Ezine peyniri, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescili yapılmış, Menşe Adı türünde bir peynirdir. Bu, ürünün belirli bir coğrafi sınır içerisinde üretilmesi, işlenmesi ve tüm diğer işlemlerinin bu coğrafi sınırda gerçekleşmesi gerektiğini belirtir.

^{Ezine Peyniri. (Yapay zeka ile oluşturulmuştur.)}

Coğrafi Sınırı ve Bölgesel Etki

Ezine Peyniri, Türkiye'de coğrafi işaret tesciline sahip 26 peynir çeşidinden biridir. Türk Patent ve Marka Kurumu, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı'nın bağlı kuruluşudur.Ezine Peyniri, Türkiye'de coğrafi işaret tesciline sahip 26 peynir çeşidinden biridir. Türk Patent ve Marka Kurumu, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı'nın bağlı kuruluşudur. Peyniri'nin coğrafi sınırı, Çanakkale iline bağlı Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleri, Çan ilçesine bağlı Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy ve Söğütalan köyleri ile Merkez ilçesine bağlı Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli ve Kirazlı köylerini kapsar. Bu üretim bölgesinde bulunan doğal endemik bitki örtüsü, iklim ve su kaynakları, peynire özgün özelliklerini kazandıran hayvanların beslenmesinde önemli rol oynar. Özellikle Kaz Dağı, bölgeye bol yağış, zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlayarak süte lezzet ve aroma veren yüzlerce kokulu bitkinin (mercanköşk, güveyi otu, adaçayı, tüylü nane, oğul otu, kekik vb.) yetişmesine katkıda bulunur.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Ezine Peyniri, üretim bölgesindeki doğal kaynaklarla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla üretilir. Kullanılan süt oranları mevsimine göre koyun sütü %35-45, keçi sütü en az %40, inek sütü en fazla %25 şeklindedir. Peynir üretiminde kullanılacak sütler antibiyotik ve asitlik engelleyici madde içermez, yağ alma veya su ekleme gibi sütün bileşimini değiştirecek işlemler yapılmaz. Hayvanların ırkları Tahirova, Sakız, Dağlıç ve Sakız+Dağlıç melezi koyunlar; Siyah Alaca (Holstein) inekler; Karakeçi (kılkeçisi) ve Türk Saanen keçileridir.

Ezine Peyniri, beyaza dönük açık sarı renkte olup, orta sertlikte, kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir9. Peynir kitlesinde az sayıda ve küçük çaplı gözenekler bulunur. Peynirin tat ve aroması, sütün bileşiminden, kullanılan bitki örtüsünden ve üretim yönteminden gelir. “Kremamsı” (süt yağından) ve “pişmiş süt” (ısıl işlemden) aromalarına sahiptir. Ayrıca koyun, keçi ve inek sütlerinin tat ve aroma özellikleri ürüne taşınır9. Enzimatik, kimyasal ve mikrobiyal tepkimeler sonucunda “tuzlu”, “ekşi” ve “tatlımsı” gibi karakteristik temel tatlar oluşur. Ezine Peyniri üretiminde sadece deniz tuzu kullanılır. Deniz tuzu kullanımı, peynirin erimesini/dağılmasını önler ve olgunlaşma sırasında suyun kolayca dışarı atılmasını sağlar. Maya olarak sadece doğal şirden mayası kullanılır. Süt karışımı, doğal şirden mayası ve deniz tuzu dışında hiçbir gıda katkı maddesi kullanılmaz.

Ürünün Kimyasal Özellikleri

• Kuru maddede yağ oranı: En çok %59,00, En az %49,0012.
• Kuru madde: En çok %52,00, En az %43,0012.
• Kuru maddede tuz: En çok %9,00, En az %6,0012.
• Titrasyon asitliği (% Laktik asit): En çok %1,60, En az %0,7012.
• pH: En çok 5,72, En az 4,7212.

Üretim Metodu

Ezine Peyniri üretimi genellikle koyun ve keçi sütlerinin üretim dönemi olan mart ayında başlar. İşlenecek sütler 67°C’de 30 dakika pastörize edilir. Pıhtı oluşumu için 32-34°C’de şirden enzimi ile mayalanır. Üretimde herhangi bir kültür kullanılmaz. Oluşan pıhtı kesildikten sonra kendi halinde ve ardından cendere bezi kullanılarak baskı uygulanarak peynir altı suyundan ayrılır ve teleme oluşumu sağlanır. Oluşan teleme kalıplar halinde kesilip, istenen tat ve aromayı kazanması için deniz tuzu salamurasında bekletilir. Salamuradan alınan peynirler tenekelere dizilir, üzerine kuru tuz serpilir ve dinlendirilir. Daha sonra tenekeler peynirle doldurulup üzerine salamura eklenerek hava almayacak şekilde kapatılır. Peynirler, karakteristik tat ve aromayı kazanması amacıyla 2-4°C sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 8 ay süreyle olgunlaştırılır. Olgunlaşma süreci tenekeler açılarak görsel olarak kontrol edilir. Peynirin olgunlaşma süresi etiket bilgilerinde ay olarak belirtilir. Ezine Peyniri satışı, müşteri talebine göre salamuralı tenekeler halinde veya vakumlu paketlerde yapılabilir.

Denetleme

Ezine Peyniri'nin coğrafi işaret tesciline uygunluğu, Ezine Peyniri ve Mandıracılarını Koruma Derneği koordinatörlüğünde, Çanakkale Ticaret Borsası, Çanakkale İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nden uzmanlardan oluşan bir denetim mercii tarafından kontrol edilir. Denetimler yılda bir defa düzenli olarak yapılır; şikayet, şüphe veya ihtiyaç halinde de denetim gerçekleştirilebilir. Denetim kriterleri arasında sütün temin edildiği coğrafi sınır, üretim metodundaki sütün oranları, hayvan ırkı, deniz tuzu ve şirden mayası kullanımı, üretim aşamaları ve olgunlaşma süresi gibi özellikler, ürünün fiziksel ve kimyasal özellikleri, kazandığı tatlar, paketleme ve coğrafi işaret adı, amblemi ve kullanım biçiminin uygunluğu yer alır. Denetim raporları Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir.