3 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikayet hâlinde her zaman gerçekleştirilebilir. Denetim mercii, üretimde kullanılan sütün coğrafi sınırdan temin edilmesini, mayanın bir önceki gün üretilmiş Eşmekaya yoğurdundan elde edilmesini, üretim metoduna uygunluğu (özellikle mayalama koşullarını), yoğurdun kıvamı, yağ ve protein oranlarının uygunluğunu ve ibare ile amblemin kullanımının uygunluğunu kontrol eder.